潮声丨南北黄酒，共酿好滋味

　　即墨老酒厂的地下酒窖  钱祎 摄

　　“何以解忧？唯有杜康。”古酒杜康，指的便是黄酒。说起这个我国最古老酒种的产地，如今最耳熟能详的要数浙江绍兴。

　　但其实，黄酒不只绍兴有，北方也有。北方的黄酒，以山东即墨、山西代县、湖北房县、河南南阳、甘肃平凉等为代表，因原料和酿造工艺的不同，口感与风味迥异。

　　与三五好友共饮一杯、把盏畅谈，随着琥珀色的琼浆入喉，醇香甘美自唇齿淌遍全身，黄酒的故事也缓缓展开……

　　南北之味

　　坐落雁门关下的山西雁门山酒业有限公司 金晨 摄

　　落地山西，我们便感受到黄酒在这里的“根深蒂固”。

　　在老字号清和元饭馆，一碗浓稠的“头脑”（羊肉、山药等组成的特制药膳），配上“稍梅”（烧卖），温一壶黄酒慢慢品，成为当地人的早餐标配。

　　我们学着依样画葫芦，将黄酒在“头脑”淋上一圈，舀上一勺，醇厚的酒味和浓郁的药膳味直冲脑门，眉眼不自觉舒展，疲乏顿消，人也活络起来。

　　“这一口，是每天的精气神！”和我们拼桌的当地人老张吃得津津有味。他指着桌上的黄酒，对我们科普道，早在北宋收录中国名酒的《酒名记》中，“代州金波又琼酥”的记载，说的就是这里的代县黄酒。

　　山西代县，位于雁门关下，古称代州，是中原王朝对抗北方游牧民族的重要防线。每逢将士出征，百姓们便端出一碗碗窖藏黄酒为将士壮行。那时的代州，“寻常人家，酒肆遍布；盛世盛景，黄酒常伴”。如今，代县有黄酒相关的各类市场主体143家，其中生产企业52家，是山西最大的黄酒产地。

　　而到了山东，品尝即墨黄酒时，我们的感受却又不同：呷一口，焦香四溢，过喉微苦，回味留甘。

　　即墨共有黄酒生产企业26家，也是北方黄酒的一大代表。走进其中一家妙府老酒有限公司的制作车间，不同于南方蒸米时的热气升腾，工人们正在大锅前不断搅动铲子熬制大黄米，飘出阵阵焦香。“南方酿酒用稻米，我们用黍米，去壳后便是大黄米，糊化恰到好处形成了独特焦香。”妙府老酒总经理于渊超说，为确保焦而不糊、煪而成糜，一搅便是1小时以上，酒液从稀到稠，酒色也从金黄变褐红。

　　妙府老酒制作车间 钱祎 摄

　　这只是酿酒的第一步。即墨黄酒遵循“古遗六法”，即“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，煁炽必洁，火剂必得”，流程相对复杂。

　　就比如曲，得在每年中伏时，选择清洁、通风、透光、恒温的室内制曲，使之产生丰富的糖化发酵酶，陈放3年后，再择优使用。

　　讲究的还有水，即墨黄酒采用崂山麦饭石泉水，而代县用雁门关龙泉地下水，绍兴酿酒则“汲取门前鉴湖水”，水质的不同也造就口味的不同。

　　虽然有着原料和酿造工艺的显著差别，但由于酿造地域多、群体庞大，北方黄酒中也有不少特例：河南安阳的双头黄酒，小米和稷米均为主料，是典型的中原黄酒；东北地区以玉米为原料，酿造出玉米黄酒……

　　“黄酒是世界三大古酒之一、我国宝贵的物质文化遗产，历经5000多年发展，从米酒到白居易诗中的‘绿蚁新醅酒’，再到现在的黄酒，从快熟淡绿到陈酿金黄，从浑浊粗糙到清澈透亮，酿造技术不断成熟。”中国酿酒大师于秦峰说，南北方黄酒百花齐放，以独特丰厚的底蕴成为诠释各地文化内涵的特产，也是传递文化自信的载体，如同南北方不同的地域风貌与人文特性，各具滋味——

　　半干型、干型是南方黄酒家族的“清冷美人”，色轻味醇，细润绵香；北方黄酒则以浓郁的甜型、半甜型为主，色深味重，宛如北方人的敦厚。

　　老酒出圈

　　在东晋以前,中国的经济中心以北方的黄河流域为核心，王公贵族、平民百姓均以饮北方黄酒居多。天子王室以它为祭礼，文人墨客为它留下诗篇。“何以解忧，唯有杜康”“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”……说的都是北方黄酒。

　　据中国酒业协会统计，2023年，全国黄酒生产企业约700家，酿酒总产量190万千升，销售收入210亿元。这一数据，不到白酒的36分之一、啤酒的8分之一。

　　不少黄酒从业者焦虑：传承千年、被称为“老酒”的国粹黄酒，真的老了吗？

　　中国酒业协会黄酒分会秘书长毛勇分析，近年来黄酒市场萎靡，很大一个原因就是黄酒的消费场景不清晰，消费群体没有得到有效扩大。

　　要向全国、向世界重新推介自己——无论南北方黄酒，这都是他们急切想做的事。

　　自加热罐装黄酒 金晨 摄

　　年轻群体，成为目标。有数据显示，90、00后已成为当今酒类消费市场的新消费主力。他们不爱“买醉”和“拼酒”，而是喜欢“健康微醺”。

　　95后胡亦可，是山西太原一家酒吧老板，他尝试用黄酒调鸡尾酒，做黄酒奶茶和黄酒咖啡，中和北方黄酒的甜感，但相比洋酒和当地特产汾酒，黄酒的喜好人群要小得多。他听过最多的一句话就是：“黄酒，老爸喝的。”

