翻开“浙”一业丨复刻72年前的黄酒 绍兴黄酒要实现百亿“小目标”

　　浙江在线6月24日讯（记者 包勇）从勾践“箪醪劳师”到王羲之“曲水流觞”，从陆游“逢欢醉插花”，再到鲁迅先生的那句“温两碗酒，要一碟茴香豆”，一壶绍兴黄酒，不知陶醉了多少人。

　　黄酒，是中国的国酒；绍兴，是黄酒的故乡。近日，记者走进绍兴，看浙江历史经典产业之一的黄酒，如何传承、创新与“破圈”。

　　复刻72年前的黄酒

　　“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。”鉴湖，绍兴黄酒文化的发源地，这座拥有1800多年历史的水利工程，不仅润泽了粮田，还酿出了著名的绍兴黄酒。

　　“一千六百年前，永和九年的那场醉，留下了‘兰亭序’和‘绍兴酒’两大遗产。”望着鉴湖水，古越龙山鉴湖酒坊董事长钱峰指了指脚下说，“古时，黄酒便是从这经浙东运河送到京城。”

　　历史经典产业是传承中华传统文化的重要载体，深挖背后的文化内涵是不少老字号品牌创新的共识。不久前，鉴湖酒坊推出瓜渚湖至酒坊的黄酒旅游航线，全长约10公里，串联起浙东运河诗酒文化。

鉴湖 记者 包勇 摄

　　建于清雍正三年（1725年）的鉴湖酒坊，300年来一直静静伫立在鉴湖畔，如今已成为中国黄酒行业中唯一的工业遗产。

　　推门走进酒坊，空气中弥漫着酒香，酒坊内依然保留着清朝嘉庆年间、民国时期、新中国成立初期和改革开放初期的建筑。

　　“常年酿制黄酒，酒气熏蒸久了，有些柱子都变了色。”钱峰说，酒坊保护与传承着原品牌、原厂址、原厂房、原工艺，一坛黄酒从夏制酒药、秋制麦曲开始，到立冬开酿，立春榨酒封坛，经过222道工序，历时280天。

　　慢慢来，黄酒是需要等待的。“以麦曲酿造的酒，至少可以追溯到春秋之际，随着贮藏时间的延长，就会呈现出一种琥珀色。”钱峰说。

　　取一碗黄酒，果然琥珀色，看着清澈透亮，闻着香气浓郁，浅尝一口回味无穷。难怪李白会留下：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”的佳句。

鉴湖酒坊 记者 包勇 摄

　　最让钱峰引以为豪的是，今年4月份，酒坊根据一份成份表，包括酒精度、酸度、甜度等指标，复刻出了72年前的鉴湖长春酒。“1952年第一届全国评酒会，鉴湖长春酒成为全国八大名酒之一，与汾酒、茅台酒、西凤酒等齐名。”钱峰说，挖掘经典产业历史，是为了更好地保护与传承黄酒文化。

　　黄酒衍生产品屡屡“圈粉”

　　长期以来，黄酒“深居”江浙沪地区，消费市场区域化、消费群体老龄化等问题，一直困扰黄酒产业，如何破题？

　　绍兴酝酿了一项黄酒产业振兴计划：围绕“高端化、年轻化、全球化、数字化”推动产业升级，引领企业破局“出圈”，力争到2027年，黄酒产业年销售收入达到100亿元。

　　绍兴的企业也打响年轻化“战役”，黄酒棒冰、黄酒奶茶、黄酒咖啡等衍生产品屡屡“圈粉”。众多游客不远万里赶来“打卡”，乘一叶乌篷、品一杯新饮，在充满酒香的水乡驻足回味。

