浙江在线6月12日讯(钱江晚报丁颍鹃)裘建英没有想到，自己与日本和果子匠人北川玉一会有这样一场相遇。

　　80岁的北川玉一，从事和果子制作已有63年。不久前，北川先生应邀来杭，向中国的年轻人教授和果子制作技艺。

　　这次培训仅有三天，裘建英是杭州青藤茶馆的年轻糕点师，她和其他年轻人，体会到一个老手艺人的“用心”。

　　日本人气茶道师木村宗慎这样定义一家好的果子店:好的果子店，都是自家制馅，自家舂米蒸糕，每道工序都认真研究，同时又淡然处之，不做特别夸耀。

　　80岁的北川先生，就给80后裘建英这样的感觉。

　　前两天，裘建英在茶馆厨房试了几手，和果子普遍偏甜，她减少了糖的用量，同事们试吃过都蛮喜欢。

　　随后，她在网上订了一套模具，北川先生教授的12道和果子，她要再做一遍，然后根据茶客的口味再做调整。

　　虽然跟北川老师做的味道不一样，但是裘建英觉得，做点心最重要的是制作人的心意——从选料到工序，再到端上桌时的意境——它贯穿于一枚和果子的内外。遇见80岁的北川玉一，体会吃与美的关系没吃北川的樱饼，好像春天没来似的

　　一枚和果子的面皮

　　米粉的质感和名称叫人眼花缭乱

　　和果子，种类很多，根据水分含量，分为生果子、干果子和半生果子。这次要教的，以水分含量较多、无法长期保存的“生果子”为主。

　　授课所需要的原料和工具，由北川先生专门从日本带来，包括:米粉、砂糖、芸豆、红豆等等。供17个学员使用的原料，装了满满一行李箱。

　　跟中国人讲究“道地”一样，在日本，这些有年头的店铺也特别讲究食材产地，而是否对食材精挑细选，是衡量一家店好不好的标准之一。

　　当然，这次北川先生自备材料来教课，还有其他的原因。

　　和果子的材料，并不算珍异，总逃不过豆沙、米粉、砂糖这些。但仅粉类，因研磨方法不同，颗粒、口感有异，又可细分八九种，短时间在中国要找到对应的并不容易。

　　比如，白玉粉是将糯米洗干净后用水浸泡，甩干水分后放进石臼研磨。然后，在数九寒天再把米粉用水浸泡数日，再脱水干燥而成。

　　第一天学做“练切”时，面皮原料就用到了“白玉粉”。因为这种面皮，制作方法和名字都很有趣，裘建英印象深刻，还做了笔记。

　　她的笔记上是这么记的:“牛皮制作:粗糯米粉，40℃水温，少量分次加入，加糖不停搅拌。”熬制好的糯米粉，口感Q弹，以前日本人觉得，这种口感好像从中国舶来的鞣制牛皮，所以才叫“牛皮”。

　　北川先生说，从日本带来自己平常爱用的食材，也是想让中国的朋友尝一尝它们的味道。

　　第二天做的一种叫“上用”的馒头，面皮的原料需要用到两种“上用粉”，一种粉质较粗，一种粉质较细。裘建英在“上用粉”三个字边上注了一笔:普通大米粉。

　　这两种粉，都是粳米洗净后干燥粉碎而成。虽然都是米粉，但其实各自有专属的名字:粉质较粗的通常称“上新粉”，粉质细的才是“上用粉”。

　　因为颗粒极其细小，所以上用粉一般用在对纹理大小有严格要求的点心上。做好的上用馒头，外观是纯白色，造型并不豪华，但在过去，它是用来敬献贵族上宾的“高级品”，如今，这也是一款费工费料的点心。

　　一枚和果子的馅料

　　为保持熟红豆的完整，冲洗时手要放在水龙头下

　　日文中的馒头一词，跟中文里语义有所不相同，专门指含甜味馅儿的小点心，常见的馅儿，有红豆馅儿和白豆馅儿。

　　北川先生教了4种馒头的做法:上用馒头、玉米馒头、水馒头和大岛馒头，用的都是豆沙馅儿。

　　馒头的面皮，是现场制作的;豆沙馅，因为熬制耗时，是事先准备好的。不过，北川先生也给大家演示了煮红豆的方法——

　　红豆，冷水下锅，水开后，再加水烧开，关火，沥水，用自来水冲洗干净。

　　大家不解，红豆已经清洗，为何还要再冲洗干净?北川先生解释，这样是为了去除涩味，以及一些不需要的杂质。

　　如此需要反复三次。裘建英最难忘的是，每次冲洗红豆时，北川先生一手扶着锅，一手放在水龙头下，他说，这么做是为了减轻水的冲击力，保持红豆的完整性。

　　第二天的课程，教做荻饼，这是秋分日吃的和果子，简单描述，就是豆沙包糯米。荻饼中使用的豆沙是“带皮”的，日语中称“粒馅儿”，它很好地保持了红豆本身的风味。

　　和果子中的豆沙馅，熬炼方法不同，软硬程度不同，用途也会有所变化。除了粒馅儿，还有细豆沙馅儿，玉米馒头中用的豆沙馅儿，就是去掉豆皮，碾碎后得到的，口感细腻的细豆沙馅儿。

　　一枚和果子的心思

　　要根据季节变化来选料和造型

　　三天的培训结束后，裘建英拿到了一张“修了证”，还意外获得了一件礼物:一根三角押棒，上面有北川先生的签名。

　　这种三角棒，是和果子制作中经常用到的一种工具，第一天做练切果子时就用到过。

　　练切是和果子的代表之作，主要原料是白玉粉，糖和白豆沙为皮，红豆沙为馅儿，面皮用食用色素染成不同颜色，依照季节变换“凹”造型，花朵、水果、鸟兽都可以成为和果子的元素。

　　绿色的面团，用木棒切一条线，形如一粒青梅;红色面团，切五条线，中间放染成黄色的面团，用木棒一头轻轻一戳，花蕊的样子出来了，这是梅花;切八道线，就是菊花。

　　即使是一朵梅花，也可以变出众多花样和做法，同样的原料，只要在手法上稍下功夫，或者用模具压型，或者加上烙印，换个果名，表现的季节感和意境就完全不同。如果在茶会上使用，茶道师必得与店家细细商量，选择与当天气氛相宜的一品。

　　所以，人们说，和果子是从工匠手下诞生的一件作品。

　　在日本，每家和果子的老店都有自己的代表作，不是随随便便就捏一个和果子的，而且，要根据季节变化来选料和造型的。

　　北川先生的长子北川隆治，也是一位和果子匠人。北川隆治会在网络发布新品——“5月5日，水仙踪、五色粽开卖啦”“天热啦，凉果6月1日开始贩卖”……

　　不同的季节，吃不同的和果子，食客们留言:“没吃北川的樱饼，好像春天没来似的呢。”

　　日本翻译告诉学员们，和果子虽然个头不大，但日本人吃的时候，不会一口吞下，而是切成三四小块，喝一口茶，吃一小块，吃得也郑重其事。

　　把小小的一块果子当美食郑重对待，会让人感觉自己也被郑重对待。这种郑重其事，也是对点心师傅的敬意。

　　来杭授课这几天，北川穿着印有“きた川”字样的白色制服，这是他的和果子店使用的标识，这家店1964年开业，在当地颇有名气和人气，这身装扮的老先生，让裘建英觉得“低调、专业”。早上，学员抵达前，他已经在准备食材;中午吃过饭，年轻人还在闲聊，他又回到教室，为下午的课程做准备;煮豆沙、揉面皮，机械重复的步骤，他都做得一丝不苟。