　　“黄酒=老派”的固有印象如何改变？北方黄酒跃跃欲试，一边做减法，降糖、降度数；一边做加法，注重产品创新、重塑品牌和改变营销，争抢年轻消费者。

　　山西雁门山酒业有限公司联合山西农业大学成立研发团队，推出了半干型黄酒，加入红枣、绿豆等，口感更爽冽醇和，改变了北方黄酒“太甜”的属性；即墨黄酒向科技发力，率先推出能自热的易拉罐黄酒，只要按一下罐头底部，上下快速摇动10秒，3分钟后开罐即享热饮，解决了年轻人吐槽“黄酒要加热、喝起来太麻烦”的问题……

　　差异化的打法，刷新了市场对北方黄酒的固有印象。比起一上市就上扬的销售数据，令企业更惊喜的是，除了传统黄酒的老客群，这些新品着实涨了一波新粉。

　　不断求变的北方黄酒，似乎找到了与年轻消费者建立联系的突破口，找到了未来市场的发展方向。

　　新卖点也迎来新卖法。比起父辈，“酒二代”于渊超更懂年轻人，“刷个短视频就10几秒，快速突出亮点才是关键。”妙府老酒趁热打铁，拍摄宣传短片，不再单一推产品，而是卖体验，将原有专卖店升级为集黄酒文化、制作体验、药膳餐厅等于一体的沉浸式体验店，吸引年轻人来团建，并计划逐步开到南方去。

　　北方黄酒的另一龙头企业——新华锦集团旗下的山东即墨老酒厂有限公司，则加速线上市场布局，线上销售以30%的速度持续增长。他们将步子迈得更大，通过展销会走向日本、韩国等周边国际市场。今年5月，即墨老酒作为“山东手造”走进意大利，进一步征服了欧洲消费者的味蕾。

　　复兴之路

　　年过六旬的于秦峰，和黄酒打了40多年交道，现在不仅是妙府老酒的总酿酒师，还是绍兴古越龙山“女儿红”的终身顾问。

　　“光绍兴就去过102次”，在与全国同行的深入交流中，他不断思考着北方黄酒的复兴之道。

　　“一斤黍米，最多产一斤黄酒。”于秦峰介绍，2023年北方黄酒总产值约近50万吨，其中即墨约3万吨，代县约13万吨。

　　近年来，全国黄酒行业“高端化、年轻化、全国化”的趋势，给了北方黄酒企业发展方向：复兴黄酒，就是要复兴黄酒文化，让消费者“尝的是酒，品的是文化”。

　　说到绍兴黄酒，就想到鲁迅笔下的孔乙己，配着茴香豆、盐煮笋下酒吃。那即墨黄酒，又给人什么样的画面感呢？于秦峰想到了老舍。

　　1938年，到重庆躲避战乱的老舍写下散文《怀友》。文中，他追忆在青岛与作家王统照畅饮苦露酒的情形，并借苦露酒表达了对抗战胜利的渴望：“山南海北的都来赴会，用酒洗一洗我们的笔，把泪都滴在手背上，当我们握手的时候。那才是我们最快乐的日子啊！”

　　今年妙府老酒重点推出的苦露酒，从风味到包装都以此为灵感。不止苦露酒，“好酒要会讲好故事”成为许多黄酒老字号改革拓市的创新之举。

　　大刀阔斧地在酒类消费市场中扩充领地，黄酒企业也开始布局产业延链。辗转北方多家黄酒酿造企业，他们大多将酒厂搬进了3A级景区，与文旅项目结合，成为当地工业旅游的一扇窗。

　　正在建设中的雁门王酒堡 金晨 摄

　　在代县雁门关下，山西雁门王酒业有限公司斥资20亿打造的雁门王酒堡，占地9万多平方米，正在加紧装修中。漫步其中，能见到古法制酒的匠人作坊，也有黄酒文化博物馆、研究中心、商业街、院落式酒店等，集吃住娱游购为一体，在北方独树一帜。

　　黄酒文化的复兴，还体现在仪式感上。无论南北方，都有“无酒不成礼”的说法。晋代《南方草木状》记载，越地有酿“女儿酒”风俗，待女儿出嫁时宴请宾客。到宋代，人们在酒坛外绘吉祥彩图，添加油彩“百戏”，作为花好月圆的彩头。花雕酒就由此演变而来。

　　北方也有封坛节和祭海节。煪穈、糖化、发酵、压榨、陈储……每年冬至，多地同时封坛藏酒，祈盼来年幸福生活。在即墨老酒厂的地下酒窖里，一坛坛排列整齐的黄酒蔚为壮观，最早的一批陈酿，与新中国同岁。

　　消费者可以在这些节庆中品尝各类黄酒，比起卖酒，企业更注重用这种形式和平台展示黄酒文化，推动黄酒走向全国化、高端化。

　　与此同时，山西在代县打造的黄酒专业镇，意义也在于此。小镇规划“北方黄酒酒都”蓝图，不仅力争到2027年黄酒产业总产能达到20万吨，专业镇综合产值突破50亿元，还让中外游客通过游览参观，对代县黄酒文化有更直观认识。

　　毛勇说，传承弘扬黄酒文化，是中国优秀主流传统文化的回归，也是当代人对中华历史的再感知，希望黄酒产业可以穿越周期，重现高光。

　　酿酒如此，饮酒、品酒亦如此。

　　如今，不少北方人的餐桌上，不放白酒、啤酒，而是摆着一壶黄酒闲话家常。大人们互相举杯，孩子们偷尝筷头沾的酒液，喜笑盈室。

　　一斟一酌间，不仅是传统文化习俗的延续，更是对未来美好生活的期许。