让浙菜飘香全国，还需加点什么“料”？

　　对于中国人来说，刚刚过去的中秋，是属于家庭的节日。一轮明月，一张丰盛的餐桌，甜糯的藕、肥美的蟹、时令的蔬菜，让团圆变得更加有滋有味。

　　中秋节期间，乌镇特设灵水蟹宴。乌镇景区供图

　　最是烟火慰平生。一个“吃”字，看似事小，实力了得，是日常生活的必需，是拉动消费的重要行业，内含着文化传承，也可以成为“城市名片”。

　　瞄准美食经济，浙江正拉开“阵势”。

　　眼下，由省商务厅牵头起草的《关于促进浙江省餐饮业高质量发展的指导意见》正在酝酿。不久前，省文化广电和旅游厅等10部门印发《关于打造“味美浙江·百县千碗”工程升级版的实施意见（2024-2026年）》，提出努力建设全国美食文化高地。

　　全省最能吃“辣”的衢州，打出“辣经济”品牌，两个月前刚刚开出一条汇集全国经典辣味的美食街；万物可“醉”的绍兴菜，依靠黄酒布丁、熟醉蟹等爆款，吸引了一大批年轻食客；“鲜”气飘飘的台州菜，加快“走出去”步伐，逐步在北京、上海、杭州等城市打开局面……

　　经济大省研究“吃”，背后有何考量？让浙江菜飘香全国，还需加点什么“料”？

　　百县千碗，各有独特之味

　　“秋天到，贴秋膘！”近日，在杭州举办的“味美浙江·百县千碗”进社区中秋美食市集上人潮涌动。

　　摊位上，挤挤挨挨地摆放着来自各地的特色风味：宁波的蜜杨梅、年糕胖，丽水的卤麻鸭、高山油焖笋，绍兴的西子团圆饼……琳琅满目的浙菜，挑动人们的味蕾。

　　“带一个胃根本不够用！”“谁说浙江是美食荒漠？明明是绿洲啊！”市民游客纷纷发出感叹。

　　川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮。长期以来，浙菜虽为八大菜系之一，却总给人标识性不强、特色不鲜明等印象。甚至，因种种原因，西湖醋鱼等杭帮菜，屡遭网友“难吃”等吐槽。

　　“浙江菜系流派众多，既有杭帮菜、甬菜、瓯菜、越菜等传统菜系，也有如今声名鹊起的台州菜、衢州菜等。一方水土孕育一方传统，有鱼米之乡，也有东海海鲜、山地山珍等，不同的物产、风土人情、烹调技法等孕育不同特色，这也使得浙菜很难拥有统一的风味。”浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳说，此外，浙菜讲究“四季分明、不时不食”，原料遵循季节时令，口味注重清鲜脆嫩，菜品形态清雅秀丽，相比浓墨重彩的川湘菜，淡雅如斯的浙菜也较难在第一时间吸引食客目光。

　　比如台州，就是“靠山吃山、靠海吃海”的典型。海上渔民做菜无需过多技巧，滚水清煮，适当加上盐和葱姜便可出锅，因此，台州菜中的海鲜，带着大海的清新自然，肉质鲜嫩，味道鲜甜。

　　再如绍兴菜，多用酱料、黄酒，造就了独有的糟醉风味，湖州的青山秀水间，则诞生出了油焖笋、腌笃鲜等山珍美食……

　　今年“五一”假期，台州首届精品美食周人潮涌动。陈泳 摄

　　“民以食为天，餐饮业是惠民生、促消费、稳就业的重要领域，近年来随着旅游、消费等场景转换，餐饮更成为不少地区经济高质量发展的新动能。”省商务厅相关负责人表示，两年来，为了打响浙菜品牌，浙江也下了不少功夫。

　　去年以来，省商务厅多次组团跑到重庆、西安等地研究美食推广，并推出“味美浙江”餐饮消费欢乐季系列活动，也已牵头制定促进浙江省餐饮业高质量发展举措，从政策端发力，让浙菜“破圈”。

