老街里的酱香味 是杭州的入冬仪式感

　　浙江在线11月25日讯（记者 阮西内）“小雪”节气，杭州老街巷里随处可见一排排酱鸭享受着“日光浴”。

　　在太庙周边的几家传统酱货店，老板们正忙着把刚处理好的鸭子挂到架子上晾晒。

　　“酱鸭是老底子杭州人过年必吃的硬菜，不过现在条件好了，天一冷就可以吃，不用等到春节。”在城隍牌楼巷卖酱货十多年的胡女士，提起一只今天刚酱好的鸭子，“你闻闻这个味道，香得很。”胡女士说，她这几天准备了100只鸭子，酱好的鸭子有3斤多重，售价都是100元/只。

　　胡女士告诉记者，已经有熟客预订尝鲜了，“老鸭骨头多一点，更有嚼劲，年轻人爱吃一些。呆头鸭身上肉厚，做成酱货后留存脂肪多，吃起来口感油润一些。”

　　胡女士表示，接下来气温走低，酱鸭的销量还能涨一涨，他们会根据情况补货，“现在做好的酱鸭，放到过年吃都没问题，很多人会囤几只慢慢吃。”

　　一旁的察院前，四五家酱鸭店连成一片，几排铁架子上满是酱鸭、腊肉、腊鱼，吸引了不少市民。其中，一家开了20多年的老牌酱鸭店颇受欢迎，老板娘富大姐说，这几天一天能卖个十几只，“真正的高峰要等到明年1月初，也就是过年前，一天轻轻松松能卖200只。”

　　“七八年了，每年年前都要来买几只，她家的酱鸭很对胃口。”钱先生是新杭州人，在山东老家从来没吃过酱鸭，偶然尝了一次，就成了富大姐的“忠实粉丝”。

　　销量高，口碑好，富大姐有自己的秘方，“泡鸭用的酱油一定要好，再加上秘制的调料腌上两天，再挂出来晒就可以了。” 杀鸭、洗鸭、晒鸭，整个流程处处有细节，在天气与时间的打磨中，鲜香被锁在鸭肉里。

　　如何挑一只好酱鸭？富大姐说了一套“公式”，“一看、二闻、三摸。”一看，好的酱鸭颜色不会很红或很黑，而是接近于酱油色，通体油润；二闻，是否具有浓郁的酱香味，鸭骚味是否去干净；三摸，尽量挑选肉质紧实的酱鸭。