现场比拼打面烧面手艺 兰溪牛肉面上演“华山论剑”

　　四方食事，不过一碗人间烟火。在兰溪，只需一碗兰溪牛肉面。

　　你一定想象不到这里的人有多爱吃面。生意好时，一家面店一天能卖出400多碗面。据兰溪市美食发展中心统计，兰溪市内外共开有兰溪牛肉面店近3000家。

　　兰溪牛肉面好吃在哪儿？谁的面更好吃？且看这场面王争霸赛。

　　12月6日上午，“李渔杯”第二届面王争霸赛打响，来自兰溪16个乡镇（街道）的烧面师傅同台竞技，开始兰溪牛肉面的“华山论剑”。

　　好吃关键在面和浇头

　　与第一届面王争霸赛不同，上届参赛选手代表的是各家面馆，食材自备，烧面自由发挥，汤面、炒面、拌面都行。这届比赛，参赛选手以个人身份参赛，由主办方统一准备食材，以兰溪牛肉面为命题，按规定制作汤面。

　　兰溪牛肉面为什么好吃？首要关键在于面，均为手擀面，是靠师傅一点点揉出来、打出来的。擀面又叫打面，面条筋不筋道，全看面打得如何。打面前，先和面、揉面和醒面。这一环节，令人不禁联想到周星驰所演电影中太极式的揉面片段。揉完面、醒好面，接着就是打面，功夫好不好，就看这一手。在师傅的反复压打下，面团从厚面饼变成了薄面皮。撒上面粉，折叠几层，开始切面。老师傅不需要尺和秤，每一刀下去，面条粗细基本一致；抓一把面抖一抖，再团成一团，每一团面的重量也都差不多。

　　比赛现场，记者看到了之前的采访对象小崔。他从15岁起开始学习打面，已有31年的打面经验，算得上是老师傅，但他说自己很紧张，“大家都不差的”。小崔告诉记者，得把力气揉进、打到面团里，面条才会筋道，这要看每个师傅的打面手艺。

　　兰溪牛肉面好吃的第二关键在于浇头，一碗一烧也解释了兰溪做面条为什么叫烧面。浇头的食材有黄牛肉、笋干、番茄、雪菜、香菇、千张、大蒜叶、大蒜、辣椒和葱。番茄、雪菜、香菇等都是常见的食材，这些食材的作用是提鲜，葱蒜则是为了增香。

　　牛肉炒制前要先腌制，每个人的腌制方式不同，但大多离不开淀粉，这是牛肉嫩滑所在。浇头是兰溪牛肉面的灵魂，大火爆炒后调味加水或高汤煮开，再下面条煮熟入味，浇上炒好的牛肉，面就烧好了。

　　一千个人烧兰溪牛肉面，就有一千种味道。这次比赛用到的食材、调味料都相同，但每个人烧出来的味道都不一样。选手赵顺雷向记者解释了其中原因：“每家店制作方法大同小异，除了原材料，面条、浇头、汤头和火候等都有区别，所以味道也不同。”

　　一碗面有满满的烟火气

　　一碗热腾腾、香喷喷的兰溪牛肉面有时间沉淀的味道。吸一口面，嘬一勺汤，再来一筷子浇头，能品尝到藏在大街小巷里的烟火气。每家店手艺不同，味道也不同，但每一碗面都很好吃。

　　今年47岁的饶海凤经营着一家面店，一碗兰溪牛肉面烧了近30年。“我擅长手擀面，我丈夫擅长拉面。”早些年，她烧面大多是肉丝面，生活条件好起来后，才有了牛肉作浇头，她一直坚持手擀面。“手擀面和机器面的口感完全不一样，吃起来更筋道滑口。”她说，因为参赛，店里上午暂停营业，比赛中途有不少老客打电话问什么时候能吃面。

　　来参加比赛的，很多是有着几十年烧面经验的老师傅。2001年出生的柳灿是参赛选手中最年轻的，他是一名“面三代”，手艺是从爷爷手上传下来的，家里的面店开了50多年。“我打面和烧面的手艺是跟我父亲学的，我也想把这份手艺传承下去。”柳灿说，他烧面时间只有3年，一家人也只派了他来参赛，所以这次是抱着学习的心态来的。

　　兰溪牛肉面之所以这么火，除了匠心和传承，还有创新。夏念兵一直从事的都是餐饮行业，5年前开了兰溪牛肉面店，如今已在金华和义乌开了4家店。“在做传统兰溪牛肉面的基础上，我们推出一些新吃法，在汤和浇头上进行创新，更迎合大众和年轻人的口味。”夏念兵说，他想让兰溪牛肉面走到更多兰溪以外的地方。

　　在兰溪，兰溪牛肉面有历史传承，有政府扶持，有广泛的群众和发展基础。无论是城市农村，还是大街小巷，总能找到一家面店，且味道都不会踩雷。

　　目前，兰溪牛肉面这一产业已带动1.3万余人就业，人均年收入增加1.2万元。一碗面成了乡村振兴、助民富民的特色优势产业。

　　记者了解到，本次面王争霸赛，最终评选出牛肉面制作大师和牛肉面制作名师各10名。兰溪市美食发展中心党组副书记、主任许岚表示，希望通过比赛，兰溪牛肉面的制作技艺得以传承精华、创新发展，同时也为兰溪美食产业发展树立良好的品牌形象。“大师和名师后续还将作为师资力量，参与兰溪美食后备人才的储备工作。”许岚说。