在杭州，以炒粉干（面）、砂锅、卤味为卖点的“安徽料理”炒热了夜宵市场。10年前，杭州深夜的路边小摊几乎是安徽料理的天下，发展至今，他们有的坚守着微黄灯光下的小摊，有的早已开起一间小店，并在杭城置业安居。
安徽料理的食材常摆在明面上。记者 陶韬摄。
为什么杭州能开出超过800家“安徽料理”？浙江本地菜色怎么就成了“安徽料理”的招牌菜？记者走访了多家店铺、摊位，了解背后的故事。
全国千家，800多家在杭州
晚上9时，杭州武林夜市旁的一家6平米小铺开始了“变身”——白天做鸡蛋饼摊，晚上则售卖“安徽料理”。这是85后夫妻赵礼翠和丈夫做安徽料理的第11年，他们的小店私下有个昵称“俞翠楼”。
“我家用的是铁锅，炒出焦香，就是火候好了。”赵礼翠把一份刚出锅的炒粉干递给一位一头红发的食客，食客自行加上醋和辣椒，坐在一旁的塑料凳子上开吃。
夜间营业的赵礼翠夫妻的“安徽料理”小店。记者 陶韬摄。
两个灶台，两口炒锅，赵礼翠夫妻手腕翻飞不断翻炒，边炒边加调料。一份份餐食出炉，引得行人感慨“好香啊”“原来是安徽料理”……别看制作过程简单，安徽料理烧制费锅，也“费人”。赵礼翠夫妻的小店每年要卖出近3万份炒粉干，一年最多要换10个锅，两人手都得了腱鞘炎。
所谓的安徽料理，其实不是“徽菜”。
胡适曾调侃徽菜，“轻度‘腐’败、‘严’重好色”。徽菜的食材大多取自山野之间，以山珍、湖鲜为主，重油、重色、重火功，臭鳜鱼是其中知名代表。
而记者走访了十余家安徽料理店，发现安徽料理有着老三件：炒粉（面）、砂锅、卤味，基本上是浙江本地菜色，其中最受欢迎的当属炒粉干。
据美团和大众点评数据，截至11月12日，线上门店店名中包含“安徽料理”的商家数超过千家，其中有超过800家分布在杭州地区。
炒粉（面）、砂锅、卤味是没加安徽料理的必备菜色。记者 陶韬摄。
马鞍山人鲁奇自2007年开始摆摊售卖“安徽料理”，前后去过浙江大学温州村、双林路太平门直街张生记门口，直至2016年才搬进位于马市街的店面。
“有这几道招牌就够了，爱吃‘漂亮饭’的人也不来我们这里，招待的就是爱烟火气的顾客。”鲁奇介绍，小店每晚能卖出100多份炒粉干，从2007年每份4元涨价至每份最高十余元，见证安徽料理从街口的小摊变成了非官方的杭州特色夜宵。
安徽料理为什么受欢迎？
多位安徽料理店老板告诉记者，原因有3个：有锅气、人肯干、菜干净。
“我们出来摆地摊的时候，人家都冲着卫生过来的。相当于现在的阳光厨房，后来开店也坚持用透明玻璃全程展示。”鲁奇说，虽然菜色简单，但好在“公开”，食材、炒制过程都全透明，没有太多调料，一把盐、一点味精、一点酱油，就是家常菜的味道。
烟火气背后，藏着打拼故事
安徽料理，主打的就是夜宵。饿了么曾公布一份夏夜生活报告显示，根据夜间消费者的口味偏好，“安料家”，也就是家门口的安徽料理，在杭州夜宵中的占比是全国平均比例高的7倍，这和被网友评为杭州第一夜宵美食的“安徽料理”不谋而合。
每家安徽料理都有自己的特色卤味。记者 陶韬摄。
来自浙江省内的炒粉干、卤味，为何被冠以“安徽料理”之名，还成为了招牌菜？实际上，这个昵称背后，有一群人打拼的故事。
70后魏路是安徽料理十几年的老食客。他告诉记者，安徽料理始于街边的三轮车、大板车，晚上出摊做炒粉、炒面、炒饭、卤味，摆摊的人基本上来自安徽。
“夸张点说，10年前杭州深夜的每一个路口都有安徽人在卖炒粉干，菜是浙江菜，人是安徽人。在北京、南京等地，也有安徽人在做餐饮，但没有冠以‘安徽料理’之名。”鲁奇介绍。
后来，就像石家庄被调侃特产是安徽板面一样，不知道是由于影视剧的影响，还是杭州哪位奇人想出了“安徽料理”这个别名，竟神奇地推广开来。用来遮风挡雨的红白蓝三色塑料棚，也称为吃货夜间觅食的招牌。
