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干菜菩头上市了,河虾只能做配角,夏天真的来了

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—2024—
06/25
00:15:07
2024-06-25 00:15:07 来源:潮新闻 记者 黄葆青

  “夏至”节气过后,天气越来越热,人们已经做好准备迎接盛夏的热辣滚烫。上周末,记者来到朝辉五区农贸市场,专卖腌菜的陈金祥大爷告诉记者,一样不是生鲜的时鲜货开始走俏了,它就是老杭州们消暑开胃的神器——干菜菩头。

朝辉五区农贸市场

  选干菜菩头有秘诀

  没有泥沙,颜色要黄

  63岁的陈金祥大爷从朝晖五区菜场建好就在这里卖腌菜,一卖就是三十多年。他摊位上都是各种老杭州爱吃的腌菜:霉干菜、倒笃菜、雪菜、瘤芥菜、冬腌菜、萝卜干……最近,到他摊位上买干菜菩头的顾客特别多。

卖了30多年腌菜的陈金祥大爷

  陈大爷告诉记者,他摊位上的干菜菩头来自萧山益农镇。霉干菜是当地历史悠久的特产,制作霉干菜要用到雪里蕻,而干菜菩头用的是雪里蕻最底下一节的菜根和菜帮,这个部位又老又硬,煮不烂也嚼不动,原本被一刀剁下丢弃,但是勤劳智慧的菜农们,把边角料变废为宝做成了老杭州喜爱的夏季时令菜。

来自萧山益农镇的干菜菩头

  陈大爷拿起一块干菜菩头掰开给记者看,“选干菜菩头首先要看有没有泥沙,如果有泥沙,说明做的人不认真,干活态度不好的人做出来的东西味道肯定不行。”他说,干菜菩头是雪里蕻最底下的部分,很容易有泥沙,洗起来很麻烦,也不容易洗干净。要保证产品质量长期稳定只有两个方法,“第一是自己做,第二做的人是自己亲戚。”陈大爷的质量品控观念非常淳朴原生态,他摊位上的干菜菩头一直都是他连襟在做。“来买的都是附近居民,如果没有回头客,生意就做不下去了。”

好的干菜菩头掰开要没有泥沙

  陈大爷说,别看干菜菩头长的难看,却是个非常鲜的食材,鲜味来自腌制时的发酵过程。 “选干菜菩头必须要看颜色,颜色偏黄的是当年新做的。” 干菜菩头最传统最美味的吃法是烧汤。 当年做的干菜菩头煮汤鲜味足,汤色也会较浅,让人一看就很有食欲。如果是去年做的,煮出来的汤颜色很深,卖相就差很多,关键是鲜味会差不少。

  煮干菜菩头汤不能有油

  喝的就是一个清爽鲜美

  陈大爷说,干菜菩头汤在杭州和绍兴一直是传统菜,因为味道特别鲜,被叫做“神仙汤”和“干部汤”(因为干菜菩头的方言发音像干部)。在诸暨农村的酒席上,也少不了干菜菩头汤,又解油腻又解酒,每当这碗汤端上桌,大家就知道这桌酒席的菜都上齐了。

  干菜菩头堪称百搭,可以和鞭笋、番茄、葫芦、丝瓜、毛豆等许多蔬菜随意组合搭配,用大火煮沸后,改中小火慢煮,等汤汁呈橙黄色,便可起出锅。烧好的汤咸鲜中带着一股特别的酸味,喝起来特别开胃。

  陈大爷说,以前的人夏天干活累了胃口不好,就会煮上一碗干菜菩头汤喝下去,既能解暑开胃,又能补充盐分,恢复体力,比喝鸡汤都要好。现在就不同了,大家买干菜菩头就是因为烧汤好吃,“干菜菩头河虾汤是比较豪华的组合,也是很多主打传统特色餐厅的招牌菜之一。”

飞鱼酒馆的干菜菩头河虾汤 摄影 郭振阳

  杭州飞鱼酒馆的主理人郭振阳告诉记者,用干菜菩头烧汤不能有油,一般不能和肉类搭配,否则就没了清爽的口感,和清淡的河虾煮在一起,既能提鲜又不抢干菜菩头原有的风味。

  那么,干菜菩头要多少钱一斤呢?陈大爷告诉记者,现在是30元左右一斤。“这价格听听贵,但是抓个六七块干菜菩头就够烧汤了,只要几块钱,其实蛮便宜,经常来买的顾客都是很懂吃的老杭州。”

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标签:夏天;小鼠;干菜菩头责任编辑:阎沁
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