00后“老师傅”练就“铁砂掌” 人机炒茶谁更甚?

　　浙江在线4月2日讯（记者 李心怡）好茶是种出来的，更是炒出来的。

　　指尖轻舞间，茶叶起起落落，如诗般翩翩起舞，散发出阵阵清香。今天，2024浙江省龙井茶炒制技能大赛在杭州举行。现场，熟练的炒茶师傅们纷纷拿出看家本领，力求让每一片茶叶都散发出独特魅力。

　　值得关注的是，今年的比赛首次同时考量选手手工炒制和机械炒制两个维度的水平，既传承和弘扬龙井茶手工炒制非遗技艺，又充分发挥“科技强农、机械强农”行动的作用，提升机制龙井茶加工标准化和产品质量。

炒茶比赛现场 浙江省农业农村厅供图

　　“铁砂掌”上真功夫

　　在40名参赛选手中，记者注意到一张稚嫩的面孔。“对比赛的锅不是很熟悉，它升温比较快，我得调整一下。”2002年出生的张艺乘显得有些紧张。他是现场年龄最小的的参赛者，然而他的炒茶技艺可不生疏，没过一会儿，他便慢慢适应了节奏，开始收放自如。

　　双手放进200多度的高温铁锅面不改色，手掌向下按压茶叶，或前或后沿着铁锅边缘推拉，一只手不时从锅中抓起茶叶，再将手里的茶叶轻轻抖落到锅底，如此循环往复，一套动作行云流水。

张艺乘正在筛选茶叶 浙江在线记者 李心怡 摄

　　年纪轻轻竟掌握如此高超技巧，一问，原来张艺乘入这行已有6年，也是位“老师傅”了。“我刚来杭州的时候，住在龙坞茶镇，那里家家户户都以产茶制茶为生，于是慢慢在耳濡目染之下也开始想学茶叶，那会儿还是高中。”张艺乘回忆起，偶然的机会，他在新闻里看到国家级非物质文化遗产项目“西湖龙井采摘和制作技艺”传承人樊生华的名字，心生向往，于是多次登门拜访，在高三时正式被樊生华收为徒弟。

　　如今，张艺乘已完成自己的学业，一门心思投入到龙井采摘和制作技艺当中，还开办了两家茶叶工厂。“炒茶的技艺传承了千百年，现在交到我们这一代手里，我更要拿稳接力棒，希望制茶人的匠心能永恒流传。”张艺乘说。

黄一萍正在炒茶 浙江在线记者 李心怡 摄

　　坐在张艺乘旁边炒茶的是位年轻的姑娘。她叫黄一萍，是跟着父亲学炒茶的。记者看到她时，她的手已经被烫成通红，还起了水泡。“炒茶人都必须拥有一双‘铁砂掌’。”黄一萍开玩笑地说，“这几天下雨，采摘的新叶水分足，水分多的时候就容易烫到手。”

黄一萍烫红的双手 浙江在线记者 李心怡 摄

　　问起女生干这一行的优势，黄一萍告诉记者，在茶叶理条步骤时，女生的手会柔一些，能把茶叶的外形做得更漂亮，更光滑，这也是评判好茶叶的标准之一。“当然，在辉锅步骤时也会因为力道不足，欠点火候。”

　　炒茶的过程，不仅需要技巧，更需要耐心。只有经过精心炒制，茶叶才能释放出它全部的潜力。这是黄一萍入行以来最大的感受。

　　机械炒茶学问深

　　3小时后，每位选手都如约交出了200克左右的干茶。从炒茶效率来说，即使是有着40多年炒茶经验的老师傅，一天最多也只能炒出3斤好茶。这时，机械炒茶便能发挥出它的优势。

　　比赛进入下一阶段。同样的香气下，多了机器与茶叶摩擦间噼里啪啦的响声。“机械炒制的出货更加稳定，速度更快。但要把味道炒足，同样需要技巧。”来自金华磐安的黄家辉为了满足自家公司的供货量，经常使用炒茶机炒茶。

黄家辉正在炒茶 浙江在线记者 李心怡 摄

　　温度230度，投茶量110克，转数95圈。黄家辉设定好参数后，机器开始模拟手工翻炒。记者观察到，新鲜叶子刚投入锅时是没有声响的，随着温度的升高，叶片逐渐缩小、干燥，原本的青绿色也变为黄绿色，这个时候，翻炒的声音越来越清脆。

　　“我们炒茶有一句话叫看天做茶，看茶做茶。”黄家辉说，“要根据天气、湿度、青叶摊放的干燥度、吹到茶叶上的风速、机器的散热程度等等不同，不断调整机器的温度、压力、翻炒的圈数、投茶量等参数。即使是机械炒茶，也必须要全程紧盯。”

机械炒茶比赛现场 浙江在线记者 李心怡 摄

　　一杯好茶评判的维度有哪些？浙江省农业农村厅农技推广中心茶叶科科长俞燎远是本次比赛的裁判长，他告诉记者，本次比赛选手的总分是根据手工炒制感官审评占60%，机械炒制审评占40%的权重相加而成。具体来看有五项因素：外形、汤色、香气、滋味和叶底。

　　“经过25年龙井茶炒制机械的推广，目前已经迭代升级了十几代，实现了从传统的半机械化到智能化、自动化的转变。”俞燎远说，“如今的机械炒制水平与手工炒制水平相比，基本能保持一致，甚至超越。”

　　茶叶炒制需要保留传统技艺和文化，也需结合科技与现代化生产技术。如何发挥各自特点，在坚守中创新，把传统带向未来，是这群龙井传承人不断探寻的方向。