　　“‘味美浙江’餐饮消费欢乐季于去年首启，是近年来省内规模最大的餐饮盛会，也是重要的扩消费平台载体。”省商务厅相关负责人表示，今年首场活动4天内吸引人流超25万人次，交易金额超1700万元。

　　经济大省为何如此重视“吃”？

　　对于餐饮收入占社会消费品零售总额超过10%的浙江来说，美食一头连着地域文化、城市印象，一头撬动着消费、文旅、就业等，可以说“美食一子落而满盘活”。

　　据悉，2023年浙江实现餐饮收入3662亿元，拉动社会消费品零售总额增长1.6个百分点；今年上半年，实现餐饮收入1900亿元，同比增长7.3%，高于社会消费品零售总额2.8个百分点。

　　从全国范围看，随着淄博烧烤、天水麻辣烫等相继出圈，通过美食掀起城市的“私域流量”，已成为不少地方提振消费的一大法宝。浙江各地也纷纷“摩拳擦掌”，打出一套“舌尖”组合拳。

　　今年2月，从台州起家的新荣记，在日本东京开出首家海外分店。社交平台上，不少华人因品尝到熟悉的沙蒜豆面、大黄鱼而惊叹连连：“在日本吃到了正宗的家乡菜！”

　　“目前，仅在上海扎根的台州菜餐厅已达1300余家。作为浙江菜系之一，台州菜能‘走出去’，离不开本身的独特风味，也与省市对餐饮业的重视和支持密不可分。”台州市商务局党组成员、副局长董杰介绍。今年，台州还将深化“世界美食之都”建设写入政府工作报告。

　　不止于此。近日，杭州修订了《推进杭帮菜高质量发展十大行动》，通过系列奖励政策扶持杭帮菜企业，提升杭帮菜品牌；今年，宁波发布了“宁波菜推广三年行动计划”，力争3年新增100家宁波菜品牌店……

　　胸怀雄心，期待浙菜的香气越飘越远。

　　高手过招，创新美食打法

　　“吃”的宇宙里，风味重于一切。

　　“今天的年轻人乐于尝鲜，口味偏好、聚餐形式都有很多变化。如何在保证菜肴‘色，香，味，器，形’一个都不能少的前提下，适应年轻群体需求和消费趋势，是全新的挑战。”台州市龙宴餐饮管理有限公司董事长王金宝说，考虑到许多人偏爱味道浓烈、口感丰富的食物，近些年台州菜也在吸收川菜、粤菜、湘菜等菜系做法，比如，出现在各大台州菜馆中的辣子水潺，便融合了经典的川菜风味。

　　在这名资深大厨眼里，“老菜新做、精做”已是基本功，能够运用巧思，研发出创新菜肴才是真本领。今年，他研发的一道“双膏酱墨鱼白菜”，将墨鱼膏和虾膏融合熬成酱汁，入口咸鲜嫩香，如同海陆交汇，目前已经进入门店的热销榜单。

　　创新菜“双膏酱墨鱼白菜”。受访者供图

　　今天的浙菜，没有将自己束缚于传统的菜单上。怀着对美食的理解和风味的追求，在不断练好内功的同时适应需求、适应时代，也在不断的探索中尝试“摘掉”扣在浙江菜头上的一系列“偏见标签”。

　　西湖醋鱼，曾在1956年36道杭帮菜评选中位列榜首，也一度是国宴中的重要菜肴。然而，如今打开社交平台，比历史更丰富的，可能要属对这道菜的“调侃”。有网友说，一条鱼被做成西湖醋鱼，真是亏大了。

　　“事实上，做西湖醋鱼很考验原料和技艺，选鱼有讲究，杀鱼前还要饿养两天左右，煮鱼还要用‘文武火’。有些店食材没选好，或烹制技艺不到位，就很容易‘翻车’，网上吐槽的人多了，也就影响了游客对杭帮菜的整体印象。”杭州市商务局商贸运行处处长丁敏分析。

