“寻宝记”酒店，厨师们正在无火的灶头上烧菜，饭店里的灶头全部用电，环保、低碳、节能。 记者 胡元勇 摄 |
浙江在线01月10日讯
临近岁末，正是杭城服务行业生意最火爆的时候。但大量外地服务员、特别是“90后”打工者提前返乡，造成服务行业大量“缺工”。
而另一边，安徽一座城市在杭的务工人员，4年来已锐减一半。由于工资差异日益缩小，沿海城市的生活成本又越来越高，加上产业转移，许多人已经打算，过完年，不回杭州了。
“招工难”，我们为了这个问题，已经思考了好几年。一开始，老板们加点工资、过年搞桌年夜饭，也能留下人。现在，这招好像也不太灵光了，怎一个愁字了得。
然而我们还是欣喜地发现，依然有人能留住员工，而且还不急来年招不到人。
要招到工、招好工，靠的不单单是工资奖金，还要看一个老板，能不能通过企业文化的打造、技术的升级、产业的转型、现代服务业理念的形成，让员工有好环境、能学技术，让他们真切地感受到，他们只有在这座城市工作，才能为自己的明天“给力”。
在转型升级面前，一切“招工难”的问题，都将成为伪命题。
企业“软环境”比加工资更重要
两个“转型升级”样本对解决“招工难”问题的启示
一个灶头的“转型升级”
低碳厨房，餐馆招厨师不再难
和很多餐馆的老总一样，杭州寻宝记餐饮管理有限公司总经理张亮也常常苦恼，春节来临，生意渐火，但店里服务员却不够用了。不过，和别的餐馆不同，餐馆最难招的厨师，他从来不会缺。
“今年春节，也只有两个人要走。其中一个是因为要回家结婚。”他说。
没明火的厨房里
还装空调
从事餐饮多年的张亮，对招工难有着深刻的体会。“现在的员工说走就走，你这里不要他，说不定明年他就到你隔壁的店里去工作了。”他说，而在餐馆的里，厨师最难留。众所周知，在传统的餐馆，厨师的工作环境差，油烟重，温度很高。
“特别是夏天，厨房内温度达到50多摄氏度，烧菜的时候，厨师就像在桑拿房里捧一个大火炉。”张亮说。
“我去一些厨师培训机构和职业学校看过，学厨师的人越来越少，招聘一个厨师也越来越难。”张亮说，“没办法，只能对厨房进行改良。”
所以，在体育场路上张亮新开张的寻宝记餐厅，开始使用透明化智能厨房。
“所谓智能，就是厨房内使用智能化电器设备。和传统厨房相比，最大的特点就是没有明火。”他说，“因为没有明火，所以油烟很少，在厨房内可以安装空调，传统厨房即便是装了空调，那么大的油烟，也用不了多久。”
环境好技术先进
谁都愿来
张亮测算过，在他的智能厨房里，平均温度只有26℃，而且一举解决了厨房废气、燃料浪费、火灾等一系列厨房问题。更为关键的是，厨房良好的环境，使得他的餐馆，厨师流失率很小。
张亮还说：“我觉得，我这个餐馆应该是传统餐饮行业转型升级的一个探索吧。”比如，以往餐馆的蒸菜是一个技术活，时间和火候全凭厨师的个人判断，这就对厨师的经验和能力要求很高。“我现在用设备，蒸菜也都可以智能化，定温度、定时间。只要腿脚灵便，谁都会用。”
“以前我招聘一个蒸菜的厨师，需要月工资3000元，因为他的经验和技术就必须给这个价。”他说，“但现在随便一个年轻人，只要经过简单的培训，就可以熟练使用。这样我招人的余地也大了。”
留住人，靠的不仅是加工资
单位的“软环境”比金钱更重要
逢年过节，杭州最缺什么？家政工，应该是其中之一。
快过年了，五洋宾馆下属的五洋公共服务公司，来自江西、河南、贵州等地的2000多名员工，没有一个说要提前回老家，都愿意留在杭州。
“我们不仅要把员工留在杭州过年，更要把他们留在杭州工作。”五洋宾馆总经理沈幼强说，要留住员工，靠的不仅是加工资，单位一直以来创造的“软环境”，比金钱更重要。
