东汉永和五年，会稽太守马臻审时度势，修得古鉴湖。

　　初衷为水利工程的古鉴湖，如今原始功能逐渐蜕化，但饱含营养矿物质的鉴湖水，却成为首批国家级非物质文化遗产名录之一——绍兴黄酒酿制技艺的重要原料。

　　杨国军，会稽山绍兴酒股份有限公司高工，浸淫黄酒业数十年。此前四年，他的身份开始被官方认可，并成为“不同水质酿造绍兴酒的可行性研究小组”成员，四年后，绍兴酒非鉴湖水不取的百年坊间传闻，开始被杨国军们用科学的分析方法得到佐证。

　　2000年，首次被打上“原产地域地理产品标志”的绍兴酒，从此以鉴湖水流域范围为圈定标准，一种被认可的解释是，鉴湖水更适合酿制性情温润的绍兴酒。

　　鉴湖水成黄酒唯一标准

　　“绍兴老酒鉴湖水”——该说法在酒业人士圈长期形成共识。

　　这项标准此前已被国家标准具体量化，相关规定称，绍兴酒是“以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒”。

　　四年前，杨国军开始尝试着用非绍兴特定地域内的水质酿制绍兴酒，其中包括市民习以为常的自来水。

　　尽管窖藏四年之久的非鉴湖水黄酒在初见阳光之后仍然符合国标，但黄酒国家评委陈靖显的评定令杨国军“失望”。

　　陈靖显称，从感官方面鉴别，用鉴湖水酿的酒“香缘”好，后口圆润、丰满，而非鉴湖水酿制的黄酒则没有达到这样的效果，非鉴湖水所酿的酒与鉴湖水所酿的传统绍兴酒在口感和风格上存在明显差异。

　　这种说法随后被一份微量矿物元素报告得以科学证实，由绍兴市质量技术监督检测院、会稽山等单位联合出具的报告表明，与绍兴目前的饮用水相比，鉴湖水中钾、硒、钼、钠、镁、铬等金属离子均高出很多，如钾是2.4倍，硒是6.55倍，钼是7.16倍，钠是5.68倍，镁是3.8倍，铬是3.3倍。

　　杨国军称，钾是微生物生长的养分及发酵的促进剂，镁等是酶生成的刺激剂和酶溶出的缓冲剂，或许正是这些微量元素与地理环境和气候因素的差异，使绍兴酒能够历久弥香，越陈越香。

　　这项研究结果直接推动了绍兴酒享受原产地域地理产品标志这一冠名，相关科研人员称，鉴于鉴湖水与非鉴湖水酿酒的特殊性，非鉴湖水酿制的黄酒不能作为地理标志保护产品的酿造用水。

　　黄酒酒龄可以科学检测

　　“温两碗酒，要一碟茴香豆。”(孔乙己)便排出九文大钱。

　　鲁迅笔下的孔乙己所喝的黄酒，酒龄无从考证，但多数绍兴人能凭直觉判断出绍兴酒的好坏与否，这种直觉开始被绍兴市质量技术检测院转化为一项科学的黄酒风味检测技术，用于迅速识别黄酒酒龄。

　　相关数据表明，2007年，绍兴黄酒产量达到37万吨，销售额接近29亿元，近年来，黄酒生产年增长率超过20%。但其中不乏部分企业为了获取暴利，开始以低酒龄冒充所谓的“五年陈”、“十年陈”黄酒。

　　由于无法出具酒龄的法定检测报告，一个私下被绍兴黄酒业认可的做法是，找黄酒大师依靠个人判断来对酒龄作出结论。

　　三年前，绍兴市质量技术检测院作为国家级黄酒检测中心所在地，领命浙江省质监局的一个系统科研项目——“组成黄酒色香味的机理研究和功能因子的确定”。

　　绍兴市质检院副院长李博斌称，糖类可以增强或者掩盖其他的风味，糖的浓度越高，效果越明显。而氨基酸作为一种营养成分，赋予黄酒丰富的味觉，但是其含量不是越多越好……依靠这一研究成果，不仅能用仪器识别酒龄，而且有望改变绍兴酒人工勾兑的历史，从而进入到计算机勾兑时代，以此提高黄酒质量的稳定性。

　　杨国军称，如果酒龄鉴定这项技术得以广泛，将规范整个绍兴酒乃至黄酒市场。

　　黄酒保护学习西湖龙井

　　“绍兴酒”只能由鉴湖水流域的企业共同生产，该做法与杭州保护“西湖龙井茶”如出一辙。

　　杭州市政府发布的龙井原产地区域图将龙井产区分级标定，一级龙井保护区叫做西湖龙井，二级龙井保护区是钱塘龙井，三级龙井保护区叫越州龙井，其中一级西湖龙井价格最高，而范围仅限于“狮、龙、云、虎、梅”一带168平方公里内所产的龙井茶。

　　西湖区龙井茶产业协会一工作人员称，根据地方标准，西湖龙井必须具备三个条件：一是产自西湖产区168平方公里面积上，包括龙坞、梅家坞等地区；二是特定品种，包括龙井群体种、龙井43号、龙井长叶等等；第三是特殊的炒制工艺。如果是别的茶树在西湖产区种植，即便满足了第一和第三个条件，但是茶树品种完全不同，也不能称为西湖龙井。

　　中国茶叶界的院士、茶叶专家陈宗懋认为，龙井茶之所以能跻身“中国十大名茶”之首，不仅与它的生长环境、制作工艺有关，其中更包含了丰富的文化和历史内涵。