傍晚6点半，城楼战鼓声响起的刹那，早已排成长队的几百名摊户闻声而动，推着流动餐车涌入夜市广场；车水马龙孕育的浓浓烟火气中，一位位摊主合辙押韵、高亢嘹亮的吆喝叫卖声穿透层层人群；锅碗瓢盆碰撞间，羊肉炕馍、桶子鸡、炒凉粉等道道开封特色美食攻陷游客味蕾……
开封，与南宋都城杭州南北相望，既是历史底蕴深厚的“八朝古都”，也是名副其实的“夜市鼻祖”——早在北宋时期，就创“中国夜市”之先河。
今年以来，作为全国首批历史文化名城，以独特美食文化著称的开封大力推进“文旅强市”战略，着力打造具有世界影响力的“美食之都”。近日，由开封市市监局牵头，商务、文旅、城管等多部门协同开展的“餐饮及夜市提质行动”正在如火如荼地开展中。
开封夜市有何独特之处？在开封“文旅强市”战略背景下，这场餐饮提质行动如何为夜市小吃“提鲜”？近日，潮新闻记者走进中国宵夜“第一城”，试图在喧嚣夜市和熙攘人群中寻找答案。
开封清明上河园夜景。图源：开封市文化广电和旅游局
夜市叫卖声声
游客为一碗炒凉粉高速绕道折返
“咚，咚，咚！”连接东西、长约800米的鼓楼街上，矗立着气势恢弘的开封鼓楼，每天傍晚6点半，战鼓声如约响起——全市最具人气的鼓楼夜市开张了。
伴随着夕阳余晖和依稀灯光，早在几分钟前就开始频看手表、在鼓楼广场5个入口处排成长龙的数百位摊主，推着装满桌椅板凳和食材餐具的三轮车鱼贯而入。
摆好桌椅、拿出备菜、架起锅具……在各自的“专属摊位”落定后，每个摊主争分夺秒地开启熟练的支摊流程。没过几分钟，街道边就林立起一个个四面无墙的“小房屋”，以鼓楼为圆心摆出两个优美的“半圆弧”，屋顶的灯带与古城墙上木版年画的灯光遥相呼应。来自天南海北的游客，往往在夜市开市前的好几小时，就早早守候在“目标摊位”前。
蒿平站在摊位前叫卖。潮新闻记者 王晶 摄
“帅哥美女看一看，小虎炒凉粉儿——”在鼓楼夜市的200多家商贩中，路口一家名为“小虎炒凉粉”的摊位尤为火爆，即使是工作日，也常排起十几米的长队。“有时候四点多就有顾客在这等着了。”摊主王小云告诉潮新闻记者，生意好的时候一天能卖掉一二十大盆的凉粉，“几百份，甚至上千份。”
“这里属于黄金地段，我肯定得给它干好。”今年52岁的王小云炒了32年的凉粉，从婆婆到儿子，这门家传手艺已经延绵了三代。这个长2.4米、宽1.6米小摊位，支撑起了他们一家的生计。
王小云的儿子叫蒿平，今年30岁，可以说是从小在凉粉摊边长大。“那时候我爸忙着炒粉，我妈又切凉粉又收钱，根本没人有空管我。”蒿平对小摊的儿时记忆很深刻——每到深夜，他一边盯着还有没有人来，一边每隔几分钟就问一次，“妈，1点啦，该收摊了吧！”有一年，父亲在大年三十那天也非要再出一会摊，“快夜里10点了我才到家看上春晚。”
过去，蒿平每天都能看见父亲出摊前忙碌的身影，和煤泥、装散煤，“现在用不着那么辛苦了，拧开燃气罐开关，就开始支棱起来。”蒿平说着，往热气腾腾的锅中放入豆油和芝麻油，倒进一大盆凉粉，再加两勺自家腌制的西瓜酱和辣椒油上色，翻炒六七分钟后撒上葱花，最后搭配灵魂酱汁……“这样，口感Q弹软糯，锅巴焦皮咸香的炒凉粉就做好了。”
为了这一口味道，不远万里而来的游客数不胜数，令蒿平印象深刻的有很多：一位从北京自驾新疆的游客，特意绕道下高速来吃一碗凉粉，“八块钱的凉粉，停车费都要十块钱”；一个寒冷冬日，有位顾客一口气炫了五碗；包着头巾的印度人、金发碧眼的欧美人，前前后后绕了三大圈，才终于找到他家摊位……
遇上外国游客光顾，英语不佳的蒿平大多通过手势来沟通，“用手比划八表示八块钱一碗，指着一旁座椅和一次性碗筷，示意让客人选择在这吃还是带走，实在不行就借助手机里的翻译软件。”
鼓楼夜市内孕育着浓浓烟火气。图源：开封市文化广电和旅游局
