宴会上每道菜都做得很精致
厨师将中式菜肴分盘
用“畚箕”盛放五谷丰登
昨晚，西湖三台山浴鹄湾旁的“江南会”，一次高规格宴请透露着浓郁的杭州韵味。
受阿里巴巴董事会主席马云邀请，亚太地区近200位重要经济人物赴宴。出人意料的是，这么高规格的宴请，席间没有名贵的鲍鱼、鱼翅、燕窝，用的都是杭州本土的食材，最贵的一道菜是龙井虾仁。
主打菜宋嫂鱼羹龙井虾仁
根据菜单，当晚在江南会的宴请并不铺张，都是些地道的杭州名菜，实行分餐制。
开场的“餐前包”是农家菜馆常用的五谷丰登(玉米、番薯、花生)。与农家菜馆不同的是，器皿上选用畚箕样式的竹篮，铺上一层荷叶，显得更加精致。餐桌小食也很简单，有菜心萝卜、醋花生、虾皮尖椒，但口味、色彩都是精心搭配过的。冷盘是江南三味冷拼，主要有卤鸭肉、盐水牛肉和蔬菜沙拉。
主菜有五道，道道是杭州人耳熟能详的菜式：宋嫂鱼羹、龙井虾仁、干炸响铃、豆豉干蒸松阪肉、鲜莲芦笋，主食是片儿川，甜点是蓝莓布丁和水果拼盘。
浙江大学心理学教授、著名的美食家陈立先生是此次宴会的美食顾问，这份菜单就是他开的。他说，这次宴会选定的菜肴有三方面的考虑，一是传统，多数菜肴都是杭州名菜，有自己的典故。二是地域风范，所有的材料都来自江南。三是季节自然，所有的菜肴都是时令菜，比如鲜莲芦笋，采用了西湖里的鲜莲。
便宜的杭州菜也能卖高价
一直以来，杭州菜是清淡便宜的代名词，在昨晚宴会上，这些杭州名菜卖的价格，却比杭州一些五星级酒店菜价贵了一倍，在五星级酒店这些杭州菜的总价大概为200元。
不过，这些听起来很普通又便宜的杭州菜，之所以登上高档宴会的餐桌，在做法上还是有些讲究的。宴会的第一道菜是杭州有名的宋嫂鱼羹。一般，宋嫂鱼羹常用生粉来勾芡，但这次宴会中改成了藕粉勾芡。承接晚宴的江南会行政总厨王炳林说，藕粉勾芡使得鱼羹看上去更亮更美，第一眼就给宾客留下深刻印象。同样，地道的杭州主食片儿川，用的是炖了一天一夜的鸡汤，这样做出来的面会更鲜美。
配美食的美酒也很有讲究。每道杭州名菜都配上了不同的白葡萄酒、红葡萄酒，还有与红酒酿造原理、酒精度相似的瓷瓶黄酒。
仅就这些美食还不足卖出这么高的价格，每道菜背后其实都饱含着传统的美食文化。江南会行政总厨王炳林表示，为了这次晚宴，仅仅试菜就试了三次。宴会上，不仅厨师要烹饪出美味佳肴，现场还要诠释传统杭州名菜的来历，从单纯的吃，演绎为品美食文化。而在细节布置上，也处处透露精致的江南韵味。比如餐桌上的插花，大都取自江南会的园子，有桃树的树枝，也有池塘里的莲蓬。
高档宴会讲究生态健康
参加昨天晚宴的嘉宾都是重要的经济人物，有APEC工商咨询理事会会员代表，经济界代表和各使馆官员。按照以往宴请的传统思维，鲍鱼、鱼翅、燕窝等名贵食材必上一两种。陈立说，宴会食材的选择，也要讲究环保、健康，用鲍鱼、鱼翅意味着破坏海洋生态环境。
“用地道的杭州名菜来作高档宴请，比较符合杭州的城市特质。”浙江省饭店业协会副秘书长杜觉祥认为，饮食的生态导向已逐渐风行，一些高星级酒店的高档宴会中，也不再强调鱼翅、鲍鱼、龙虾、燕窝等高档食材，而是在符合不同客户群体的饮食习惯下做出特色。
“在全国性或国际性会议的宴请中，使用杭州特色菜的趋势开始显露，对主办方来说，这样的宴请有地方特色，会比较讨巧。”浙江宾馆市场销售总监吴建国说，不久前，酒店接待了一个全国性的会议宴请，主办方把标准定为500元/人，这样的规格，本是可以上鲍鱼或鱼翅的，但主办方主动摈弃了这些，换为上好的龙井虾仁、菌菇类等健康菜肴。昨晚江南会的宴请上，龙井虾仁、黄酒等都受到了嘉宾的好评。
事实上，便宜的杭州菜也能做出高档感，关键是如何取材，如何造型，如何营造现场氛围。吴建国说，以前，销售部门推销宴会时，总以鲍鱼、鱼翅、燕窝为噱头，现在赢取客人心理的关键是新鲜、无污染的原料。现在一些外资企业宴请前，甚至会过问原料来源、制作过程等细节