　　眼下，一些饭店将西湖醋鱼的原料由泥土气较重的草鱼换成开化清水鱼，尝试用果醋代替米醋，以求突破口感上的瓶颈。

　　杭州最新修订的《推进杭帮菜高质量发展十大行动》中也提出，鼓励有关行业协会和杭帮菜大师工作室等参与菜系标准制定。有了统一标准，才能避免因“过度自由发挥”造成的口味参差不齐。

　　不过，由于浙菜大多走的是清淡路线，追求原汁原味，想要提升对年轻群体的吸引力，除了口味创新，还要在环境、服务、文化等方面做好文章。

　　“就‘吃’来说，现在大家普遍比以往更‘讲究’，不光要卫生、健康、环保，还要讲氛围感，必须要让好服务配得上好味道。”台州市餐饮协会餐服专委会秘书长罗丛明表示。

　　“台州菜餐厅档次越高，菜品和服务投入占比越接近。中上水平的餐厅，比例一般能达到7∶3甚至6∶4。”罗丛明直言，这两年，业内“卷服务”的意识明显增强，街店基本5-8年就要更新装修，服务也更加个性化、精细化，还有不少饭店推出规定，只要有客户对菜品提出异议，就可以直接进行退换，以充分保证客户的就餐体验。

　　一道美食背后，蕴含着一种情怀、一座城市的文化。无论是东北铁锅炖的豪爽风情，还是广东“得闲饮茶”的随意闲适，无不让当地的文化精神更立体、更形象。人文底蕴深厚的浙江，也在急切盼望着打造本土饮食文化名片。

　　绍兴，自古的繁荣富庶、人文荟萃之地。孕育出的饮食也自成体系，“臭霉糟醉”的风格，是让不少绍兴人直呼上瘾的家乡味。

　　90后“海归”张磊正在做的一件事，就是将美食和文化融合。2019年，他看准了鲁迅笔下的“孔乙己”，申请注册了“孔乙己酒家”商号。漫步仓桥直街，坐在店内品尝一碟茴香豆、嗦一只黄酒醉蟹，人们仿佛回到了鲁迅先生笔下的故乡。

　　在湖州，最具地方特色的老底子传统名菜，“摆”进了酒店餐饮企业的大堂。走进湖州宾馆，德清酱羊肉、银鱼丝炖蛋、小西街什锦煲……一道道特色菜肴吸引来往游客目光，成为对外展示美食文化的新窗口。

　　正如武林高手过招，既重招式又重内功。在美食江湖，浙菜也有本自己的“武林秘笈”。

　　湖州宾馆大堂摆放着“百县千碗·湖州味道”特色菜。湖州宾馆供图

　　拉长链条，还需加些好料

　　一座城市，风物和美食，已经日益成为区别于其他地方的标识。

　　秋风送爽，衢州柯城区荷花四路却依旧热辣滚烫。站在路口，阵阵辣椒的辛香随风而来，刺激着嗅觉和味蕾。

　　这是“长三角第一辣街”，于今年7月开街。每天下午四时许，辣街各店的大厨、伙计、阿姨就陆续到岗，将桌子摆在门口。夜幕降临，食客们吹着晚风露天就餐，一边嘴里“嘶哈嘶哈”，一边啤酒咕咚下肚，好不畅快。

　　全长约700米的街上，不仅有130多家衢州土菜馆，还集结了川渝麻辣、贵州酸辣、湖南香辣等全国经典辣味美食。刺激的口感、火热的氛围，吸引来了络绎不绝的人流。据悉，自开街以来累计吸引人流约30万人次，街区营业额达1800余万元。

