浙江宣传 | 吃江鲜去

　　俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。”钱塘江蜿蜒而过，江鲜是许多老杭州人“熟悉的味道”。

　　在为期4个月的禁渔期结束后，最近，钱塘江开渔了。凌晨时分，停靠在江边的渔船起航，点点渔火散落江面，待到午时，江鲜入网，烹煮一番，便进了食客腹中。

　　几经浪浮沉，赚来一口鲜。江鲜，这一江水孕育出的“精灵”，它的鲜味来自何处？

　　朝阳下刚回港的九堡杨公渔船

　　一

　　钱塘江外宽内窄、外深内浅的喇叭状入海口，不仅带来了壮观的钱塘江潮，也带来了丰富的鱼类资源。尤其是江流到了杭州上城之后，江面愈然开阔平缓、咸淡水分层交界、水草丰茂、养料充足，为淡水鱼类和洄游性鱼类集群出没和栖息提供了良好的环境和丰富的饵料，而铁板沙质的江底，则让这段江水中的鱼少了些泥腥，多了些鲜嫩。

　　钱塘江流域的鱼品种繁多。除了大名鼎鼎的鲥鱼外，还有毛鲚鱼、银鱼、长尾𬶏、鲈鱼、箬鳎等名贵鱼类。

　　而江鲜的鲜，在于鱼，更在于渔。为了这口江鲜，两岸的渔民练就了一套独有的“弄潮”本领。钱塘江两岸流传着一句话，“抢潮头鱼靠拼命”，唯有成为那个勇立潮头的“弄潮儿”，才能把属于母亲河的馈赠收入囊中。

　　早些年，在潮水快要到来时，渔民肩背长柄潮网兜，奔跑跳跃在潮水之前，一旦看到有鱼被浪头打晕，就反身一跃跳进潮中，用兜一舀，见鱼入网兜，再迅速跳出潮头继续捕鱼，如此反复。

　　九堡杨公渔民收获一条大鱼

　　现在的渔民，虽已不用“以命相搏”，但仍保留着“看天识潮、以渔为业”的传统。凌晨而出，摸黑劳作，图的就是一个“鲜”。

　　而“饕餮”们都知道，想要吃到那口鲜，则要赶早去钱塘江边的各个码头。九堡杨公、萧山闻堰、滨江西兴……清晨5时，码头上的叫卖声就已此起彼伏。

　　听渔民说，真正的老主顾，早在捕鱼前就已预订好了。“有江鳗一定要留给我，没有的话，刀鱼给我多一点。”不夸张地说，要想吃到这一口鲜，天时地利人和，一样也不能少。

　　渔民展示当日包头鱼

　　二

　　江鲜江鲜，既要捕得好，也要做得好。

　　制作江鲜的“菜谱”，藏在文豪的笔墨里，亦见于老百姓的寻常食事里。

　　苏东坡是江鲜的爱好者。吃鲈鱼，他说：“更有鲈鱼堪切脍，儿辈莫教知。”吃鮰鱼，他赞叹：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”

　　提到江鲜，怎么少得了古代的“美食博主”李渔？曾“杭漂”十多年的李渔，尤爱这一口鲜味，他曾说：“食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。”

　　而江鲜之中，又以刀鱼、鲥鱼、鲻鱼为“三绝”。

　　渔民捕鱼

　　刀鱼的肉质细腻如丝，清蒸是绝佳之选，只需轻巧地放上些许葱姜蒜等调料，待蒸熟后，再淋上滚烫的热油，“嗞啦”一声，那一口极致鲜美便如烟花般在舌尖绽放。香煎亦别有一番滋味，看着刀鱼在锅中滋滋作响，逐渐变得两面金黄，外酥里嫩，咬上一口，那浓郁的香味瞬间溢满口腔。

　　鲥鱼堪称江鲜中的贵族。王安石曾写过一首《后元丰行》，其中写道“鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳”。鲥鱼的鳞片富含脂肪，鲜美之味在于“皮鳞之交”。因此，南宋厨娘曾定下一个规矩，清蒸鲥鱼不去鳞，任由油脂渗入鱼肉，鲜嫩之外又多了几分肥美，再搭配火腿的咸香、香菇的醇厚，各种美妙滋味相互交融、碰撞，在舌尖演绎出一场味觉盛宴。

　　鲻鱼也是令人垂涎的珍馐。将新鲜的鲻鱼洗净，鱼身划几刀以便入味，放入锅中，佐以姜片、葱段，再撒上些许料酒去腥，炖煮片刻后，香气弥漫，令人食欲大开。

　　还有清甜与鲜美交织的江虾、鲜香肥润的“水中人参”江鳗……每一口都是对味蕾的宠溺。

　　钱塘江鳗 图源：“杭州日报”微信公众号

　　三

　　一方水土养一方人。江鲜之美，不仅在于一道道让味蕾蠢蠢欲动的美食，更因其蕴藏着母亲河浓得化不开的深情。在爆款美食层出不穷的今天，江鲜如何保持鲜味？

　　守护一江生态“绿水”。江鲜虽美，却也可能面临着“坐吃山空”的那一天。相关数据显示，上世纪70年代，钱塘江全江段能观测到202种鱼类，2001年时却只剩下127种，鲥鱼、白鲟、伍氏白鱼等20多种土著鱼种都没了踪影……浙江的母亲河，痛失一大批“孩子”，实在是让人惋惜。

　　自2019年起，浙江省钱塘江流域实行禁渔期制度，根据规定，每年3月开始禁渔，到7月1日开渔，让水域得以“休养生息”。每年禁渔期，当地政府还会开展增殖放流，比如杭州市上城区已累计向钱塘江水域放流鲢鱼、鳙鱼、鲂鱼、青鱼等各类鱼种资源266万尾。

　　传承一抹家乡“滋味”。美食纪录片《风味人间》里有这样一句话，“那些风物、气息、过往的岁月与记忆，共同聚成一个名字，我们称之为味道”。今年开渔节，有的地方更是邀请辖区餐饮大厨来烹制鱼鲜，现场教学，让百姓品尝用本土做法做的烧鱼。这些味道，都是老杭州人乡愁的一部分。对于他们而言，钱塘江的包头鱼和鲢鱼是生活里少不了的家常味道，是挥之不去的家乡记忆。

　　江鲜的经久不衰，在其材“真”，也在其味“真”。摒弃复杂无谓的烹饪步骤，品的是食材源自天然的风味。而守“真”也不代表一成不变，延续至今的江鲜美味，离不开一代又一代人顺时而为、融会贯通。

　　开渔节期间提供美味炸刀鱼供市民品尝

　　打响一批文旅“品牌”。近年来，如何打响文旅融合的品牌成为各个城市的竞争赛道。钱塘江江鲜虽在本土吃香，但离出圈尚有距离。如何将钱塘江美景、美食与文化相结合，打造钱塘江文旅的新品牌，实现文化和产业的“双向奔赴”，是下一步需考虑的重点。比如，可以通过美食博主打卡钱塘江、举办美食大赛、开设江鲜市集等接地气的活动，让百姓更贴近钱塘江，让江鲜文旅品牌叫得更响、传得更开。

　　江波涨复平，潮涌来复去。江鲜的滋味，弥散在这岁月中，成为钱塘江畔独特的风情。

　　走，吃江鲜去！