浙江日报讯 油条加稀饭，中国式的经典早餐，卖了几百上千年，一直坚守着传统的样子。
最近，浙江人研究出来的一个新配方，唤醒了多年来“老方一帖”的油条——兼顾健康和美味，是它一直以来追求的目标。告别沿用多年的明矾，油条决心走进现代食谱和厨房。
油条无铝配方，继上个月在金华市区成功推广之后，已在省卫生厅的推动下，到浙江各地落地开花。下一步，绍兴越城区将在6月26日之后，全面告别含铝油条。
经典食材、现代改良，成本低廉、市场巨大——一根油条的生活意见，不仅仅是一次有意思的食品技术革新，更关乎一个小生计在大城市里的生存问题，以及一个传统行业明朗或暗淡的未来。
一个油条新配方的诞生
强监管不是解决问题的办法，卫生监督部门想从根本上降低社会治理的成本。这场研究，复杂程度不亚于一次科学实验。
王晓云说他这几个月吃过的油条，比过去几年的都要多。同样的情况，在他工作的金华市卫生监督所里，比比皆是。
整个上半年，这些卫生监督员们孜孜不倦在做的一件事，就是要给油条找一个新配方。老百姓每天吃下去的油条，为了要松脆，就使用明矾做膨松剂，铝残留含量经常超标。而不加明矾的油条，口感差了很多，没人吃也卖不掉。
这几乎是一个悖论式的难题。
差不多的左右为难，作为卫生监督所长的王晓云以前也常常碰到。装修一新的小饭店，老板兴冲冲地来申请食品卫生许可证，结果一检查，有很多方面不合要求。新瓷砖要敲下来，监督员们也觉得可惜。
回到所里，大家分析了一下，发现浪费了两样社会成本。经营户要重新花钱装修，政府部门的执法监督也费时费力，不如将把控的关卡适当提前。在这以后，很多小饭店开业前，监督员们直接参与了装修图纸的设计。
这在油条这件事上，体现得更加明显。为了让油条卖相好，炸油条时明矾放的就不会少，卫生不合格率超过90%。以前的做法是，罚款，再责令整改。金华市区有105家油条加工经营户，一个个查下来，最少要花半年的时间。
问题是，即使罚了一圈，油条的做法还是“老方一帖”，重新检测还是不合格。“强监管不是最好的办法，重要的是从根本上解决问题。”于是，王晓云宁可花半年的时间，发动全所的工作人员研究油条的新配方。他说，这是将“服务型执法”的理念，用来尝试解决一个实际问题。
做了20多年油条的小吃摊主，从来没想过这从师傅的师傅的师傅手里传下来的手艺，还能有另外的方法。而实际上，对油条新配方的研究，确实不亚于一场复杂的科学实验。考虑到配方安全性与成本效益的关系，它必须满足易操作、价格低、口感好、符合食品健康标准等多项要求。
“视觉、味觉、性价比上，它都能媲美于传统油条。”由金华市卫生监督所研制出来的无铝油条，在省卫生厅组织的专家现场论证会上获得了这样的评价，可在油条经营户中全面推广。
替代明矾的膨松剂，换成了碳酸氢钠(俗称“小苏打”)和碳酸氢铵(俗称“臭粉”)。在国家食品添加剂使用标准里，这两样东西可以按生产需要适量使用，而且没有残留限量的要求。
一条城市管理的捷径
含铝油条“退市”之前，还有适当的过渡期。一场新配方的技术推广会，有人不请自来。经历从堵到疏的过程，油条无铝配方在浙江各地落地开花。
彻底解决了油条制作过程中铝元素残留量超标问题的金华市区，成了全省模仿的样板。继在当地成功推广之后，油条无铝配方在省卫生厅的推动下，到浙江各地落地开花。近日，绍兴越城区宣布，将在6月26日之后，全面告别含铝油条。
和金华的做法类似，越城区卫生监督所在全区65家油条加工经营户里，选了5家先做试点。等他们都做成功了，再广泛推行。在城南高立花园小区里开了5年早点摊的安徽人葛玉仓，前前后后试了10天，准备做一份更详细的实施细则，让同行们参考。
“新配方里小苏打和臭粉的标准用量，适用于气温20℃的情况。随着温度的变化，小苏打要适量增加，臭粉不变。”葛玉仓已经摸索出门道，气温31℃时，他在每公斤面粉里差不多加了十多克小苏打。
一个早上，葛玉仓能卖掉500来根油条。以前他自己也想过很多做油条的方法，但不是效果不好，就是用料太贵。虽然只是卖卖早点，葛玉仓认为自己还是生意人，在把成本控制好的前提下，还要时刻关注市场。
成本不增加，口感无变化。新配方的好处是显而易见的，葛玉仓很乐意当义务的技术推广。开锅炸起无铝油条之后，他头一个被越城区疾病预防控制中心抽检，检验结果前两天刚出来，抽样的5根油条，每千克样品中铝残留含量为22毫克，只相当于国家规定的1/5左右。
越城区卫生监督所副所长戚志勇觉得时机到了。6月12日，他召集了辖区里所有的油条经营户开了一场技术推广会，让葛玉仓来现身说法，详细讲解新配方的用法和体会。
让戚志勇有点意外的是，当天还有不少区外的油条经营户自己跑来听课。考虑到新方法的适用要有一段时间，卫生监督部门给出了15天的过渡期，完成试制和产品替换。包括葛玉仓在内的试点商户，起到的作用是技术咨询和指导。
