浙江在线10月11日讯 小王在上塘路一家餐馆当厨师长不到四个月。前几天，他和老板因为一锅高汤弄得相当不开心。

　　按照小王的说法：10月6日晚上，天气闷热。饭店有锅高汤，是三天前老板买来碎的肉骨头加水炖的。那晚9点多，他想在下班前把这锅高汤放煤饼炉上热一下，可以放到第二天不会坏，但煤饼炉已经灭了，老板又不让他用其他灶台热。第二天早上，到厨房后，他发现高汤味道不对劲，就把整锅汤倒在泔水缸里。老板发现后，大为震怒。

　　胡老板说，店里每天烧菜都得用到高汤，少了这锅汤，上汤菠菜、上汤黑木耳、酸菜鱼等家常菜做起来味道都不一样。他说这锅高汤里有肉皮、肉骨头、鸡骨头和火腿等材料，花了一天一夜炖出来。平常隔两天左右，他就要往高汤里换新鲜材料，但汤底一年四季不变。

　　“他没经过我的同意就把高汤倒了，而且倒在了下水沟里。”老板说。

　　“高汤肯定坏了，如果我不倒掉，不是对顾客不负责吗？”小王觉得自己冤枉。

　　胡老板的这锅高汤真的这么重要吗？

　　一位同事说他曾经看过一部梁朝伟主演的电影，看完那部电影，他认为高汤真的很重要。电影里的大致情节是，梁朝伟饰演的角色代代都是做牛杂汤的，而牛杂汤里的高汤是祖上秘制。一次，他家的高汤被人误以为味道馊了而倒掉。没有了祖传高汤，就没法做生意。他只能去其他店里买好多份牛杂汤回来，把里面的牛杂扔掉，把汤倒在一起连夜熬，充当自家的祖传高汤。

　　杭州酒家总经理胡忠英说，胡老板饭店的高汤肯定是毛汤。

　　胡忠英说，在我们杭州餐饮界，高汤分三档。高档高汤叫清汤，用老母鸡、鸭、精火腿肉等熬出来，用小火熬五六个小时，汤的颜色很清，味道特别鲜美。清汤一般用于燕窝、鱼翅、鲍鱼等高档菜。

　　中档高汤叫浓汤，把清汤里的材料拿出来加水用旺火炖，颜色为奶白色。浓汤一般用来炖煲。

　　最低档的就是毛汤，材料为一些鸡骨头、鸭骨头、肉骨头的边角料。一般家常菜里放一点毛汤也可以调味。

　　但不管是哪种汤，胡忠英说，我们杭州菜的做法，一般都只能当天用完当天倒掉。胡忠英认为，如果高汤反复熬，不仅没有任何营养价值，也容易变质。

　　作为外行，我也分辨不出谁对谁错，我想也不必分出谁对谁错，倒是想劝一下小王和胡老板：厨师想对顾客负责，老板惜物，都有各自的道理，大家一起研究一下如何做出美味的高汤，岂不是美事一桩？不必为一锅已倒掉的高汤坏了心情嘛。