熟金华火腿切条块，加葡萄酒、冰糖蒸出
现在吃什么鱼？据说这是一个能够区分顶级吃货和普通吃客的问题。草鱼、黑鱼、鲫鱼、白条鱼，都太常规，眼下春意萌动，吃货们心心念念的是——步鱼。
这并不是随便哪家菜场都能买到的鱼，但并不妨碍它的名气，一道“春笋步鱼”是1956年的36道“杭州名菜”之一。
那一年，当时的杭州市饮食公司，召集十位杭州餐饮界顶尖大厨，组织了一次杭帮菜鉴定会。这10位大厨，也就是后来杭州餐饮界赫赫有名的十大名师。他们从杭州各知名餐馆报上来的上百个菜肴中，反复讨论，最后圈定了36道杭州名菜。最后还出了一本小集子，详细列出名菜原料、烹饪过程、特点特色、制作餐馆等。
春笋步鱼就在其中，和西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化童子鸡等很多外地人来杭州必吃的菜齐名。至于为什么没有其他菜名头那么响，我猜有一部分原因可能是这道菜的两样原料，都是春天的时令货，要掐着季节才能吃到。而且步鱼的量很少，可不是随便哪家菜场都能买到的。
茅家埠菜场进了10斤步鱼
都是双峰村农家乐预订的
有朋友在西湖景区的农家乐里吃到过步鱼，当时老板说，步鱼是在茅家埠菜场里买的。所以昨天下午，我先去了茅家埠。
菜场很小，但五脏俱全，水产摊有5家。一家家问过去，前4位老板都纷纷摇头，问到最后一家，年轻的老板吴兴财呵呵一笑：“有，不过现在没有。早上进了十几斤，都给双峰村一家农家乐送去了。”
小吴老板的一项业务，就是接附近农家乐的预订生意。附近大概三四十家店，都是他的熟客。店里想要什么，提前来个电话，小吴老板就去进货，然后送货上门。
大概一周前，小吴老板开始卖步鱼。“上星期天，双峰村一家店打电话来要步鱼。他们要我才去买，要多少我进多少。不然七八十块钱一斤，自己家一般不会买来吃。
就连小吴老板自己，也没吃过步鱼。他是安徽人，以前在老家从来没见过步鱼，1998年来了杭州才听说，“人家说步鱼肉很细很嫩，用雪菜烧汤很好吃。”
现在小吴老板进步鱼，是在新农都农副产品批发市场。他说，整个市场里就一家卖步鱼的，昨天去，总共才一百来斤。他买走了10多斤，剩下的不知道最后上了谁家的餐桌。
本报曾报道，安徽宣城现代渔业有限公司，养殖塘里有1000万尾土步鱼鱼苗。春天每天有百来斤发到杭州的新农都农副产品批发市场。我猜，小吴进货的这家，很可能来源就是这里。
西湖里昨天捞起一斤多步鱼
两单开门生意就卖完了
那么有没有西湖里土生土长的步鱼？第一个想到的就是西湖渔亭。
最早，西湖渔亭开在南山路上。2011年9月楼外楼接手，西湖鱼的专卖店先是开在茅家埠，后来又搬到了东山弄农贸市场，从此稳定了下来。
东山弄的西湖鱼店，自从开起来后，一直是董志兴管着。昨天下午去店里的时候，当天的鱼已经差不多卖完了。想碰碰运气，问老董步鱼还有吗，他连连摆手：“哎呀，你来得太晚了，早上开门生意就卖完喽！”
老董说，昨天西湖里一共就捞了一斤多一点步鱼，“早上一个人来买，嫌一斤多了点，买了一半；后来又来了一个，把剩下的全部买走。”
在西湖鱼店里帮忙的大姐搭腔说：“那两个一看就是很会吃的人，很懂的。”
步鱼三月开始露头，四五月会多一些，五月一过，量就又少下去。老董说：“会吃的人，专门选这几个月来打听。虽然是我这里算贵的鱼(步鱼个头很小，一般就是成年人食指那么长；长势猛一些的，大约会有拇指和中指张开那么“一跨”长。昨天东山弄西湖鱼店，小个头步鱼60元一斤，大个头80元一斤)，但是也不是想吃就能买到的。”
至于哪天能买到，老董也打不了包票，这要看西湖捕捞队当天捞没捞到。每天凌晨两三点，西湖捕捞队会划着手划船，在西湖里捞鱼，每次三个多小时，收网后，有一部分鱼会养到西湖渔亭的蓄养池里，有一部分就直接送到了东山弄的西湖鱼店里。
想吃的话，只能碰运气，当然还要去得早。
名菜“春笋步鱼”饭店里很少见
农家乐老板有时自己烧来吃
步鱼在菜场，似乎成了“只闻其声，不见其人”的小众鱼；就连“春笋步鱼”这道名菜在杭州各大饭店的菜单上也很少见。
昨天问了几家饭店。张生记说，店里没有步鱼这道菜。
楼外楼说，步鱼点菜率实在太低，要是买好步鱼放着，又没有人点，会浪费，不过偶尔宴会上会出现。要是有行家来店里要点这道菜，大厨也愿意做，但要临时出去买，不一定买得到。
杭州酒家往年卖过春笋步鱼，但今年还没有上菜单，一来是价格偏贵，二来步鱼量还少，稳定不下来。不过，可能杭州酒家旗下的1912湖景餐厅，下个星期会有“春笋步鱼”这道菜。
相比之下，大家想吃的话，可能还是去景区农家乐的机会更大一些。就像之前说的小吴老板，他的步鱼就是给双峰村的农家乐送去的。还有我一个茅家埠村附近工作的朋友，经常在一家叫“茗记茶庄”的茶楼里搭伙吃饭。茶楼里的菜单上，虽然没有步鱼这道菜，但老板家小餐桌上倒是常能见到。
这位朋友说，去年春天，他就时不时会吃到。不过不是春笋步鱼，有时候是红烧，有时候是梅干菜蒸，做法倒是和汪刺鱼很像。今年的步鱼倒还是没有吃过。
他以前还问过老板，老板说步鱼太贵，不适合上菜单，自己家里吃吃算了。不过要是客人到店里点名要吃，店里又正好有步鱼，老板肯定乐意烧一碗。
都市快报 记者 刘云
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