浙江在线01月20日讯 （钱江晚报记者钱彬)一家餐厅如何揽客，离不开口味、品质和服务等重要因素。想要餐厅人气火爆，钱江晚报记者发现，除了定位、客源、装修风格等因素，不少充满小心思的细节，也是餐饮老板吸引客流和增加翻桌率的制胜招数。

　　开通明档

　　向吃货“直播”厨房动态

　　近期杭城爆红的潮汕牛肉火锅，纷纷采用了这招“视觉法”。钱江晚报记者在杭城众多潮汕牛肉火锅门店发现，其中的大多数都巧妙地设计了敞亮的透明玻璃窗和明档，顾客凭借肉眼就能直视厨房中的大厨切牛肉。

　　可以说，落地玻璃窗对于沿街散客的吸引力比较大。顾客普遍都有“从众心理”，对选择人气比较旺的餐厅更为倾心。这里还有一个“小心思”，餐厅优先将美女顾客安排到靠近玻璃的座位，临窗而坐，这就像是“活招牌”，提升来往路人的人气印象分。

　　巧用灯光

　　“点亮”产品和门面

　　如何利用好光线，凸显产品和门面？外婆家新品牌“锅殿”，在灯光的处理上颇具心得。除了在餐桌顶部布置暖黄色的吊灯，还确保集中于座位顶部的光线亮度。这不仅能让顾客的注意力集中于餐品，还使其显得越发油亮饱满。另一种“灯光”，指店招和灯牌。位居杭州工联商场的地下美食广场，“工联强哥”就是在这种“强手环伺”的环境下，设计了舞台式的灯光箱和灯牌。因此，在整个美食广场中，他的店面显得特别明亮。

　　钱江晚报记者了解到，人气火爆的餐厅在灯光设计这一环节上，几乎都动过“小心思”，甚至不惜聘请专业人士对灯光进行设计。

　　提升座位的“硬窄度”

　　促使顾客“快吃快撤”

　　在餐厅设置一排“硬座区”，正是餐饮老板在人气较旺的时候，增加翻桌率的一个小窍门。近些年，杭城不少打造“年轻人吃场”的餐厅纷纷引入高脚凳和长桌，其中也不无道理。

　　有别于咖啡厅的大沙发，钱江晚报记者发现，许多餐厅在座椅的设置上，常常引入铁椅子、木头椅、条凳或充满设计感的椅子。然而，这些椅子的共同点就是平、硬或者有些窄，久坐之后舒适度自然大打折扣。

　　对于餐厅老板来说，这样的“不适感”，能促进顾客“快吃快撤”，用这种方式让客人“喊累”，自觉离开。

　　收盘“一阵风”

　　叫号“大声点”

　　如何“优雅”地赶客，提升翻座率？

　　有餐厅老板建议，顾客用餐时，要求服务员不停观察。“一旦客人吃完一盘菜，就迅速上去收盘子。”这对于顾客来说是一种服务，保持桌面整洁，但事实上，当盘子不断被收走，顾客也会做出选择——要么用餐结束选择离开，要么促使顾客继续“二次点餐”。

　　此外，当餐厅面临“排队大军”，还有一种特殊的“人工叫号”能够提升“翻桌率”。比如，有排队顾客来询问还有多久时，服务员大声回复，“大约还有5分钟，A3桌的客人已经埋单了。”通过这样的叫号方式，在一定程度上对就餐顾客起到提醒作用。

　　然而，“叫号声音响”这种方式是人工的，前提条件是餐厅等候区和餐厅大堂离得比较近才容易奏效。

　　千方百计

　　“讨好”等位顾客

　　餐厅开门做生意，“吃客”越多越好。但“排队餐厅”一旦排到了上百号，实际上很多人会等不及提前走。如何“留人”成为了餐饮商家的必修课。例如，深谙此道的“海底捞”为等位顾客提供iPad、飞行棋、水果、饮料、爆米花、美甲服务等。遇上用餐高峰，“海底捞”还推出过“顾客折一只千纸鹤就能抵五毛钱”，以及“叠60块眼镜布转盘抽菜品”的另类活动。

　　钱江晚报记者曾见过有餐厅排号排到200多位了，但实际等位人数不到70人。因此，如何留住等位顾客，增加顾客的好感和忠诚度，这时候的服务就变得异常重要。

　　挑选快节奏的

　　背景乐

　　在杭城的电音、爵士酒吧，强烈的背景乐让人心跳加快，气氛动感，甚至于酒水的消费速度也跟着提速了。同样地，快节奏的音乐也能潜在地让餐厅顾客加快吃饭速度，从而达到提升“翻桌率”的目的。

　　挑选背景乐的时候，脍炙人口、符合年轻人审美的音乐可成为优选。值得注意的是，音乐节奏感强，但不宜过快，声音也不宜过响，不推荐音量盖过顾客之间的谈话声。