“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”正是吃蟹时令。
说起大闸蟹,很多人都会想起来自阳澄湖的“蟹将军”,其实浙江也有自己的“蟹顶流”。
最近,浙江与大闸蟹的组合就着实红了多回。浙大食堂供应大闸蟹的消息一出,羡煞了一众网友;来自朋友圈和自媒体达人的推荐,掀起了“寻找那只白色大闸蟹”的热潮,主角正是产自湖州的白玉蟹。
今年算是大闸蟹“小年”,因为连续高温,大闸蟹的成熟时间较往年略迟,但目前已迎来全面上市。根据京东消费及产业发展研究院数据,2024年大闸蟹的销量环比增长214%。可见,人们吃蟹的热情仍在不断攀升。
眼下,正是大闸蟹密集上市的时候,记者走进多个大闸蟹养殖基地,绘一张浙江吃蟹地图,感受“蟹鲜生”卷起的江湖。
“吃蟹是风雅的事,吃法也要内行才懂得”
据央视此前报道,全国年消费超70亿只大闸蟹,平均下来,人均吃掉5只。2023年,长三角河蟹产量占我国河蟹总产量近六成,全国店名中带蟹的餐厅、店铺有近四成集中在长三角地区。可见,长三角居民对“蟹鲜生”的喜爱。
自古以来,“把酒持螯”自有一种高雅闲适的情趣,被文人雅士视为至乐。
据记载,名医施今墨就是一位“蟹迷”。他把天下之蟹分为六等,各有“官职”:一等蟹为特任官,是湖蟹;二等蟹为简任官,是江蟹;三等蟹为荐任官,是河蟹;四等蟹为委任官,是溪蟹;五六等蟹为芝麻绿豆官,是沟蟹、海蟹。
苏东坡所著《老饕赋》中提到六道自己喜爱的美食,其中两道都与螃蟹有关。其中“霜前之两螯”指的是秋后螃蟹成熟时那两只蟹螯,“蟹微生而带糟”指的则是醉蟹。
“文吃”蟹,工具有讲究。图源视觉中国。
丰子恺在《缘缘堂随笔》中回忆,其父亲说过“吃蟹是风雅的事,吃法也要内行才懂得”。
蟹的吃法,坊间常分为“文吃”和“武吃”。所谓“武吃”,不拘方式,吃到嘴里即可。而“文吃”,则要讲究耐心,用工具吃螯剔肉,能把吃剩的蟹壳重新拼回蟹的形状才算成功。早在明代,苏州人漕书便研究用锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳,后来逐渐发展出“蟹八件”等工具。
吃蟹,吃的是生活方式,也是一种文化。品蟹、饮酒、会友、赏花、吟诗,是个“游玩套餐”,而兴之所至为蟹之美味挥毫泼墨也是常事。
食蟹文化发展至今,当属江苏最有发言权。关于螃蟹的名点、名菜如蟹黄汤包、秃黄油、蟹粉狮子头等均起源于江苏。但口味无省界,现在这些菜色在浙江也能尝到。当然,浙江人最喜欢、最熟悉的做法还是当属清蒸,保留一份至味之鲜。
湖州湖蟹被不少名人写进作品。图源受访者。
浙江的吃蟹文化同样源远流长。浙产蟹尤其是太湖蟹,被写进作品里极尽赞誉,成为魅力的佐证。唐朝诗人杜牧在出任湖州刺史时,就称赞湖州湖蟹:“越浦黄甘嫩,吴溪紫蟹肥。”宋朝苏东坡在湖州任太守时,也曾与友人品尝湖州湖蟹,留下“堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团”的佳话。
对于现代人来说,单单是蟹,就可以成为游玩主题。在浙江,蟹不止是食材,还有多样玩法。不少产蟹地都逐渐发现了流量密码:来访者,是食客更是游客,观撒蟹苗、下塘捕蟹、围观绑蟹,乃至创意打造蟹主题庄园,主打一个沉浸式“与蟹共舞”。如湖州就以太湖蟹为“媒”,通过文化节庆活动,将这一传统美食文化传承并发扬光大,也进一步推动乡村旅游的发展。
