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资深厨师揭露黑幕:餐饮业里的“潜规则”
2012年03月14日 11:48:02

  制图:黄方考

   浙江在线03月14日讯 鲜榨果汁是果汁浓浆勾兑的、牛肉是化了“妆”的猪肉、鸡汁川豆里没有一点鸡汁……资深厨师揭露鲜为人知的行业黑幕。

  椒江的赵女士很喜欢吃袖珍菇,昨天中午,她和同事在台州经济开发区前丁街的一家餐馆吃了炒袖珍菇后,感觉很不舒服:“嗓子有点痒,还有点痛,难受了一下午!”

  临海的陈小姐也怀疑自己在酒店吃的牛肉不是真牛肉:“没有嚼劲,也没有牛肉香味,颜色看着也怪怪的。”

  近年来,食品安全问题层出不穷,备受关注。鲜榨果汁、铁板牛柳、鸡汁川豆……饭店里的这些菜肴和饮品真的安全吗?餐饮业背后,到底隐藏着多少“潜规则”?

  昨日,本报记者采访了资深厨师王家洛(为保护当事人,本文作了化名处理),他道出了不少餐饮店背后鲜为人知的黑幕。

  所谓“牛肉”,其实是化了“妆”的猪肉

  王先生从事厨师行业多年,先后在多家排档、酒店工作过。从学徒到配菜再到厨师,他了解的是一个比较完整的餐饮行业的运作过程。从事这个行业越久,他就越感到对不起自己的良知,所以,这次他站出来揭发行业黑幕。

  针对赵女士和陈小姐遇到的情况,王先生一语道出玄机:那袖珍菇不是新鲜的,用了罐头的;牛肉根本就不是真牛肉,是猪肉加牛肉膏做的。

  新鲜袖珍菇一公斤就要十五六元,而2公斤装的一大罐罐头蘑菇,不到10块钱,不仅价格便宜,而且储存方便,所以不少饭店都用罐头蘑菇做原料。

  王先生介绍,为保鲜,罐头蘑菇在烧菜前都会泡在加了很多防腐剂的水里,使用前捞起来,拿水冲洗干净后泡在清水里一段时间,然后烹饪上桌。赵女士之所以吃了嗓子难受,估计是因为清水浸泡的时间不够长。

  王先生说除了炒菜,不少酒店菌煲里的菌类,也是采用罐头蘑菇。长期或过量食用,可能导致人体中毒。

  “市民去外面吃饭,建议最好少点铁板牛柳之类的。”王先生说,不少餐馆的“牛柳”是猪肉抹上牛肉膏加工成的。

  牛肉膏又称牛肉浸膏,是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩,再加上化学药物,而形成的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。抹上浸膏后,猪肉就变成“牛肉”,价格也就翻倍了。

  鲜榨果汁,大多是用果汁浓浆勾兑的

  家人朋友到饭店聚会,喜欢给不善饮酒的老人、孩子点一杯鲜榨果汁。你可能不知道,这一杯价格不菲的“鲜榨果汁”很多并不是现榨的,而是用各种口味的浓浆汁和添加剂勾兑出来的,或者直接用调味剂调制的,里面连水果的成分都没有。

  “全部用苹果榨出来的汁,成本高不说,而且口感一般,大多数人喝不习惯。”王先生介绍,“通常一杯苹果汁的做法是:只放入小半块苹果,再加入苹果浓浆、色素、糖和水,经过调和,一杯鲜榨苹果汁就做好了。 ”

  这种所谓的“鲜榨果汁”,不仅口感上受大众欢迎,而且成本极低。用果汁浓浆勾兑一扎果汁,其成本价就一元不到。而在饭店里,一扎所谓“鲜榨果汁”,售价通常在35元以上,利润非常可观。

  那么,应该如何鉴别真假果汁?王先生也教了大家几招。一看颜色,真正的鲜榨果汁色泽自然,多数果汁放置几分钟后,会出现一定程度的变色,而勾兑的饮料颜色鲜艳,不会变色。二闻气味,真正的鲜榨果汁有自然香味,而勾兑的产品往往富含香精,香气特别浓郁。三尝口味,鲜榨果汁在品尝时甜味较淡,而勾兑的产品往往甜味十足。大多数鲜榨果汁的口感并不太好,如橙汁,会有酸苦的味道,而勾兑的产品通常口感比较好。