工作人员徐明正在制作“醉小笼”肉馅 记者 包勇 摄

　　一斤肉，倒入三分之一瓶黄酒，用勺子不停搅拌，让黄酒与猪肉融为一体……绍兴嵊州市吉昌荣食品有限公司内，工作人员正为“醉小笼”制作肉馅。

　　“研发‘喝’黄酒的小笼包很难，光研发就花了近一年时间。”公司董事长裘娜是一位“90后”，她说，不同黄酒做出来的味道都是不一样，有的黄酒做出来很小笼很苦。

　　“黄酒是绍兴的文化，想让更多人‘喝’第一口黄酒，从此爱上黄酒。”裘娜说，“醉小笼”刚上市，全国各地就发来不少订单，每年营业额有几十万。

　　与裘娜相隔40公里开外的黄酒小镇内，国家一级酿酒师、汤源元绍酒坊传统酿造技术传承人王金金又在琢磨着如何让黄酒衍生出更多新产品。“80后”王金金从小在酒缸里长大，家中五代传承酿酒技艺，2010年，他从父亲手中接过黄酒事业，但当时传统市场的业务和订单越来越少。

各类用黄酒调制的果酒 记者 包勇 摄

　　“必须对传统一成不变的绍兴黄酒进行创新和改进，传统的绍兴黄酒有一定的酸味和涩味，首先需要改良的就是口味。”王金金说，目前，已经研发出草莓黄酒、黄酒月饼、黄酒慕斯等创新产品近三十种。

　　王金金坦言，黄酒产业需要更多的年轻市场，公司创新类产品占到公司全年营收的30%左右，“这个数字还有很大的上升空间。”

　　老黄酒，正青春。2023年，绍兴黄酒总产值44.6亿元，销售收入26.13亿元，增速10.3%，利润总额9.13亿元，增速达83.2%。绍兴正打造消费新场景，建立受众和黄酒的深度链接，通过夜间经济、微醺经济和Z世代社交消费，突破黄酒地域和年龄圈层的束缚，把老黄酒“酿”出新潮味。

　　黄酒创新行天下

　　烟气笼青阁，流文荡画桥。雨天行于黄酒小镇，悠长的水道串起粉墙黛瓦，有碧水长流，有石桥座座，或古朴典雅，或精致小巧，更有酒香萦绕，让人一下仿佛回到了古时的绍兴。

　　旧时的绍兴，城乡内外，酒肆如林，店面粉壁上写着斗大的“酒”字，屋檐下挂着酒牌，店内曲尺形柜台，上方竖着一块长形的青龙匾，上书“杜康佳酿”“太白遗风”等字眼招揽顾客。

雨中的黄酒小镇 记者 包勇 摄

　　“What's this?”“This is very beautiful。”小镇一处工坊内，胡迪佳正在练习画花雕，引起一批外国游客们的围观，曾经画建筑图纸的她，现在立志成为花雕大师。

　　花雕，是在酒坛上进行技艺创作的民间艺术，明清时期，绍兴民间有着用陈年绍兴酒给女儿做嫁妆的习俗，酒坛上彩绘装饰。

　　从陶制酒坛到演变成一件工艺品，花雕工艺十分复杂，每道工序都要求精雕细琢，一般需要一个月的时间。其中，沥粉是花雕制作至关重要的一步。

　　“就像做蛋糕挤奶油裱花一样，在酒坛上将图案勾勒出来。”胡迪佳说，传统花雕以吉祥如意内容为主，自己更想通过创新，将更多中国文化搬上小小的酒坛，向海外传递中国文化。

胡迪佳在欣赏作品 记者 包勇 摄

　　“传承黄酒文化，讲好黄酒故事。”这是不少黄酒企业的心声。目前，绍兴黄酒的海外订单有来自意大利、马来西亚、日本、韩国等国家。

　　“越酒，行天下。”记者从绍兴黄酒产业数据中发现了一个亮点：2023年出口总量3.18亿元，增速达216.2%。“这也意味着外面的市场更为广阔，走出去，去出海，通过创新，让黄酒产业走得更远。”王金金发现，国外消费群体更喜欢用食物酿造的酒，原汁原味。

　　走出去，也要请进来。就在不久前，黄酒小镇与亚洲乃至全球最大的食品贸易公司之一的新加坡欧圣集团签约合作，借势贸易巨头登上国际舞台，扩大自身影响力。

　　“立足国际，谁能率先走出去，谁就先行在国际市场获得更多市场份额，提升品牌价值，让黄酒产业迎来新的发展。”绍兴黄酒小镇管委会相关负责人表示。