　　今年7月，衢州“长三角第一辣街”开街。江峰 摄

　　不过，从全国范围看，浙江仍缺少像四川麻辣火锅、淄博烧烤、沙县小吃等那样风靡全国的“出圈”美食。即便是作为江浙沪的“非主流”的衢州菜，仍未形成流量经济的“洪荒之力”。

　　要让浙菜征服“全国胃”，还需加点什么“料”？

　　“对比现在的美食‘顶流’城市，长沙有‘文和友’、重庆有‘洪崖洞’，相比之下，浙江缺乏像这样集合美食、旅游、文化于一体的综合场景，来带动人气、撬动消费。”省商务厅相关负责人指出，要突破场景局限，有效延长产业链条。

　　眼下，打造“可吃、可玩、可打卡”的空间和场景，也成为各地发力的新方向。

　　衢州试图聚“辣”制胜，在辣街推出夜游、演艺、非遗、文创、灯光秀等符合年轻人兴趣的玩法，以辣味为藤蔓，延伸出更多业态场景。“一方面要依靠美食本身打响品牌，除了将衢州菜馆开到杭州、宁波、上海等地，鸭头等特色小吃也在向外发展。另一方面，还要持续的相关配套和创新的文旅产品，把流量变‘留量’。”衢州市供销社副主任陈晶表示。

　　杭州则直接将今年“味美浙江·食在杭州”餐饮消费欢乐季活动搬到室外，市民游客在品尝各类小吃的同时，还能和“苏东坡”对一句飞花令，近距离观赏“宋人四雅”的古装演绎，全方位体验“一秒入宋”；今年国庆，台州将再次呈现当地“天花板”级别的精品美食周活动，由本土黑珍珠等知名餐厅领衔，联动全市百县千碗、精致餐厅、特色小吃等美食，长假期间每天预计吸引10万人次的游客量……

　　借鉴了网红城市的“传播剧本”，如何从“偶像派”走向“实力派”，还需要产业和人才做支撑。

　　餐饮业，一头连着“嘴巴”，一头还连着“泥巴”。一碗面、一盘菜，别看它们不起眼，伴随田间地头的农副产品进城、入店、上桌，农户的“钱袋子”鼓起来，老百姓好日子就能“火”起来。

　　“近几年，我们打造了农产品区域公共品牌‘三衢味’，开化清水鱼是重点产品之一。目前，开化清水鱼不仅带动了从鱼塘到餐桌的全产业链，还在上海、杭州、宁波等地都建立起配送中心。”陈晶介绍，“三衢味”将当地农产品销售从“单打独斗”变成“抱团发展”，目前已是衢州绿色优质农产品的象征。

　　有了好食材，衢州还制定《关于加快发展“衢州味道”餐饮区域共用品牌的实施意见》，建立直观统一的美食印象。近期将打造5家旗舰店、30家授权店，依靠统一的标准、地道的厨师和食材，传播正宗“衢州味”。

　　一家餐厅，除了厨师、服务员，还涉及采购、运输、市场营销、策划、菜品研发等多个工种。数据显示，平均每10平方米餐厅营业面积，就涉及一个就业岗位。

　　要让美食经济具有长久的生命力，“人才引擎”显得至关重要。9月初，今年刚满一岁的台州职业技术学院新荣记学院迎来了第二届学生，共119人。

　　新荣记行政总厨在新荣记学院授课。受访者供图

　　“校企协同育人是我们最大的特色。今年，我们会邀请新荣记大厨，教学生制作家烧黄鱼、沙蒜豆面、黄金脆带鱼等台州经典菜品。”该学院直属党支部书记、副院长徐俊介绍。目前学院聘请了9名产业导师，其中5人就来自新荣记餐饮公司。通过校企合作，目的是打造一支“台州菜”美食产业人才大军，进一步助力地方美食做优品质、做高品味、走出区域、走向全球。

　　百城千味，四方食事，不过一碗人间烟火。深谙美食经的浙江，期待着成为下一个美食“顶流”。