浙产大闸蟹“显眼包”,还有不少小宝藏
大闸蟹又称中华绒螯蟹、河蟹。虽说论大闸蟹产量,浙江尚比不上江苏等产蟹大省,论名气也不能与阳澄湖大闸蟹相提并论,但浙江内陆河网密布,以湖州太湖蟹领头的浙产大闸蟹,近年来也逐渐在“蟹圈”声名鹊起,也让浙江成为食客眼中的吃蟹福地。
业内人士介绍,长三角食客的餐桌,是湖州湖蟹的主要目的地。
捕捞上岸的湖州湖蟹。记者 陶韬摄。
“2023年湖蟹品牌‘蟹临门’有约90%的螃蟹被长三角消费者买走了。占比最高的是上海、湖州、杭州,此外还有北京、南京、苏州、无锡、广州、成都等城市。”蟹临门农业科技开发有限公司总经理叶青介绍。
“长三角消费者是我们的主要客群。”杨桂珍养殖基地负责人王兴兴介绍,目前杨桂珍大闸蟹开出12家旗舰店,其中9家位于湖州,2家位于杭州,今年更开到了宁波,方便消费者线下取货。
事实上,除了湖州湖蟹,浙江不少地方还藏着自己的“蟹产”宝藏,最近记者就发现了不少有故事的“小众”蟹:
得知记者在寻觅“蟹逅”,余姚市牟山镇农业农村办公室副主任沈杰来推荐:在有“浙东第一蟹乡”称号的牟山湖,出品着宁波人才熟悉的本土大闸蟹,还能体验大闸蟹垂钓项目。
嘉善汾湖蟹有着标志性的一大一小蟹钳。图源受访者。
嘉善汾湖蟹前几天刚去上海蟹博会刷了一波“脸熟”。标志性的一大一小的蟹钳,得从它的别名“子胥蟹”说起。传闻伍子胥在汾湖作战时,得虾兵蟹将相助,汾湖蟹在作战中伤了一钳,于是成了大小钳。
“窄溪”铁壳秤砣蟹。图源诗画浙江文旅资讯。
桐庐江南镇有一种“窄溪”铁壳秤砣蟹,背壳锃亮、肉肥脂厚。同样大小的螃蟹,秤砣蟹却比其他蟹重5%。
虽说产地不少,但在浙产大闸蟹领域,湖州湖蟹仍是“霸主”。
湖州市农业农村局介绍,2023年湖蟹总产值突破10亿元,长兴县洪桥镇和吴兴区织里镇正是两个湖蟹农业强镇。今年,近5万亩大闸蟹已经开始捕捞上市,从起捕到挑拣、装箱,这道时令美味在24小时内就能送到全国多地。
“大闸蟹也分‘大小年’。它们喜阴凉,今年天气热、水温高,无疑是个‘小年’,有大闸蟹在夏天死亡,而存活下来的大闸蟹蜕壳期延迟,规格整体相较往年同期更小,自然上市时间顺延。”上海海洋大学水产与生命学院教授吴旭干介绍,一般情况下大闸蟹在成蟹养殖阶段会经历5次脱壳,通常母蟹在8月底完成这项任务,公蟹约晚10天,今年整体延迟了20天左右。从整体价格来看,比2023年的“大年”价格有所提高,但相比同为“小年”的2022年还是更为“平价”。
长兴县洪桥镇“90后”蟹农谢皝最近每天都在捕蟹一线。“九月末、十月初刚开售时价格自然高,现在供应量提高了价格就会被‘打下来’,这是正常的市场变化。”他抓起一只张牙舞爪的蟹,向记者说起门道:螃蟹好不好,看四点便可,首先看“后背”,如果是凸出来的,一定膏肥脂满;然后看“胸甲”,颜色越白品质越佳;接着看“腹肌”,腹部纹路越深,螃蟹越壮;最后看蟹脚,蟹脚有力,关节处透出黄色,证明蟹肉饱满。
浙江“蟹界新贵”出道,首次量产上市
煮熟前后壳色都是白色的白玉蟹,大概是近年来备受关注的“蟹界新贵”,去年亮相浙江农博会就勾起了不少吃货的馋虫。
今年,白玉蟹首次量产上市,湖州正是它的主要产地。
