重振美食天堂，功夫更在盘外

　　浙江在线5月23日讯（记者 施力维 全琳珉）苏东坡曾感慨：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”美食天堂，是杭州的金字招牌之一。

　　但如今在社交媒体上，“美食荒漠”却是一些网友给杭州打的标签。在他们看来，在这里能饱览山水风光，却未必能一饱口福。

　　美食，往深了看，植根的是文化，关乎的是经济。眼下，“味美浙江·烟火杭州”2023休闲美食系列活动正火热进行。杭州如何摆脱“美食荒漠”的误解，如何重振美食品牌？重振美食天堂，不仅是改善盘中佳肴的口感，功夫更在盘外，这背后涉及城市规划、管理和宣传等“一揽子”工程。

　　一

　　餐饮业早已进入了“手机先吃”的时代。许多人习惯拿起手机，给美食拍照记录、分享；找饭店就餐时，先看点评软件的评分如何，再“按图索骥”。社交软件、短视频，成了评价一地美食的试炼场。

　　有人嫌杭帮菜味道寡淡，不够刺激过瘾，经典名菜西湖醋鱼、东坡肉难吃；有人抱怨杭州餐厅量少价高，缺少平价的大众美食；还有的吃腻了连锁店里的雷同菜肴，想换换口味却无处可寻。

　　客观地讲，给杭州打上“美食荒漠”的标签并不公平。

　　从餐饮业市场规模来看，杭州仍是生机勃勃的绿洲。中国饭店协会和新华网联合发布的报告显示，2021财年，杭州餐饮业营收达1100多亿元，在省会城市中排名第二，市场规模庞大，且景气度较高。

　　在经营主体中，杭州也不乏全国的品牌翘楚。以烹制杭帮菜为主的“外婆家”等一些杭州品牌餐饮连锁店，在全国开有众多分店。拥有知味观等老字号的杭州饮食服务集团，2019财年年收入在全国正餐餐饮集团中排名第一。

　　从历史上看，杭州本帮菜的技艺传承有序。除了宋嫂鱼羹、龙井虾仁等杭帮名菜外，鲁迅喜欢的“虾子烧鞭笋”、梁实秋酷爱的“蜜汁火方”，在杭州仍能一尝滋味。南宋典籍《山家清供》中，让人唇齿留香的“蟹酿橙”，如今也被大厨复原，蜚声海外。

　　亮眼的餐饮总体数据，并不能掩盖个体对杭州美食体验的议论。杭州的一些美食老字号，客流量虽大，但顾客评价褒贬不一。西湖醋鱼、龙井虾仁等杭帮名菜，甚至上了“难吃榜”。网友们对杭州餐饮的这种情绪，一定程度上折射了这些年外部环境和消费主体的变化，也反映出杭州在餐饮创新、文化宣传、品牌塑造中面临挑战。

　　二

　　海明威把城市比作一席“流动的盛宴”。饮食的流变里，也能窥见时代的变迁。拥有丰富餐饮资源和美食文化的杭州，握着“一手好牌”，为何会被某些网民打上“美食荒漠”的标签？

　　细细分析，原因值得深思。

　　首先，杭帮菜作为地方菜肴，地域特色有待加强，这一点网友“吐槽”最为集中。到成都吃火锅，去广州喝早茶，到杭州吃什么？一时很难答上来。

　　中国烹饪大师、杭帮菜泰斗胡忠英说，杭帮菜的特点在于兼容并蓄、博采众长、融会贯通，讲究对辛、酸、苦、辣、甜五味的调和，忠于食材本味，总体以清淡精致为主。

　　博采众长，曾是让杭帮菜及杭州餐饮企业风靡全国、打遍天下的秘诀，但在当下更多追求快节奏、强刺激饮食的年轻人眼中，杭州菜兼容并蓄的优点，反而成了没有特色的缺点。

　　其次，传统杭帮菜有高端化、小众化的倾向。在杭州餐饮界有一种说法，吃正宗的杭帮菜，要到人均消费几百元乃至上千元的高端餐厅去品尝，“西湖醋鱼不好吃，是因为没吃到贵的”。如果一个地方菜系只针对特定的所谓高端群体，而不是普罗大众，就会丧失生命力，走向荒漠化。

　　实际上，杭帮菜的基因里刻着市井味和江湖气。这从菜名里就可窥见一二。比如宋嫂鱼羹，宋五嫂本是从汴梁飘零到临安摆小吃摊的商贩；叫化童鸡，传说是乞丐发明的美食。

　　其三，在社交媒体风靡的今天，用适合当下的方式宣介美食文化、讲述美食故事，杭州也有所欠缺。人们品美食，享受的不止于食物的口感，还有美食背后的文化和故事带来的滋味。讲文化、讲故事，我们要做的还有很多。

　　三

　　撕掉“美食荒漠”的标签，当务之急，是跳出餐饮来看美食。从城市品牌塑造、刺激消费促进经济复苏等角度，来重新认识美食对于一座城市的意义。这是一个系统工程，需要形成合力。唯有如此，杭州“美食天堂”的金字招牌才能擦得更亮。

　　首先，必须适应“手机先吃”的时代。杭州是电商之都、直播基地，把这些优势发挥出来，用适合移动互联网的方式，廓清所谓“美食荒漠”的误解。

　　到杭州吃什么、怎么吃？广大博主、UP主们的一次实地探店，带来的传播引导效果，可能胜过纸上千言万语的美食推荐攻略。抖音、淘宝、小红书、B站以及点评网站等众多新媒体平台，应是杭州美食常态化宣推的重要领域。

　　其次，不能丢了“烟火气”。杭州的餐饮布局在适应多元化需求的同时，要给提供平价美食的市井小店、夜排档、美食街留出自由生长的空间。

　　杭州餐饮需要大企业大集团，但重新赢回“流量”，也要靠海量的餐饮中小微经营主体，给他们提供更加宽松、友善的经营环境，让他们回到熙熙攘攘的夜市大排档、美食街，留住广大食客的味蕾。刷一刷手机，可知许多网红餐厅就在背街小巷或者老小区的一角。

　　再者，杭州美食的创新步伐不能停。回顾历史，杭帮菜正是在不同的阶段吸收了粤菜、川菜、鲁菜等其他菜系的好做法，才留住了食客的味蕾。这些年，葱包桧、定胜糕等杭州地方特色小吃，加上文创元素，也成了年轻人喜闻乐见的强IP，让大家记得住、愿分享。

　　一些杭州老字号也有必要听听网友的意见，在食材、用料、价格上进行一定的改良。如楼外楼与“食”俱进，把西湖醋鱼的原材料换成开化清水鱼，味道好极了。

　　最后，秉持开放包容的心态，拥抱各类美食。杭州美食不等于杭帮菜。杭州要拥抱各类餐饮经营主体，既为群众提供更加丰富的选择空间，也能在饮食文化的相互影响碰撞中，形成杭州独具特色的美食文化。

　　古人说，治大国若烹小鲜。杭州美食品牌的塑造，也如烹制一道佳肴，需要找准火候、拿捏分寸。