和合台州宴：文化与美食的完美交融

　　和合文化，以其独特的包容性和生命力，源远流长；台州，这座依山傍海的美丽城市，孕育出了“山珍海味，至鲜至美”的美食文化。当和合文化与台州美食相遇，会碰撞出怎样的火花？

　　在前不久结束的“味美浙江·百县千碗”全省传统文化主题宴席挑战赛中，来自全省的12台特色主题宴席惊艳亮相，代表台州出战的两台宴席之一——和合台州宴荣获“十佳宴席奖”。

　　美食

　　和合台州宴，由浙江烹饪大师、远洲旅业研发总监金宝林领衔，从海鲜到山珍，共有12道菜品，充分展现了台州的美食魅力——

　　冷菜4道：卤鸭腌冬瓜、莴笋海蜇丝、鱼饼小肠卷、紫菜黄鱼鲞；热菜6道：沙蒜豆面、黄金带鱼、溏心青膏蟹、芋泥望潮、家烧东海黄鱼、白水洋豆腐；点心2道：鱼皮馄饨、蛋清羊尾。

　　在这场盛宴中，冷菜的表现抢眼。首先登场的是卤鸭腌冬瓜，鲜香的鸭肉与清爽的冬瓜相得益彰，令人垂涎；青嫩的莴笋搭配清脆的海蜇丝，别有一番风味；鱼饼小肠卷的制作更是巧妙，两者交融，形成了一种独特的口感；紫菜黄鱼鲞，则原汁原味地呈现出海洋的鲜美。

　　热菜部分同样精彩纷呈。

　　家烧东海黄鱼是这场盛宴绝对的C位，黄鱼在金汤中昂首翘尾，仿佛在展示它的鲜美。“品相好的黄鱼，身体金黄修长，鱼眼透亮，鱼嘴鲜红，肉身很细腻饱满。”金宝林说。

　　近年来，台州家烧的烹饪方式颇受欢迎，引得“全国各地的大咖都来学习”。所谓家烧就是家常烧法，不需要太多调味佐料，锅里放点猪油，加生姜大蒜，喷上老酒，加点酱油和糖，再加水烹饪即可。但这次，金宝林用上了由“六月黄”熬制而成的金色汤底，与黄鱼交融，鲜上加鲜，滋味妙不可言。黄金带鱼也令人惊艳。只取整条带鱼中间肉质最肥厚的一段烹制，炸得外层金黄酥脆，鱼肉细嫩略带汁水。金灿灿的一段，摆放在由黑芝麻铺就的盘底，黑色与金色呈现出的色彩冲击也为这道菜增色不少。

　　还有这道溏心青膏蟹。做这道菜时可急不得，要将精选八两重的带膏螃蟹烹制出诱人的橙红溏心且口感滑嫩，火候和时间是关键，两者操作到位，才能把螃蟹最鲜美的口感呈现出来，“要蒸12分钟，多30秒都不行”，金宝林说，为了完美呈现这道菜，在准备食材时，他们都会多准备四五只螃蟹，以防止出现螃蟹在运输途中死了或是蟹膏不够丰盈等突发问题。这样的美味佳肴给人以珍贵之感，菜品装盘后的装饰点缀又给人精致细腻的美感——一只活灵活现的螃蟹由南瓜雕刻而成，与主菜巧妙地搭配在一起，如画龙点睛的神来之笔，让人惊艳。

　　被盛在小碗里、显得很精致的一道菜，是最能代表台州传统美食之一的沙蒜豆面。充满韧性的豆面，和饱含海洋鲜美之味的沙蒜融合，汤汁醇厚，香气扑鼻，特别是沙蒜，个头饱满，咬起来更是Q弹无比。

　　还有一道菜值得一提——芋泥望潮。每年农历九月前后，台州出产的小海鲜望潮便会进入最肥美的时节，这种生活在海滩泥洞中的小型八爪鱼，因退潮时会出现在滩涂上，就像在遥望大海而得名。而这道菜品的特别之处，就在于厨师们用捣烂的芋泥模仿成滩涂的样子，再把烹制好的清脆的望潮整个放置在上面，完美复刻了它遥望大海的场景。

　　鱼皮馄饨和蛋清羊尾，咸口和甜口的点心搭配，也充分满足了食客的多样需求。

　　鱼皮馄饨，是将新鲜的鱼肉刮下，和入面粉，以棒击打，直至敲成圆薄透明的面皮。这样制成的鱼皮咸香滑口，又充满韧性，清汤煮熟时，像朵花儿在沸腾的锅里绽放；而胖乎乎的、油黄黄的蛋清羊尾，撒上桂花糖端上桌，色、香、味俱全，口感油而不腻，是“甜蜜蜜”的绝佳诠释。

　　“和合台州宴中的每道菜品都包含着丰富的文化内涵，芋泥望潮的设计灵感来源于滩涂，象征着人与自然的和谐共生；家烧黄鱼、沙蒜豆面表现了对传统烹饪技艺的尊重，也体现了对食材的珍惜和使用。”金宝林说。

　　展台

　　每一场宴席都有自己的主题。和合台州宴的另一个精彩之处，是在展台的布置上巧妙地融入了和合文化的象征元素，让整个宴席充满了文化的厚重感。

　　宴席之上，冷菜在前，主菜在后，摆得满满当当，除了丰富的菜品以外，还有许多精致的摆设。C位家烧黄鱼之后，摆放着一个圆圈形状的博古架，上面摆放着几件青花瓷饰品，点缀着几样绿植，典雅又灵动。博古架两边是两只青花瓷花瓶，插着几株含苞待放的莲花，娇艳欲滴。

　　在金宝林团队的精心设计中，展台的摆设对应的正是“和合二圣”在民间绘画作品中的形象，“寒山和拾得，两人一个手持荷叶莲花，一个手捧宝盒，我们就想到在展台上摆上莲花和圆形的博古架，和‘和合二圣’手中的宝物对应起来”。

　　对一桌宴席而言，展台不仅是一个美食展示的平台，更是一种文化传承的载体。和合台州宴，象征着莲花与宝盒的元素与满桌丰盛诱人的菜品交相辉映，演绎了台州丰富的美食资源与深厚的人文底蕴。

　　这是一顿美味的享受，也是一种文化的传递与交流。