距离大闸蟹的最佳品尝时间还有一段时日，杭城众多宾馆、餐饮店家却已在为“蟹宴”摩拳擦掌，继蟹店、蟹券“疯狂”之后，今秋杭城餐饮“疯狂”推出蟹宴看来也是铁板钉钉。

　　根据记者掌握的信息，目前已在宣传或正在酝酿推出蟹宴的商家，不下二十家。一位餐饮业内人士告诉记者，这种情况在往年是不多见的，“这个时节，餐饮店一般都会推广湖蟹，要么阳澄湖蟹，要么太湖蟹，基本都是最传统的原只清蒸，像今年都准备在蟹宴上大展身手的现象，我也感到意外。”

　　以杭州奥克伍德国际酒店公寓、JW万豪酒店为代表的高档宾馆餐饮，今年也将加入这席“蟹宴”。杭州奥克伍德国际酒店公寓相关负责人说：“金秋饮食，湖蟹肯定是重点，而这种有‘故事’的食材，向来受到境外住客的青睐，这从我们每年做蟹的市场反响可见一斑。虽然原只清蒸是最容易感受湖蟹鲜美的烹饪方式，但中国自古就有蟹宴文化，我们希望通过蟹宴的推广，能使住客更全面地体会中国饮食文化。”

　　以太湖蟹出名的天伦大酒店，今年已是第13年举办湖蟹节，“江文蟹宴”的创始人、酒店总经理卢江文对蟹宴更有发言权。“吃湖蟹的最佳时间没到，杭城餐饮市场的蟹宴现在就如此热闹，让我始料未及。九雌十雄，雄蟹还未膏满时怎么可能会有蟹宴上桌呢？”他说，“从弘扬中国传统饮食文化的角度来看，餐饮商家不再局限于湖蟹的清蒸，转而推广底蕴更重、难度更大的蟹宴，这是观念的进步。蟹宴不是简单的追求湖蟹的不同吃法，除选料以外,再对湖蟹原料做更深入的处理、保鲜和烹制。蟹肉虽然鲜美但也真的不好处理，店家在推广蟹宴之前，我觉得还是应该考虑各方面具备的条件，因为要将湖蟹系列菜真正做到位，并不容易。‘江文蟹宴’的各道蟹菜，也都是根据湖蟹各个部位肉质的特点，搭配合理、均衡的食材烹制，这对大厨的理论和实践都是一种考验。”

　　曾经也以蟹宴出名的“陈府蟹宴”，现已移师城隍山上的吴山会馆，负责人告诉记者，蟹宴今年肯定还会做，“因为每年推出后的反响都很好。”他说，“很多老顾客每年都盼着吃蟹菜。”对于今年杭城餐饮市场蟹宴的“疯狂”，这位负责人表示，做蟹宴是有技术壁垒的，从这点出发，肯定是像他们这样已经做了数年的餐饮店更加成熟，也更容易获得市场的认可。

　　一些消费者认为，今秋蟹宴的“疯狂”，是蟹店、蟹券“疯狂”的延续，“湖蟹肯定是原只清蒸最好吃，蟹宴只能作为其配套，永远不可能超越清蒸。”一位消费者说，“我觉得蟹宴在形式上的意义更重些，商家为蟹宴所做的努力值得肯定，但希望蟹宴最终不会成为剩宴。”

　　“一般餐饮店家打蟹宴招牌也就是秋季时令的菜肴变化，所谓的蟹宴也就是在传统清蒸烹饪方法以外变化一些吃法，让客人有新的尝试，而真正的蟹宴在烹饪方法上还是比较传统和专一的，关键是在原料处理上下功夫，对厨师而言，没有长时间的摸索很难解决在原料上可能出现的问题。所以今年杭城蟹宴出现得多，本身是件好事，充分说明了消费者对蟹的喜欢程度和蟹的市场潜力。但同时让人担忧的是一些店家跟风，不仅会把传统经典的蟹宴菜肴做滥，而且还会误导消费者对蟹宴的认识。希望对蟹宴制作有感悟的人士能多多交流，共同把传统的蟹宴制作发扬光大。”一位对蟹宴颇有造诣的业内人士说。

　　来源：每日商报 作者 陈军 詹逾