这一推广模式，随即引起了绍兴市级卫生部门的兴趣，几天后，市卫生监督所要求各县市区都要举行类似的技术推广活动，帮助经营户学习新工艺，将油条无铝配方技术在全市推广。
从改进技术着手，从根本上消除隐患，维护食品安全——这次从堵到疏的转变，让城市管理者觉得，发现了一条有价值的捷径。
一桩传统小生意的未来
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油条无铝配方，继上个月在金华市区成功推广之后，开始在浙江各地落地开花。图为小吃摊主在做无铝油条。蒋蕴 摄
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卖油条同时兼做健康指导，经营户的理念来了一次大转变。没有哪个产品能有这么稳定和广阔的市场，这场“油条革命”，就是为了引导老行当向绿色健康的方向发展。
葛玉仓发现，自从他把疾控中心出具的那两页检测报告拿出来，在店里挂起来之后，每天就能多卖100多根油条。
而在这个城市的另一个地方，府横街上的油条师傅康嗣清，则干脆贴了一张告示：“本店使用无铝油条配方及加工”。他和葛玉仓一样，都是绍兴第一批试验无铝油条的经营户。
这种广而告之的“绿色健康”，市场反响颇佳。康师傅家的“面粉指数”足以说明问题：起先用来做油条的面粉每天要准备10公斤，油条铝含量超标的消息一传开，6公斤也卖不掉，现在又回复到10公斤的水平，还供不应求。
这段时间，他一边卖油条，一边还进行健康指导。府横街附近就是府山公园，早上来晨练的老年人很多。按照老绍兴的口味习惯，喜欢把油条炸得老一点。
“他们最爱那种口感的油条，在油锅里多翻滚一些时间，然后油淋淋地提起来，装进袋子里带走。”现在康嗣清已经很少做这样的油条了，他会劝说客人，在油里炸得时间太长，对身体健康的影响比较大。
根据绍兴市卫生监督部门的建议，为确保食品安全，各餐饮单位在加工制作其他面制食品时，也要使用无铝泡打粉，以免铝超标。此外，宾馆、饭店、食堂今后批量采购油条时，一定要向油条加工经营户索取油条铝含量检测报告单。
葛玉仓和康嗣清，都想认认真真把油条的小生意做下去，这是他们在这个城市里好不容易稳定下来的一份生计。一个简单的想法就是，有多少中国人，就有多少人知道油条，没有哪个产品能有这么稳定和广阔的市场。
他们琢磨过永和豆浆和肯德基里卖的油条，两三元钱一根，为什么能卖得这么贵。无非是强调干净健康，外加会包装。康嗣清已经开始打算改造自己的油条，买一台电炉，把案板换成不锈钢的，做一些纸制的环保口袋用来包炸好的油条。甚至有一天，给自家的油条注册一个商标，名字他都想好了，就叫“康记园”。
戚志勇听到这些很高兴，因为这些做法和想法，都能帮助拯救一个行业的未来，这也是推动这场“油条革命”的人们，从一开始就希望的。
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一根油条的生活意见
蒋 蕴
肯德基“安心油条”的广告语里有这么一句：“拒绝明矾，美味更安心。”冲着这句话，消费者就甘心掏出3块钱。问题是，这油条的长度，还不及咱们5毛钱一根的油条的一半。
油条加稀饭，向来是中国人传统的早餐。卖了几百上千年，中国的油条一直都是老样子。说它坚守传统也好，固步自封也好，难免忽略了很多时代进步的要求。
经典食材、现代改良，成本低廉、市场巨大——一根油条的生活意见，不仅仅是一次有意思的食品技术革新，更关乎一个小生计在大城市里的生存问题，以及一个传统行业明朗或暗淡的未来。
油条的事情虽小，却牵涉了城市管理当中不少的难题。美味习惯和卫生健康怎样协调，科学应对远比简单的惩治来得重要。
康嗣清算了一笔账，明矾的价格是一公斤3块钱，臭粉和小苏打的价格每公斤2块钱，成本上花费差不多。而金华卫生监督部门则在某一设定温度下，根据一套更精确的算法，得出这样一个结果：采用新配方后，每公斤面粉只需要0.018元，比采用明矾为添加剂的传统配方每公斤降低了0.006元的成本。
以更小的成本，来降低市场风险，何乐而不为呢？
于是，这场“油条革命”推行得相当顺利。最近的动态检测结果显示，在最早推行了无铝配方的金华市区，油条铝含量合格率达到了100%，彻底消除了铝含量超标这一长期困扰人们的食品安全隐患问题。除了绍兴以外，宁波、舟山、台州等地也相继推行了油条无铝配方的试制。
另据消息，浙江已向国家卫生部汇报了这一新成果，希望得到卫生部认可后，可以在全国推广。
这很有可能会成为一个样板。城市管理者用一种颇为巧妙的方法，让传统欣然接受了改变。而这一点力量虽然微小，也能推动公众生活品质的提升和整个社会的进步。
