住在杭州新华路的顾先生最近发现，他家附近的一排小饭店都在餐桌上摆上了用塑料薄膜密封的消毒餐具。这些餐具由专业餐具消毒公司消毒和密封包装后，由消费者自己拆开使用。

　　餐厅干吗不自己洗碗？“这么做除了能让消费者感到方便卫生外，还有一个更重要的原因：这能为餐厅节省至少一名洗碗工、一名服务员。”业内人士说。

　　“以中小规模餐厅一天100个人的人流量算，厨房里至少需要雇用两名负责清洁工作的洗碗工；用餐高峰替顾客摆盘、回收餐具，至少需要一名服务员的劳动量，按照现在劳动力市场的价格来看，花在餐具上一个月的人工费支出是3000元，还不算水电、耗损等。而眼下的情况是，即使餐厅愿意付这笔工资，也不一定招得到足够的人手。这块餐具清洁、回收的业务如果外包的话，能省进不少……”这是杭州一家专门做餐具消毒生意的消毒公司负责人王先生常说的话。

　　他每次都是这样游说对方接受消毒服务的。这家去年成立的消毒公司已经有100家客户，以杭州风景区、市中心的中档餐厅为主，这些餐厅人流量大，服务员、洗碗工的工作量相应也大。

　　“香港街头的茶餐厅通常是夫妻店，除了老板、老板娘以外，最多再用一两个人，因为他们一个洗菜大姐的月薪是8000港币。”餐饮业内人士说，在杭州，随着生活成本和商务成本的持续高涨，省人工成了必然趋势。

　　“我们春节前就把招人的传真发到了人才市场，正月初八人才市场开门后开始招工，从三个人才市场总共只招到了一个人。”巧燕坊负责人楼小永说，过了一个年，他们流失了20%的员工，几乎每家门店都缺人。员工流失的原因各种各样：因为生活成本太高而去别的城市发展了；被大餐馆挖走了；去学点技术以便转行到轻松一些、收入高一些的行业……

　　招不到人，就只能提高工资，不少饭店去年都涨了2-3次工资。春节前为留住人，饭店员工的工资就刚涨过一轮。有的饭店里，厨房里洗菜大姐的月薪都已经开到了1100元。

　　从招不到人到加薪，再到用不起人……杭州的饭店正在经历这样的痛苦循环。以市区一家40平方米的小吃店为例，一年房租5万元，但是需要支付的人工费用却高达10万元，在这家小吃店经营状况稳定的情况下，一天能做一千多元营业额，一年的营业额维持在40万元左右，即使毛利率高达50%，但人工费用就要刨去一半。

　　今年新兴餐厅业态的共同点就是，比传统餐厅更省人工。比如这两个月里杭州开出七八家门店的铁板烧自助餐厅，就是从人工费用昂贵的日本开始流行的——一家100平方米左右的小餐厅里，由厨师现场切配、烤制新鲜海鲜，再直接分到客人盘子里，省去了厨房里加工、服务员上菜的程序，客人也只在一个盘子里吃东西，这样一来，整个餐厅只需要1名厨师、两名服务员就可以应付，相较之下，同等规模的传统餐厅至少需要多用一倍人工。

　　此外，过去传统的饭店厨房里，师傅带徒弟、老乡带老乡……往往导致厨房里拥挤不堪。现在，精简厨房成了每家饭店都在进行的工作。在拥有多家门店的连锁餐饮品牌店，往往是5-6家店共用一个点心师傅、一个冷菜师傅，因为——这样省钱。