卫生监督员介入调查。海龙摄

　　 这家店烧水煮鱼用的油，颜色比色拉油深得多。海龙

　　 “贵州佬川菜鱼庄”在当地颇受欢迎。叶卉摄

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　　 温州网讯 永嘉县乌牛镇广封路有家“贵州佬川菜鱼庄”，一直以来鱼庄内的水煮鱼深受当地消费者的青睐。近日，该店四川籍厨师文师傅向本报新闻热线揭露该店用“口水油”烧水煮鱼的内幕。

　　 热点投诉：

　　 厨师良心发现自曝餐店内幕

　　 日前，记者在永嘉乌牛镇一条小巷里见到文师傅。

　　 文师傅从去年3月份开始帮这家鱼庄老板娘一起打拼。

　　 他说，早在一个月前他就萌生了辞职的念头，借近日一次与店老板娘发生不快之事，他趁机炒了老板娘的鱿鱼，他说，这一年多来在这家川菜鱼庄上班，他一直昧着良心用“口水油”烧菜给顾客吃，感到十分惭愧，最近静下心来想想，更是觉得良心上过不去，整夜整夜睡不着觉。他说“贵州佬川菜鱼庄”的老板娘心太黑，不能再让消费者上当受骗，要把该鱼庄熬制“口水油”的内幕说出来。

　　 自曝内幕：

　　 用“口水油”烧菜缓解涨价压力

　　 文师傅告诉记者，“贵州佬川菜鱼庄”内的招牌菜就是水煮鱼和酸菜鱼，餐店里采用的是黑鱼、草鱼和鲤鱼，这些鱼都是老板娘从菜市场拉过来的，都是新鲜的，一般没什么问题，问题是在所用的食用油上。

　　 从去年开始食用油的价格节节攀升，每500克色拉油价格从3.1元涨到6.8元，价格已经涨了一倍多。鱼庄平均每天要卖出一二十条鱼，而一盘水煮鱼就要用掉1公斤以上的油，每三天鱼庄就要用掉一桶50公斤的油。但这还远远不够用，必须每天回收5公斤以上的“口水油”，才能满足需求。

　　 为了省油，去年4月份，“贵州佬川菜鱼庄”就开始用“口水油”烧水煮鱼。文师傅说自己干了20年的厨师，那是第一次使用“口水油”烧菜，最初他认为这些油都是经过高温处理的，估摸着不会对人造成太大的危害，但他自己和老板娘以及餐馆内的服务员却从不吃这些油烧的菜。

　　 一次，他从报纸上看到一家香辣馆因使用“口水油”事件被曝光，知道“口水油”不仅不卫生，还有可能使人致癌，但他当时却显得有些无动于衷，一直继续使用“口水油”。现在回想起来，文师傅感到非常惭愧。

　　 泔水桶中筛油生姜覆盖异味

　　 文师傅说每次客人用完餐，他们就会把水煮鱼盆端回厨房，将浮在上面看上去干净的油倒出来，再把剩余的油渣倒到后门一个黑色的塑料桶内，边上是一个蓝色的泔水桶。

　　 他们不仅回收水煮鱼的油，其它剩菜倒入泔水桶的油也不放过。每天晚上，老板娘的弟弟会用筛子把泔水桶内的油滗出来，打到黑色的塑料桶内，再将桶内的油过滤出来。

　　 第二天一早，他们再把这些油倒入锅内煮去水分，并用生姜覆盖油内的异味。煮油的时候，会有一股刺鼻的恶臭味，非常熏人。等水分煮去了，就没那么臭了，油色也变得清透许多，便将一部分油打到灶台前一个铁盆内，剩余的全倒入一个大高压锅内存放。

　　 煮油的过程仅用了十几分钟，每天早上他们都能煮出5公斤左右的“口水油”，这些油颜色要比色拉油深，看上去有些红，那是因为水煮鱼中辣椒的原因。因此这种油还有些微辣，但不是很辣，原因是水煮鱼中的辣味都被水和鱼肉、黄瓜吸收，而油不太吸收辣味。