除了小虎炒凉粉，鼓楼夜市里闻名四方的美食还有很多。焦香酥脆的柳记羊肉炕馍、咸香鲜嫩的马兴斋桶子鸡、吃法讲究的大强灌汤包、清淡顺滑的杏仁茶……在锅碗瓢盆的碰撞声中，一道道制作独特的开封特色小吃让人眼花缭乱。
面积约7000平方米、分为4个大区的鼓楼夜市，容纳着237家夜市商贩。据统计，2024年上半年，鼓楼夜市游客接待量约207万人次，消费总额约2100万元。
放眼整座城，鼓楼夜市只是开封夜市的一个缩影。自1985年以来，开封夜市逐步由自发形成的小夜市发展为政府正式批准的正规夜市，全市目前共保留有11个，已然成为城市的“金名片”。
“当下没什么大愿望，每天多卖几碗炒凉粉就很知足了。”不止蒿平，其实对于开封数以万计的夜市从业者来说，充满烟火气的夜市生活，每天都是热辣滚烫的。
“黄焖鱼儿焦热，豆腐脑热哩吧，又热嘞又嫩嘞……”午夜时分，一声声颇具本地腔调的市井叫卖声，仍久久回荡在这片汴梁大地上。
史无前例的“东京不夜城”
夜市文化刻在“千年基因”里
回溯到北宋，在我们目之所及的同一片土地上，其实就已经有“店铺夜市不可细数”之说。
如今，站在灯火映照下的鼓楼旁，耳畔这一声声抑扬顿挫、高亢嘹亮的吆喝声仿佛穿越千年而来——
开封，是中国历史上第一个有夜市的城市。宋朝时期，绵延千年的宵禁被废除，作为北宋王朝首都的东京开封府，经济发达、百业兴盛，由于打破了坊与市的界限，“城开不夜”的星火便也从这里点燃，使其成为史无前例的“东京不夜城”。
《东京梦华录》中就有记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。”从威严庄重的御街，到城外的八个关厢，北宋时期的开封处处店铺林立，形成了大小不等的数个商业饮食市场。
“那时，如果从太空看夜晚的中国，最亮的地方，一定是开封。”今年74岁的“老开封”孙润田对开封餐饮古史有着深入研究，“我干了大半辈子餐饮，炸过油条、蒸过馍、干过营业员，还给报社、电台写过宣传饮食文化的‘豆腐块儿’……”身为开封著名饮食文化专家、开封市餐饮行业协会高级顾问，孙润田亲历了改革开放以来开封饮食业的发展历程，对于开封大小馆子、各种美食，都能头头是道，说出个四五六来。
在孙润田看来，开封夜市文化根子深、底子厚，是被刻在了这座城市的基因里的。上世纪七十年代末，开封市政府号召市民搞劳动竞赛、活跃市场，原开封市饮食公司就组织自己的队伍率先在鼓楼广场办起夜市。“不过，那时的饮食公司是国营单位，单位职工白天上完8小时班，晚上再加班摆夜市，没有加班费，纯属义务劳动。”孙润田告诉潮新闻记者，随着个体户的进入，饮食公司的摊儿很快“败下阵来”，“个体私营经济首先在夜市中复苏，经营商户日益增多，夜市也渐成规模。”
事实上，夜市之所以能成为开封的“主角”，离不开距今千年之久的宋食文化。中国最早的菜系雏形，就诞生在北宋时的开封。
开封地处中州，历史上四方人口杂居，全国各地的人汇聚于此。北馔、南食、川饭，甚至是僧人食用的素食，在开封竞相诞生，并形成定式，使这座城市成为中国历史上第一座名副其实的风味之都。
开封各种特色风味小吃。图源：开封市文化广电和旅游局
汤鲜味美的黄焖鱼，热鲜嫩香的炒凉粉，酥松适口的花生糕，杏仁茶，红薯泥、锅贴、水煎包……全国各地的菜肴在开封夜市尽显其能，融会贯通。如果用当地说辞来形容开封夜市，那就是：“身边炉灶，四周人声，此时此刻，连板凳都是肥的，连人影都是香的——吃的，就是这个气氛！”
对开封来说，独特的夜市文化，不仅仅包含美食风味、热闹氛围，还多了一份传承的魅力。今日的开封菜在创新融合的同时，尤重对传统的保持与挖掘，这在各大夜市的商户中就可见一斑——
