《舌尖上的中国2》片花
浙江在线12月16日讯 陈晓卿，《舌尖上的中国》(以下简称《舌尖》)系列纪录片总导演，美食专栏作家。
云无心，美国普渡大学食品工程学博士，用独立的立场给公众解释美食的科学问题。
一位文艺青年，一位科学青年，因为都研究“吃”，相会在《舌尖2》摄制组。
昨天下午，在浙江省科技馆，两位为大家讲述，即将在2014年春节期间播出的《舌尖2》里，那些关于吃的故事。
蜂蜜
好吃就行了
陈导在现场首次放映了《舌尖2》的几个片花。其中一个讲追蜂人的故事：一对四川乐山的夫妇，每年花300天时间穿越秦岭。他们像行吟诗人一般，从家乡一路走到甘肃山丹军马场。一路上，他们不停地换地方，为的是给蜜蜂制造最佳的采蜜环境。
“这是人们初始的冲动，蜜蜂实际上是人类对甜味追求的第一步。”陈导开口就把美食话题引到科学的康庄大道上去。
事实上，云博士也做过一件关于蜂蜜的很文艺的事——他曾经跟着蜜蜂“飞”，用科学数据统计出，蜜蜂平均采集1公斤蜂蜜，需要飞20万公里。
云博士对蜂蜜的问题很有发言权：“甜味代表着人类迅速得到的能量，蜂蜜是祖先从大自然中最早能直接得到的糖，它的主要成分是葡萄糖和果糖。至于说，人们讲蜂蜜所含有的对人体有进补作用的那些微量元素，其实不到1%。现在大家认为蜂蜜有这样那样的好处，可能还是源于我们儿时对背着蜂箱到处跑的追蜂人的崇拜。”
“蜂蜜里头，像紫云英蜂蜜味道清淡，槐花蜜、枣花蜜，香味就特别浓。蜂蜜的归类，是工业化过程中增加了香味剂，还是确实从不同的花里提炼了不同的蜜蜂？”陈导向云博士请教。
“你买到的蜂蜜，是不同的原料，在一起经过标准化处理、封装后的产品。这个过程中，是可以加入一些其他成分来调节口味、黏度等影响口感的因素的。所以从超市买到的产品，其实不完全是天然得到的。我的建议呢，对于个人来说，吃着好吃就行了，不要追究那个蜂蜜是怎么回事了。”
煲汤
千万别把肉扔了
在《舌尖2》里有一个故事，讲的是月子菜的事。一个四川女孩，嫁给广东人。她要做妈妈了，家里就想着给大肚子吃点什么补身子。这双方家长一商量，几乎要动手，男方家里认为要吃猪脚，女方家主张吃糟蛋。结果，他们取了个双方共同认可的补方，煲汤。
他们认为煲汤特别有营养，而且汤煲得越久营养越丰富。
“我们差一点就相信他们了，幸好我们有云老师。”陈导说，因为云老师的建议，让这个故事呈现了一个非常戏剧性的结局。“至于结局是什么，现在不便剧透。请云老师说一下关于汤的事。”
“食品科学中有一条基本原则——任何食品加工过程，都不会增加营养，只会破坏营养。”
不少人都认为，煲汤后的食材没有营养。云博士说，问题就在这里，“煲汤的过程是把固体成分中的一些营养成分，萃取到汤里，就是说实际上只是一个转移。”
比如肉、骨头，这些东西在加热过程中，会把蛋白质分解成香味物质的小分子，产生核苷酸、谷氨酸。这些物质跑到汤里，汤自然格外叫人馋涎。
“但是这些香味的物质，并不是很有营养，跟你放味精是一样的。而且在煲汤过程中，还有一些营养物质其实是损失掉了。其实煲完汤以后，多数的营养仍然在肉块里和别的固体里。”
所以，科学青年又给小清新上一课：一锅汤，汤水里的营养其实没有肉多，千万别咕咚咕咚汤喝了个饱，就把里头的肉给扔了。
挂面
为什么一定要加苏打
还有一段从未公开过的片花，讲的是八百里青川一根面的故事，记录某地山里一对老夫妻，手工做挂面的过程。
“在这个故事里，我们看到的是老祖宗传下来的农耕文明，也是科学的存在。当时摄制组就发了一问给云博士：面里为什么要加苏打(碳酸钠)，让它有弹性？”
“因为小麦面粉中的骨胶蛋白非常特殊，加水后，骨胶蛋白会彼此粘连。加了苏打，骨胶蛋白的蛋白分子，会更好地连成网状，吃起来就是那种有‘筋斗’的嚼劲。”
“我琢磨着还有一个科学原因，不放苏打的面，下了之后的汤叫混汤，成面糊糊了。加了苏打之后，一碗面煮完之后可以再煮。”
怪不得作家陆文夫的小说《美食家》里，主人公朱自冶每天早上起得很早，目的是为了要吃到面馆里的第一碗面。煮第一碗面时，水最清、面最爽。
文艺青年陈导给这嚼劲做了个注脚：“粤语中有一个词形容得好——弹牙。是那种又光滑又有弹性的面条。
陈导总是笑称：“摄制组每个月给顾问云博士发了几十、上百封邮件，多是‘吃饱了撑着’的问题，但这确实让我们的拍摄更有目的性，制作过程中少犯些错误。”
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