　　 这种油都是用来烧辣的菜，除了水煮鱼，还有用来烧麻辣豆腐、红烧鲤鱼等菜肴。顾客点水煮鱼，只要要求不吃辣，上

　　 来的水煮鱼就没有问题，但只要说吃辣或是微辣，这盆水煮鱼的油就有问题，而且肯定是用“口水油”做的。

　　 “口水油”拌辣椒味道相差无几

　　 文师傅说他用“口水油”烧的水煮鱼味道依旧香滑可口，只是味道要稍微重一些，油看上去红一些，但是一般的顾客是很难发现的。

　　 在他的记忆中，只有一位顾客曾经对店里烧的水煮鱼产生过怀疑，称他们使用了“回锅油”，最后放下筷子离去，之后再也没来过鱼庄。

　　 “回锅油”是将炒菜剩余的锅油回收再利用，比如炒茄子后的锅油再拿来炒四季豆，这在鱼庄内是很平常的事。而“口水油”要比“回锅油”脏得多，问题是有时候他们将这种“口水油”反复回锅炒菜，使“口水油”又变成“回锅油”。

　　 此外，鱼庄还将这些“口水油”制作成“辣椒油”，专门用来拌凉菜。

　　 他们将事先熬好的油倒入一个脸盆内，再将辣椒磨成粉末，拌入油中，这样做成的“辣椒油”一点都不比普通的辣椒油差，而且味道更香。

　　 新闻调查：

　　 灶台摆着“脏油”店家矢口否认

　　 记者前往调查时，事先不亮明身份，跟随文师傅进入“贵州佬川菜鱼庄”讨要欠他的一笔工资。当天在当地劳动监察部门的帮助下，老板娘陈光梅协商答应在五天之内予以结算工资，于是文师傅就和老婆孩子当即收拾行李离开这家餐馆。

　　 陈光梅告诉记者，那次冲突完全是个误会，后来大家也解释清楚了，她还是希望文师傅能继续留在店里，毕竟现在厨师和服务员都很难请。但她对文师傅许多做法非常不满，称他经常耍扑克、撂下活不干等等。

　　 她说她也有苦衷，现在物价那么高，厨师和服务员的工资也都在涨，餐馆的利润是越来越薄，生意难做。她举油的例子说，现在的色拉油每公斤最高涨到18元，价格比去年涨了两三倍。做一份水煮鱼，1条鱼的成本在10元左右，油就要6元，加上辣椒、黄瓜、豆芽等佐料，此外还有厨师和服务员的工资、店面租金、水电煤气等费用，35元一份水煮鱼已经赚不了多少钱。

　　 随后，永嘉县卫生监督所瓯北分所三名监督员介入调查。陈光梅向监督员矢口否认自己使用“口水油”和“回锅油”，但监督员在厨房灶台上还是发现两锅明显存在问题的食用油，并在厨房隔壁发现一桶黑黑的食用油。

　　 正在检查时，监督员发现原本放在厨房灶台下面一个存放“口水油”的大高压锅突然不翼而飞。文师傅说，“口水油”就是放在这个高压锅内，而隔壁那桶黑黑的油是油烟机上收集下来的油，他们也会用这个油烧菜。

　　 对此，陈光梅解释称，隔壁那桶黑油是根据卫生部门要求进行收集，避免油烟机排出的油堵了下水管道，这些油都会有专门的人收购，绝对没有用来炒菜。

　　 永嘉县卫生监督所瓯北分所一监督员告诉记者，目前他们已给予这家川菜鱼庄口头警告，并对此事介入调查，一旦查证属实将依法处置，如果情节严重还将吊销卫生执照。徐海龙

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　　 食用“口水油”可能致癌

　　 “口水油”：是说有的做水煮鱼的餐馆，将客人吃完水煮鱼以后的油留着，下一次做鱼的时候再用，因油里还残留着上一批客人的口水，所以称之为“口水油”。

　　 油在高温反复熬制过程中，它产生的一些聚合物，会对人体健康造成危害，有一定的制癌性，还对消化器官、肝、肾等有一定的损害。

　　 如何分辨水煮鱼用的是老油还是新油？主要是看油色，新油油色发亮而清澈，做出的鱼肉比较白嫩；而旧油非常混浊，油色发污，做出的鱼肉则比较发暗。

　　 另外，餐馆为了掩饰这种不新鲜的油，往往会在油里多放辣椒。进入论坛讨论(温州话题)