研究人员对食物研究的许多结果表明，多种因素影响到食物的味道。首先是食物自身的材质和味道，其次是环境因素。而环境因素则包括食物的烹调方式、温度和气候、声音、海拔高度、空间等。

　　研究表明，食物的鲜味是由一些鲜味物质决定的，而人们所喜爱的鲜味物质主要是谷氨酸。

　　一般人喜欢吃鸡、鸭、鱼、肉制作的菜肴(素食者除外)是因为其味道鲜美，这些食物的味道鲜美又是因为其含有丰富的蛋白质。蛋白质由20种氨基酸组成，鸡、鸭、鱼、肉烹调煮熟后一部分蛋白质分解为多肽或游离的氨基酸，其中富含蛋白质的食物中谷氨酸含量较高。谷氨酸在自然界中普遍存在，它既可以形成蛋白质或多肽，以结合的形式存在，也可以以游离的形式存在，其中让人感到鲜美可口的就是这种游离状态的谷氨酸。这也就是鲜味的来源，所以人们喜爱这些食物。

　　一般高蛋白质的食物中谷氨酸的含量较高，包括植物性和动物性食品，但动物性食品中谷氨酸含量多一些，如坚果、豆类、肉类和绝大多数乳制品。同时，蘑菇、番茄、发酵的大豆制品、酵母提取物以及发酵或水解蛋白质产品，如酱油或豆酱等都含有相当高的游离谷氨酸。这也是这些食物拥有美味并吸引人的原因。

　　其实，人们在烹调食物时使用的味精、鸡精就是谷氨酸的产物，即谷氨酸的钠盐。谷氨酸钠盐可以增强食物鲜味的功效是在20世纪初期才被认识到。因此，烹调食物加一些味精其实就是加入了可以增加鲜味的谷氨酸钠。

　　至于环境因素对食物味道的影响也是多方面的，其中烹调可以作为一种技艺来掌握，而且有不同的风格、流派和味道，也让人对食物的味道产生见仁见智之感。温度等因素对食物味道的影响已多有描述，因此，下面叙述的是环境对食物味道产生影响或对人们食欲产生影响的新发现。

　　声音对食欲的影响

　　一般而言，舒缓、优美和绵长的音乐会让人食欲增加，而低沉、洪亮甚至杂音会降低人的食欲。牛津大学的一个研究小组发现，比较尖细的调子、长笛声、叮当的钢琴声会让人感到食物甜美，而洪亮、低沉的声音让人感到食物苦涩。由于音乐有影响人们进餐的效果，也被很多商家应用到实践中。

　　例如，快餐店或一些只想赚钱的餐厅通常会播放声音大而洪亮，而且节奏快，甚至急促的音乐，因而在潜意识里催促顾客赶紧吃完，以便增加客流量。播放这样的音乐也会抑制人的食欲。因为，人的进食受情绪影响，影响情绪的是交感和副交感神经的相互作用，副交感神经兴奋时，或胜过了交感神经的兴奋时，会提升人们的食欲，反之，交感神经兴奋时，或胜过了副交感神经的兴奋时，则会降低人的食欲。这也可以解释为什么人在面临危险的时候不会感觉到饥饿，这是因为交感神经过于兴奋。

　　海拔高度对食欲的影响

　　德国研究人员对“为何飞机上的食物会变得难吃”进行了专项试验研究，研究人员分别模拟零海拔高度的机舱和海拔8000英尺(约为2438米)的机舱高度对人们食欲的影响。在零海拔高度时，人们虽然在机舱中，但食欲跟在正常情况下一样，并不受多大影响。但是，在大气压加至海拔8000英尺时，模拟机舱内的空气变得干冷。在这种情况下，受试者的味蕾产生一定的麻痹状态，对咸味以及甜味的感知度最高可减少30%。

　　此外，由于高空空气干冷，缺乏湿度，人的鼻腔也会变得干燥，导致嗅觉减弱，对食物的味道的感知度也会进一步下降。因为，人的味觉并非只是靠味蕾，还要靠嗅觉。

　　所以，某种东西尝起来美味可口时，它就成为嗅觉系统的一种主要的激活剂，以帮助人们品味食物。与其他生物相比，人的嗅觉算是迟钝的。比如，老鼠大约有1000种嗅觉，人类则比老鼠略少一些，因为有些味觉基因在进化过程中丢失了。

　　由于飞机一般是在10000米左右高度的空中飞行，空气更是干冷而缺乏湿度，因而大大影响人们的鼻腔，使鼻腔变得干燥，导致嗅觉减弱，因此也降低了人对食物味道的感知和品味，造成食欲下降。