  香浓美味的高汤,很可能加了罂粟壳

  王先生说,不少酒店厨房门口会标注:厨房重地,外人莫入,不要说就餐的顾客,就是酒店的员工也不太容易进去。有的酒店后台,堆满了瓶瓶罐罐的调味品、添加剂,就像实验室。王先生说餐饮业也是香精、地沟油和色素泛滥的地方。

  “鸡汁川豆是市民比较喜欢点的一道菜,其实菜里没有一点鸡汁,是用香精调制的。”王先生说,有一种叫“一滴香”的东西,放下几滴,就抵得上烧几只鸡的香味了。除了鸡汁味,还有牛肉味、羊肉味的,放几滴就是很香的牛肉汤、羊肉汤了。

  地沟油也是商家的“最爱”,在王先生之前工作的几家酒店里,都曾使用过地沟油。用来油炸的油更不用说了,基本上都是循环利用,直到油黑得不能再黑了才会停止使用,但是这些废油并不会直接倒掉,而是每天都会有人来回收,撇去最上面的一层油,下面的油还可另作他用。

  色素顾名思义就是为了提升菜色,一般多用在肉类,尤其是牛肉上。半盘的牛肉一般都会用一匙左右的色素来调,待牛肉的颜色变得鲜红,再加入一大汤勺的酱油把牛肉的颜色调回到本色。经过这样处理的牛肉,不管用什么方法烹饪,它的颜色都是一如既往的好看。

  众所周知,罂粟是制取鸦片的原料,是禁用的,王先生说,不少商家为了提味,会在煮高汤、卤牛肉时加入罂粟壳。罂粟壳中的生物碱含量较少,如果长期食用,就会出现发冷、出虚汗、乏力、面黄肌瘦、犯困等症状,严重时可能对神经系统、消化系统造成损害,甚至会出现内分泌失调。

  商家极力推荐的菜,最好不要点

  “酒店的陷阱不仅在饮品和食物上有,原材料的摆放和服务员的特色菜介绍,也是有大学问的。”王先生说。

  在酒店的材料陈列柜上,我们看到的有可能都是新鲜的蔬菜,服务员会当着你的面把材料拿进厨房。但是一些酒店厨房里都会有一个备用冰箱,里面放的是不新鲜的蔬菜。当新鲜的蔬菜拿进厨房后,厨师们就换上不新鲜的,等客人们走后,又把新鲜的蔬菜放回到前面的陈列柜。这种偷梁换柱的情况在一些酒店和饭馆屡见不鲜。

  很多人在进酒店或者饭馆时会习惯让服务员介绍特色菜,王先生说其实这种行为是不可取的。为了把不新鲜的菜先卖出去,服务员一般会卖力推荐。如果他们强烈建议你换烹饪方式,比如你点的鱼头豆腐汤,他们却让你换成红烧鱼头,称这是酒店的拿手菜之类的,那就很有问题了。他们很可能为了掩盖鱼头的不新鲜,而采用重口味的烹饪方式。

  王先生提醒市民,“吃东西安全最重要,不要太追求色香味,能在家里吃,就不要出去吃。”一定要去酒店的,多点蔬菜,菌类、肉类菜尽量少点,因为这些菜里面很有可能是加了防腐剂和其他添加剂的。冷菜类的泡椒凤爪、鸭舌、笋丝、酱萝卜等尽量不要点,可能会添加很多漂白剂、色素、防腐剂。

  至于有些市民对小排档的卫生不放心,喜欢去大酒店消费的心态,王先生表示:其实有些酒店看上去高档,所以对菜肴的卖相要求可能就越高,使用添加剂、色素的可能性也不会小,大排档、小餐馆可以看着他们烧,有时候可能反倒相对安全些。

  
来源: 中国台州网 作者: 郭倩倩 编辑: 丁波(实习)
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