看来，这家五洋公共服务公司，还真的挺有一套。
技术留人
赚钱学习两不误
待遇和环境留人，留住了员工的根；文化留人，才能留住员工的心。这是沈幼强经常挂在嘴边的话。
家政服务，不再只是做家务活这么简单。公共服务公司专门创办了家政学校，还特地聘请杭师大教授，来给大家上课。员工们说，来五洋公共服务公司上班，不光是来赚钱的，还是来学技术的。有了这门技术，将来走到哪里，都有饭吃。
另外，五洋宾馆还有一份五洋报，每个员工，都是报纸的“记者”。公司每个星期都要举行“职工周末沙龙”，鼓励员工，特别是“90后”的年轻人，多读书，多看报，多写文章。每次看到自己写的文章发表在报纸上，很多员工比拿到奖金还兴奋。
沈幼强说，员工专业技能的提升，一方面为企业提升生产效率提供了支撑，另一方面也使员工的个人价值获得提升，员工感恩于公司，所以公司也能留住人。
“团圆房”
欢迎家属来杭过年
沈幼强经常在琢磨，外来务工人员想回家过年，最大的心愿，就是想和亲人们团聚。
既然在杭州的员工回不去，那就把亲人请到杭州来。五洋公共服务公司平时为员工提供了宿舍，今年特地增加了80间员工宿舍，其中还特地安排了好几间“团圆房”，让员工的家属到杭州来过年。公司请员工吃年夜饭，给大家发年货，跟在老家过年一样热闹。
另外，五洋宾馆的上级主管部门是杭州旅游集团公司，平时就会经常组织员工去旅游，过年也会带着员工和他们的家属，在杭州逛西湖，员工的家属们，等于来杭州旅游过年了。
不是招工难
是时代变了
昨天，我从城站火车站坐11路公交车，听到一个20岁左右的男生在和朋友打电话，大意是，他为了接待对方从外地到杭州来玩，旷工了两天，没法跟老板解释，就直接交了辞职报告准备回家了。
这段对话，“50后”、“60后”甚至“70后”的人听来，都颇为荒诞，但却是真实的事情，而且类似的事，恐怕并不少见。
而我想告诉广大老板们的是：你们落伍了。你们已经习惯了第一代农民工的脾气，他们勤劳、质朴，任劳任怨，偶尔加点工资、奖金，他很开心，没有劳动合同，他也不介意。
但新生代农民工不一样，他们有了特别强烈的自我意识，而因为互联网，他们有了广阔的知识面，老板们懂的，他们都懂，老板们不懂的，他们也知道。
这就是趋势，只能顺着它，不可阻挡。
所以，老板们，想留住人，当务之急便是涨工资，而且，你还要懂得什么叫“企业文化”，什么叫“人性化管理”，更要学会了解并尊重他们，给他们以希望。唯有如此，你才能得到他们的尊重和认可。
就像“寻宝记”餐馆的厨师长、25岁的江西小伙廖立军说的，他不在乎工资低一点，健康最重要，不要像他的师父辈那样，累得一身是病。当他看到这么好的环境，老板还提拔他做厨师长，每年都要回家过春节的他，今年选择了留在杭州继续服务，这是对老板的一种回报。
浙江的中小企业，大多属于外向型企业，利润空间越来越小，劳动力成本大幅度增长，企业确实难以为继。回头再看许多发达国家和地区的发展史，正如上个世纪80年代起，劳动力密集型产业从日本转移到韩国、新加坡，再转移到我国大陆东南沿海一样，他们已经到了向西部转移的时候。
如果这些企业想继续留在浙江，要么等待倒闭，要么转型升级，这也是趋势，更是政府和社会各界的期望。
转型升级有很多方式，可以引进现代化设备，流水线作业，降低劳动成本和技术要求，这种转型幅度不大，难度也不算大，很多企业都可以学习；也可以从传统行业跳出去，投身新的领域，这需要大资本、大魄力，风险也大。
当然，任何转型都面临着风险。这正如钱塘江上的弄潮儿，成功者赢得鲜花和掌声，失败者淘汰出局。很残酷，也很现实。
