浙江宣传 | 寻味江南糕点

　　要怎么描绘江南？说起江南，有人会痴迷于“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝”的艳丽之姿，也有人会因为“小饼如嚼月，中有酥与饴”“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深”而口齿生津。

　　各色各样的糕点，或许是风景之外的另一种江南。如果说小桥流水和吴侬细语代表了印象江南的形与声，那么江南糕点便是鼻尖与唇齿依恋的那一味。

　　细腻凉爽的深秋，泡一杯温热适宜的茶，配上几块软糯可口的细点，约上三五好友聊天，这样的画面，将江南百姓幸福雅致的生活描摹得淋漓尽致。而糕点的味道，也恰到好处地寄托着记忆与情感，凝练成诗画江南的美学符号。

　　一

　　一方山水，一番风味。在浙江，不同的自然禀赋与物产条件孕育了不一样的糕点、不一样的味蕾体验，它们将江南的山海形貌俱现于舌尖，展现出别具特色的江南。

　　在江南糕点中，嘉湖细点最能代表江南水乡崇尚自然、精益求精的饮食美学。周作人曾在《再谈南北的点心》一文中说：“点心铺招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为‘官礼茶食’，南方则是‘嘉湖细点’。”

　　细点，顾名思义，贵在细巧。嘉兴细点不仅种类繁多，更胜在用料考究、制作精致。雪白香糯的稻米，可揉捏、可塑形、可上色，经过巧手改造，转化成了形态各异的花式糕点。

　　高产优质的谷物粮食，是制作点心美食的关键。杭嘉湖平原自古以来气候温和、雨水充沛、土壤丰沃，这也使得此处特别适合各类作物生长。当地稻米煮熟后黏性强、口感佳，是制作细点的上好原料。当地百姓没有辜负这得天独厚的地理环境，将代代相承的匠心手艺，融入了“嘉湖细点”的金字招牌中。

　　白露垂珠乃秋始。每到这个时节，三衢人总会购一摞杜泽桂花饼。这种底层铺满芝麻的点心形似馒头，饼皮松脆却内里中空，仿佛就是为了中和内馅中那一层金桂的馥郁和饴糖的甜。

　　据不完全统计，在衢州，市花桂花有15000余株，树龄大的已超千岁。这种香花，在杨万里看来“不是人间种，移从月中来”。它可观、可嗅、可食，历来是当地的秋日精灵，最得百姓喜爱。相传，杜泽铜山源水库一带曾有野桂花林，入秋后香气袭人，由此想来，桂花饼诞生于此地也就不奇怪了。

　　陆有陆味，海自然也有海味。在宁波，碧波深处长成的细嫩苔菜历来是餐桌上的点睛之笔。不同式样的苔条糕点融汇了苔菜的鲜与芝麻、果仁等食材的香，仿佛一缕秋日的海风抚慰着男女老少的胃。

　　而在上海滩，苔条糕点同样热销。有人说，这是许多宁波人植入到这里的乡愁。一百多公里的物理距离，可以被一种滋味拉近，或许恰恰是因为这一口，能尝出太多故乡的细节。

　　一枚斟满绿意的苔条果仁月饼  图源：“上海徐汇”微信公众号

　　二

　　细究起来，江南糕点多与岁时佳节、庆典礼俗相关联。周作人断言，这里的糕点做法趋于精细而非茁实，是不为果腹的闲食性质。由此更凸显了其文化属性。从参与礼俗、到反映民风再到传承技艺，糕点承载了人们的集体记忆和生活点滴，将“江南之风”蕴藏其中。

　　据说籍贯嘉兴桐乡的文学家茅盾总爱在待客时端上一盘故乡的特色糕点姑嫂饼。江南糕点，点缀了沁人心脾的烟火人生，装饰了别致精巧的流光岁月。江南人士，似乎早已习惯了糕点在礼俗活动中的角色。

