加工饭店的后厨正在忙碌
炖着蹄髈的大锅
新年里，亲戚朋友间的聚会走动自然让人倍感亲切，但吃什么喝什么真是让不少巧妇抓破了头也想不出好主意。
加工饭店：延续着过去的感觉
“光是买菜烧菜就累得够呛了，吃完了还要洗碗洗盘子，真是受不了啊！”李大姐一说起往年过年亲友聚会，就直喊头疼，但今年就轻松多了，她把大家带到了加工饭店吃饭。李大姐家住平湖市乍浦镇天妃苑，她所说的加工饭店就位于小区门口。
大年初一上午10点，这家饭店的大厅里还很冷清，干净的一次性桌布不时被一阵微风吹起一个角，它的上面压着转盘和10份消毒餐具。虽然客人还没来，但其中的5张桌子已经放上了凉拌金针菇和醉黄泥螺。
正对大厅正门的是厨房，厨房门虚掩着。在离厨房门最近的一张桌子上，还放着许多塑料袋，袋子里装着鲜艳欲滴的大草莓和金灿灿的砂糖橘。
一推开厨房门，一股火热的气息立刻改变了外面冷清的气氛。一名阿姨正在用开水浇处理好的黄鳝，另一名阿姨拿刀将鱼头从中间劈开，还有两名阿姨在切蔬菜，大厨忙着炸排骨。
据介绍，大厨姓顾，是这家饭店的老板。“我们是加工饭店，只管加工，不提供原材料，菜需要客人自己买，我们的工作只是烧菜和洗碗。”顾师傅一边说，一边给记者展示菜单，菜单上写着：海蜇3斤，白虾1.5斤，甲鱼2.5斤……一共9个冷菜、14个热菜、3个点心，就连油盐酱醋等调味品分别要用多少，也标示得清清楚楚。此外，水果和大米也需要客人自己带来。
顾师傅的店开了近10年。“刚开始时，我们的客人主要是拆迁户，因为他们之前住在乡下，逢年过节要请客都是在自家天井里，而且左邻右舍会过来帮忙，拆迁住进楼房后，空间小了，就会借用我们的场地来请客，后来干脆发展成了他们把菜拿来我们烧。现在，客人已经不局限于拆迁户，住在附近的本地人也会来我们这吃饭。”
顾师傅的店生意相当红火，从初一到初七，中午、晚上全部排满，“初一中午有3户人家、共12桌，初二也有3户、13桌，初三4户、15桌……”正在顾师傅说话的时候，一个中年男子走进来，希望顾师傅能在初三给他安排3桌。老板娘全大姐抱歉地表示：“这个真不行，我们的菜都是当天烧的，就一个上午的时间，哪来得及啊，现在只有初七中午能挤挤了。”
全大姐说，现在正是一年中最忙的时候，此外夏天也是旺季，因为好多学生要办谢师宴，平时的生意基本在周末。“但平时的生意不稳定，一般都是红白喜事，或孩子的满月酒、周岁酒，还有就是乔迁酒。”
王女士已经在这家店里摆过两次宴了，她说，“自己家烧饭请客太累了，也没有这么大场地，在这里好像又找回了过去一大家人摆大圆桌吃饭的感觉。而且他们烧一桌菜，加工费才130元，餐具10元，比外面酒店便宜太多了，而且菜都是自己买的，更加放心！”
厨师团队：装备齐全，分工明确
加工饭店可以算作城里人对农村生活的怀念，农村生活的一种延伸，而现在依然住在农村的人则能够最大程度地享受走亲访友的“年味”。但要做出有“年味”的菜，还要一下子做出三四桌，每桌20多个菜，一般年轻人显然hold不住。于是，乡村厨师团队应运而生。
乡村厨师早已不是新鲜职业，当年单枪匹马的厨师，如今已经演化成了一个团队。海盐的朱董明师傅以自己的名字命名“董明餐饮”，带领着一个20多人的团队，在当地已小有名气。这个团队里除了朱师傅这个主厨，还有很多打下手的人和服务员，他们自带厨具、炊具、桌椅、碗筷等，服务也更多样化，可以自由选择“半包”或“全包”。“半包”就是客人自己买菜，他们负责烧菜、洗碗，“全包”则是全权托付给厨师团队，从买菜到最后的收拾碗筷都不用自己动手。“‘半包’和‘全包’都有人选，有的顾客不放心我们去买菜，其实大可不必，因为我们和菜场的人都熟，如果我们去买，能买到更便宜、更新鲜的菜。”朱师傅说，无论是哪种情况，他都会事先拿出菜单让客人选，然后确定需要的分量等。说着，朱师傅拿出了一张菜单，菜单上列着36道冷菜、72道热菜，鲍鱼、扇贝、珍宝蟹等大饭店里有的，朱师傅这儿一样也不少。
“这段时间非常非常忙，春节前做厂里的年会，一场就是40多桌，春节期间做私人的拜年酒，虽然每场只有两三桌、三四桌，但一个中午可能要同时给好几家做饭，最多的时候一个中午排了4家，我还需要找其他的厨师来帮忙呢。”
朱师傅的工作从早上7点多开始，他的工作就是烧菜，至于洗菜、切菜都有专人负责。“虽然乡下都有灶头，但除了要炖很久的菜会放在灶头上烧，一般的菜我们都用自己带来的猛火灶，比起家用的灶头，我们的灶火更大，烧出的菜味道也更好。”朱师傅说。而像一些大菜，例如走油蹄髈，他们都会另起炉灶，用一口大锅慢慢煮，“过去都是用砖头，另搭一个小灶来烧的，现在用煤炉了。”
在朱师傅忙得热火朝天时，其他人也开始动了，搬桌子、椅子，铺桌布。等客人到的差不多了，刚才打下手和铺桌子的人，立刻又化身服务员，上菜上酒，等到酒席一散，所有的人又开始收拾碗筷。一天下来，朱师傅虽然嘴上喊着累，脸上却挂着笑。“这活累是累，但市场需求摆在那儿啊。”朱师傅憨憨地笑着说。
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