记者来到了湖州市吴兴区织里镇的恒鑫水产养殖基地,这里养着800亩白玉蟹。记者在现场看到,捕蟹与绑蟹都在同时忙碌地进行。
一旁的绑蟹师傅,向记者传授“驯服”螃蟹的技巧:拿一只白玉蟹放在手心,大拇指控制住四条螃蟹腿,小指和无名指控制住其他四条,再将蟹钳放好,用香草迅速绑上。从“横行霸道”到“五花大绑”,只要不足10秒。
白玉蟹“肥不肥”,一目了然。记者 陶韬摄。
“我们都说,白玉蟹要让挑蟹师失业了,膏多不多,一目了然。去年,白玉蟹不足1万只,而今年约可供应20万只。”恒鑫水产营销负责人王孜宇拿起刚“上岸”的一只白玉蟹介绍,相比普通大闸蟹,它的味道更为鲜甜,价格也高出数倍。
“清蒸、红烧、煲汤、油炸、香辣、花雕白玉蟹,总有一款吸引您。”今年 4月,吴旭干就开始在朋友圈宣传自己团队培育的白玉蟹。
白玉蟹的问世,始于吴旭干团队的好奇心。“白玉蟹是自然界原本就有的,我们只是人工进行基因纯化和多性状改良。”吴旭干告诉记者,2016年,团队在江苏兴化和上海崇明池塘中发现了白壳幼蟹。出于好奇心,就挑选出来进行单独养殖,看看白壳蟹的后代是否还是白壳、白壳性状是隐性基因还是显性基因控制的?历经多年研究,终于发现白壳性状是可以遗传的,且属于隐性基因,他们团队成功培育“白玉蟹”新品系。
恒鑫水产养殖基地养着白玉蟹。记者 陶韬摄。
而几位湖州入乡青年,是白玉蟹的“伯乐”。2021年,吴旭干把培育出白壳蟹的趣事分享给朋友——湖蟹品牌“蟹临门”的股东栾金祥。栾金祥觉得这是个难得的商机,和几位合伙人商量之后,大家决定试试看。
次年,白壳蟹开始在恒鑫水产养殖基地试养,后来又更名“白玉蟹”,湖州也就成了“第一个吃白玉蟹”的城市。
随后,白玉蟹试养至江苏、山东等地,甚至还跟着“湖鲜疆养”项目跑到了新疆。
爱跨界的大闸蟹,奔向更大“钱景”
除了美食价值,浙产大闸蟹,正在不断拓展自己的边界,试图提供情绪价值,探索更生动的三产融合。
在浙江,以蟹为名的节日不胜枚举,可见其“江湖地位”。
宁波的“牟山湖大闸蟹休闲节”至今已连续举办18届;湖州的湖蟹文化节,吸引着蟹农带着招牌蟹前来“选美”,力争“蟹王”和“蟹后”头衔……
“蟹农”们也是各自玩出新花样。
卖蟹之外还能玩蟹。谢皝将传统蟹塘“爆改”成大闸蟹养殖体验基地,自己也化身为导游、研学导师,给游客说说蟹类小知识。
宁波余姚市牟山镇有蟹农推出了农旅观光项目。图源受访者。
宁波余姚市牟山镇有蟹农推出了农旅观光项目,无论是热门的垂钓、露营,还是商务会议与团建,乃至户外婚礼都在业务范围内。
湖州庙港人水产公司把旗下3000亩的杨桂珍螃蟹庄园创成了国家级3A景区,建设杨桂珍水上牧场、有钳人的快乐蟹园、螃蟹厨房、蟹蟹侬场主题乐园等板块,还举办杨桂珍非遗吃蟹节,联手多位米其林大厨,打造出108种用大闸蟹制作的美食供游客品尝。
杨桂珍出品的蟹黄饺子。记者 陶韬摄。
“2023年的营收占比中,二产凭借9000万元占比15%至20%,虽然三产仅有600万营收,但我们相信只是抛砖引玉。”杨桂珍养殖基地负责人王兴兴介绍,今年,其旗舰店将推出蟹类简餐。
“三产融合即是互相赋能。相信太湖蟹是个‘潜力股’,值得拓展更大的江湖。”王兴兴说。
这个秋天,不妨带着这份吃蟹地图去“蟹逅”,尽情满足你的味蕾吧!
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