　　在宁绍地区的传统中，“毛脚女婿”头一次探望岳父母需要备好上门礼。糯叽叽的梁弄大糕算得上经典配置。老式的梁弄大糕以粳米和糯米为主料，以豆泥为馅料，外形雪白方正，刻画了“福禄寿喜”等红色吉祥字样，只一眼便能感受到欢庆气氛。

　　与婚嫁之喜相对，在哀思弥漫的清明时节，江南人家祭祖的供品中亦有糕点的位置。常见的青团和清明粿以浆麦草或青艾汁勾出外表油绿色泽，略为粘牙却饱有春草的清香，既是礼俗的符号，也合时令特征。

　　“方者为糕，圆者为团，扁者为饼，尖者为粽”，这些代代相传的美食糕点装点着每一个平凡又特殊的日子，也寄托着人们的丰年祈愿和生活期许。

　　衢州邵永丰麻饼 图源：衢州文旅

　　与有形的工具相伴的，是无形的技艺。或许是为怡情之故，富有仪式感的江南糕点在数百年中发展出浩繁的品种和多种多样的精密技艺。严密的传授体系让精美绝伦的手工传承至今，成为了各地非物质文化遗产的重要组成部分，也成为了每个人讲述江南特色的切入点。

　　譬如，衢州人谈到邵永丰麻饼时，必然会说到制饼依赖的真功夫。设想，三十余只饼坯在直径约八十厘米的竹匾里齐齐腾空翻面且不互相重叠，需要多么精准的手劲。这样的工序，每当饼师露一手，都能成为街巷上的风景，深深烙印在行人顾客的脑海中。

　　三

　　小说《追忆似水年华》的起点，是一口就着小玛德琳蛋糕渣的热茶。由此想起故土贡布雷的普鲁斯特说：“久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力；虽说更虚幻却更经久不散，更忠贞不贰。”

　　无论古今中外，有太多个体经验证明，在思乡时刻，通感往往不只是一种修辞。“秋风清，秋月明，落叶聚还散，寒鸦栖复惊。”每当天气渐凉，心绪被乡愁缠绕，品尝一块江南糕点，也让江南的味道、故乡的味道在心中氤氲升腾。

　　金庸先生就在自己的武侠处女作《书剑恩仇录》中，借陈家洛之口追忆家乡滋味：“银盆中两只细瓷碗，一碗桂花白木耳百合汤，另一碗是四片糯米嵌糖藕......今日重尝，恍若隔世。”

　　在写《鹿鼎记》时，他回想起少年心爱，食指大动，写到韦小宝初进皇宫，就偷吃到了江南点心千层糕，小宝“拿起一块千层糕，放入口中。只嚼得几嚼，不由得暗暗叫好。这千层糕是一层面粉夹一层蜜糖猪油，更有桂花香气，既松且甜”。

　　西塘八珍糕 图源：嘉兴文旅

　　而在《鲁迅日记》中，购置南派糕点的文字同样出现多次。在北京时期，鲁迅常常光顾知名南派糕点字号“稻香村”，更在恰逢中秋时写下了“见圆月寒光皎然，如故乡焉，未知吾家仍以月饼祀之不”，足可见糕点如何支起了他的回忆。

　　究竟何为乡愁？有学者将其概括为“潜意识性质的却深沉的依恋”。其成因是熟悉和放心，是抚育和安全的保证，是对声音和味道的记忆，也是对随时间积累起来的公共活动和家庭欢乐的记忆。

　　由此而言，南派糕点既是乡愁载体，某种程度上，也是乡愁本身。它参与建构了游子的故乡叙事，不论滋味如何，都成为从心里长出来的情结，在心灵深处镌刻成永恒印迹。

　　而对每个人来说，美食是一种独特的文化，代表着一种生活方式和文化态度。记得，到江南来，一定要尝一口满含情意的点心。总要尝过江南糕点，才懂得江南滋味。