“夜市里摊二代、摊三代比比皆是，大部分摊位都开了有三四十年之久”“羊肉炕馍是祖上传下来的手艺，不过在配料调制上有所改良，更符合现代人口味”“开封人提起吃，喜欢谈正宗，夜市里找不到千篇一律的网红小吃”……在实地走访中，不少夜市摊主侃侃而谈。
灯火阑珊时，香味正诱人。每当夜幕降临，各方游客徜徉在熙熙攘攘的开封夜市中，细细品尝香味四溢的各色小吃。这一刻，跨越千年的“烟火气”悄然重现。
“餐饮+文旅”下的风味之都
如何为本地美食再添“鲜”味
当下，美食已成为带动城市文旅消费的重要一环，拥有厚重历史底蕴的开封夜市正在迎来新的机遇。
民以食为天，食以安为先。对于开封市餐饮及夜市提质行动小组来说，保证食品质量安全，让老百姓在夜市里吃得放心，是目前的最大任务和最高目标。
“夜市内商贩云集，人流量大，各类美食也是五花八门，给食品品控等带来了难度。”开封市市场监督管理局食品安全总监王燕告诉潮新闻记者，夜市不比沿街店铺，容易发生缺斤少两、环境卫生、食品安全难保障等问题。
对此，开封当地在提质行动中，加大了常态化夜市食品安全、食品安全快检和监督抽检、用电用气安全等方面的巡查力度，也加大了对诚信经营的宣传和监管。同时，当出现食品安全等投诉争议时，开封市监局会第一时间启动消费责任险，进行先行赔付，确保顾客利益不受损失。
潮新闻记者在走访过程中观察到，当前阶段的提质行动已初见成效——鼓楼夜市里每辆餐车有序停放在固定位置，餐车顶上吊挂的招牌不仅明码标价，还细致标注了分量：炒凉粉，8元一份，约400克；羊肉炕馍15元一个，肉约50克；西瓜汁，10元一杯，大于500毫升……
餐车顶上吊挂的招牌不仅明码标价，还细致标注了分量。潮新闻记者 王晶 摄
“我们的餐车采用了统一的仿古建筑样式，既和周边历史风貌融为一体，也便于管理。此外，餐车顶部加装了油烟净化器，可以减少空气污染。餐车用电则由街道提供，定期检查确保安全。”鼓楼特色文化商业区发展服务中心副主任赵丹晨向潮新闻记者介绍道。
作为“八朝古都”，开封夜市历经千年沉淀，依然保留了古代流动餐车的形式和民间市井烟火的氛围。而近年来，随着一个个网红城市的爆火“出圈”，各地文旅市场的竞争趋于白热化，公众也对旅游服务体验感提出了更高要求。
“当下，开封夜市需要衍生出更丰富多元的业态，来为本地特色小吃再添点‘鲜味’，比如鼓楼夜市突出古都文化，西司夜市突出市井文化，老河大夜市突出青春记忆。”开封市餐饮及夜市提质行动领导小组办公室主任、市场监督管理局局长田风介绍，接下来，将通过灯光设计、智能服务，统一服装和餐具，推出文创产品，对三大主题夜市进行升级，以带动开封夜市的整体提质。
西司夜市一摊位前，游客排起长队。潮新闻记者 王晶 摄
河南大学文化旅游学院文化产业管理系主任、副教授刘涛则认为，开封和杭州分别作为北宋和南宋的都城，历史文化一脉相承，人文精神同根同源，“2021年，浙江提出实施‘宋韵文化传世工程’，杭州在此过程中，挖掘、传承和发扬宋韵文化，丰富市民阶层生活，在打造城市新名片方面，有许多经验做法值得我们学习。”刘涛建议，汴杭两地可以积极争取河南省政府、浙江省政府支持，在与“宋文化”有关的对外宣传推广活动和交流合作活动中，共同推动扩大宋韵文化旅游精品供给。
“政策端的加持、渠道端的赋能、产业端的发力，最关键是消费端的认可，这样才能持续带动一个城市的火爆。”开封市文化广电和旅游局相关负责人在接受潮新闻记者采访时表示，在未来，美食会进一步带动当地文旅消费，让“开封夜市”的名号更加响亮。
菊花飘香满城溢，汴地秋色待客赏。每年金秋十月，开封的市花——菊花都会如约绽放迎客。田风也期待，在那时，开封夜市能以崭新的面貌，同摇曳满城的金菊一起，与全国游客来一场盛大的相逢。
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