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上世纪60年代第一次扩建后的楼外楼。
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而今的楼外楼。
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编辑人语
翻开杭州的老相册，这半个多世纪以来，湖山之美更胜往昔，而街巷亲切依旧。
这份亲切很大来自于这些老字号。胡庆余堂、张小泉、知味观、孔凤春、翁隆盛、豫丰祥……它们就像一把钥匙，能带你回到曾经的老城旧事，也能带你来到而今的繁华现实。
这些老字号曾经差点撑不下去，曾经重振面对挑战，而今的这份从容，来自于这59年来的重焕青春。
“一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸”。孤山南麓，百年老字号楼外楼迎来了建店160个年头。
和所有的老字号一样，悠久的历史、曾经的繁荣让它成了一部历史，一种文化。
百年老店曾因亏损歇业
清秋的早晨，楼外楼就已经热闹起来。这帮忠诚的老粉丝们在结束一天的晨练后，进入到每天例行的第二个环节——在楼外楼点碗片儿川当早餐。
滑面鲜汤下肚，74岁的朱文渊意犹未尽，打开话匣子，追忆起往昔来。
“我第一次光顾楼外楼，是揩了我父亲一位北方好友的油。老底子的普通老百姓没有下馆子的习惯，不过杭州人有个风俗，凡有来客，必请到楼外楼尝一尝地道的杭帮菜，不然就算没有尽到地主之谊。既然要请客，我就顺便被父亲带去见世面了。”
半个世纪前的往事，朱大爷却记得清清楚楚，他准确地报出了那年的年份“1952年”。
“不会记错的，因为当年楼外楼关过一阵子，据说是因为亏损，当时在杭州轰动不小。不过，那年夏天，老店又重新开张了。”朱文渊肯定地说。
老店新开的楼外楼除了经营酒菜面饭外，还兼营冷饮。在朱文渊的脑海里，那时的楼外楼虽然名号响当当，可店堂里的热闹劲儿跟现在可不能比。
老店乔迁新址焕发青春
朱文渊头一回光顾的楼外楼，当时位于西泠桥俞楼外侧，是一幢三层的小洋楼。从外面看去，房子显得有些陈旧，柱子上不少地方的漆都剥离了，饭店里的工作人员也就10来号人。陈设极尽简单，不过墙上一幅幅名人书画却透着很深的文化底蕴。
客人不多，坐不满，大家都喜欢挑靠窗的位置，一边品着菜，一边赏着湖。
“1955年，楼外楼开始渐渐有了起色。我每次经过都会张一眼，客人多了，特别是春秋两季，来西湖玩的游客都会来楼外楼尝一尝特色菜。”
“1958年，楼外楼搬家了，搬到了现在的位置，不过只有三开间的门面。说实在的，这门面跟越来越红火的生意太不相称了。当时传出了扩建的风声，我有点担心，生怕改建以后，少了原来的古色古香和文化底蕴，不过后来看报纸，才知道周总理早有了指示，改建要照顾周边风景和环境。”
两年后，楼外楼新楼建成营业，朱文渊特地带着全家人去看新楼。还是那么典雅，还是那么精致，进门有庭园，假山错落，水潭盈盈，韵味十足。”最让老客人们叫好的是，装修一新的楼外楼一分价钱也没涨。“吃个饭还要排队等，啧啧，这可是在上世纪60年代啊。”
西湖醋鱼“版本”升级
在楼外楼尝过西湖醋鱼后，朱文渊和很多人一样，爱上了这道名菜。之后，每来必点，朱文渊说，他在楼外楼先后吃过三种不同原料和风味的西湖醋鱼，这家老字号其实也在不断地创新。
“最早是用草鱼做的。”朱文渊说，上海人喜欢把西湖醋鱼叫成醋鲤鱼，但楼外楼一直是拿草鱼来做这道菜的，据说是草鱼的肉质比鲤鱼细嫩。楼外楼门前的鲜鱼饿养池就是用来饿养草鱼，去除鱼身上的泥土味的。
“上世纪90年代，我在楼外楼吃了用鳜鱼做的西湖醋鱼，档次上比草鱼提高了不少。”朱文渊说，那时候的鳜鱼野生的多，这道菜算是很名贵了。
“后来，有个朋友在楼外楼请客吃饭。我发现原料又换了，叫来服务员一问，才知换成了笋壳鱼。店员介绍说，那是因为市面上都是养殖的鳜鱼，口感和品质都不如以前了，所以对原料进行了改良。”
在朱文渊看来，在楼外楼吃过的草鱼、鳜鱼、笋壳鱼三版西湖醋鱼，不仅仅是原料上的变化，也是作为老字号的餐馆在不断地引进新的经营理念，创新产品，满足消费者的新嗜好。
老字号们的第二春
胡庆余堂、张小泉、知味观、潘永泰、翁隆盛……提起这些字号，留给“老杭州”的，是一段段繁华的记忆。悠久的历史、曾经的繁荣让他们都成了一部历史，一种文化。1949年，有着悠久历史的老字号们迎来了新的机遇和挑战。
“老字号”的价值在于“老”，而其出路却在于“新”。老字号企业要立足市场竞争，在市场变化中不断创新。比如建于1913年的知味观，创业以来坚持“欲知我味，观料便知”的选料原则，在保持传统特色的基础上引进外地名点，使点心品种从原有的30多种增加到60多种。不断创新菜肴，让它有了源源不断的客源。
浙江老字号企业协会的工作人员告诉记者，如今依旧很活跃的老字号们几乎都曾经遇到过“黯然失色”的危机时刻，甚至很多老字号因为不能在市场中求生存而最终退出了历史舞台。但新中国成立以来，老字号们却不服老。据不完全统计，杭州目前老字号企业有80余家，而整个浙江有近200家老字号企业。变体制、求发展是这些老字号们在新时期不断探索出来的生存之道。