“2003年上映的情景喜剧《都市男女》，主角团被一名安徽籍外来务工者做的安徽菜惊艳到，遂助其策划开店并取名‘安徽料理’。”华东师范大学城市发展研究院院长曾刚分析，由于这一名称颇为风趣，也反映了安徽人奋斗、创业的面貌，因而走红。
“胖婆炒粉”老板任花则认为，“安徽料理”一名始于民间的智慧。据她回忆，早在1997年就有从韩国回来的顾客建议，说反正卖的都是小吃，不如取名“安徽料理”。
“2003年我还在读初中，当时韩国料理、日本料理的说法很火，就经常听到有人开玩笑‘我请你来吃个安徽料理’。”赵礼翠介绍，安徽料理传帮带普遍，所以最初的从业者多是来自马鞍山、安庆、阜阳等地的“安徽老乡”，烧起煤球炉、支上炒锅、放好桌椅，就是一个“深夜食堂”。
有的安徽料理一年要换掉十口炒锅。记者 陶韬摄。
后来，越来越多“安徽料理”开始提档升级。赵礼翠回忆，2015年左右，老乡们陆续将设备搬迁至店铺，开起一个又一个“安徽料理”小店，随即入驻美食推荐平台、外卖平台，知名度越来越高，成为杭州夜宵的一张名片。
多位受访者介绍，很多从事“安徽料理”的新杭州人留在这里，爱上这座城市，见证了这座城市的变化，也在这里改变了自己的人生。
任花的父母，是最早一批来杭州的“安徽料理”创业者，从小摊到店铺，再到买房落户，一大家人在这里安居乐业。
任花十几年前许下的愿望，开的安徽料理小店为她实现了。图源受访者。
“在十几年之前，我们还很年轻的时候，放话一定要用自己的双手赚钱，买大房子、买好车。当时觉得是说大话，回想起来都觉得好笑，但后面全部都实现了，现在年入60万元左右。”任花说，家里从父母到孩子已在杭州“三世同堂”，不少同样做安徽料理的“老乡”也时常见面，已经融入了这座城市。
走南闯北，安徽人构建起“小吃宇宙”
聊到安徽人为何能在杭州“料理圈”有一席之地，就不得不提杭州的“含徽量”。根据“七普”数据，浙江外来人口第一名就是安徽人，高达313.9万人。
曾刚认为，“安徽料理”在杭州盛行，得益于杭州开放包容的城市本质、快速发展的经济吸引了大批安徽就业者、创业者，而安徽料理以价格低廉、经济实惠著称，安徽料理在杭州普及蔓延也就顺理成章。
多位“安徽料理”店主告诉记者，安徽人做小吃生意普遍讲究传帮带，抱团发展也是能够在外地打开局面的重要原因。“最早是我姑姑在杭州的朝晖那边做炒粉干生意不错，就招呼我们家也过来。我们之前做的小摊，主厨也从我舅舅变成我妈妈、我哥哥，后又转让给我们夫妇。”赵礼翠说。
安徽料理是不少夜猫子的深夜食堂。记者 陶韬摄。
实际上，安徽人不仅在杭州的“料理圈”小有名气，而且构建了一个“小吃宇宙”。像“包子馒头第一股”杭州巴比馒头、北京蒸功夫、广州自洲包点、苏州天添包子等皆为“安徽制造”，遍布全国的老乡鸡、甜啦啦等餐饮品牌背后也都有安徽人的身影。
马未都曾经说过，在北京做早点的，十有八九都是安徽人。实际上，安徽人常常不以“安徽”为招牌，而是入乡随俗，在杭州卖小笼包、炒粉干；在北京卖起“京口”烤鸭、小龙虾；在南京改造传统“鸭血汤”做起鸭血粉丝汤；在石家庄卖板面，羊肉原料也为了适应当地口味改为牛肉，增加了卤蛋、丸子、豆皮等当地人爱吃的配料......
除了“老三件”，不少安徽料理丰富菜单，增加居民菜色。记者 陶韬摄。
“就像安徽人做小吃，最开始其实主打的是砂锅，如猪脚砂锅、牛肉砂锅等。后来才尝试加入了炒粉干、汤面、馄饨、卤味等，根据销售情况，最后留下了最受欢迎的‘老三样’。”任花说，做餐饮讲究的就是“收放自如”，任何小吃要想异地发展都要根据当地口味更新菜品。
“除了草根发展模式，以接地气、冒热气的美食和实惠的价格吸引食客，推陈出新、持续创新做法，也是安徽人做餐饮能火起来的原因之一。”曾刚认为，正是安徽人因地制宜的口味创新，进而吸引了更多食客，得以名扬全国。
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