浙江在线04月08日讯 柴米油盐酱醋茶，全年无休的菜场，在喧嚣热闹中别有一番人情味。充满着市井烟火气息的菜场就像是一个江湖，每个菜场都有几个卧虎藏龙的“高手”，各凭本事闯荡“江湖”。
昨日，记者来到了采荷二区农贸市场，这里以一系列好吃的卤味而闻名。在杭州，提起“采荷光头卤鸭”可谓是无人不知无人不晓，殊不知，除了屹立不倒的“光头派”外，还有很多门派，比如“桐庐派”胖子熏鱼、“重庆派”夫妻肺片、“富阳派”牛肉等等。
桐庐派
鱼，顾客指定哪条现杀现炸
油，用一级大豆油且不炸第二次
一块砧板，一个鱼池，一口锅再加上一个炸鱼的胖子，这就是现点现抓现杀现炸的胖子熏鱼店的形象。还未走近，一阵炸鱼的香味扑鼻而来，随之映入眼帘的就是壮观的排队大军了。
拿着铁勺正在下鱼片的胖子名叫张文洪，老家桐庐的他在这开店已有八九年，下午3点20分，排队买熏鱼的人已经把路口给堵上了。老顾客分析说，胖子家的熏鱼卖点有二，一是现杀现炸，新鲜；二是一锅油只用一次，实在。
“我用的油是70多元一桶的一级大豆油，而且炸过一次就不要了，不会再用第二次。”胖子解释说。
口说无凭，胖子叫来了他的弟弟张军龙，带着记者去了厨房后面放油的地方。“这些都是炸过一次后不要的。”张军龙指着满满几大桶油说，等下会有化工企业来回收，这样就不会再流入百姓的餐桌。“(熏鱼)24.8元/斤，因为我们成本比别人高，所以价格也略微高一点。”张军龙坦言。
在前面的店里，只见杀鱼的小工从身前的鱼缸里捞起一条六七斤重的草鱼，刮鳞去骨手起刀落，鱼头和鱼身便分了家，不一会儿，草鱼已经被分离成均匀清爽的鱼片了，然后递给橱窗后面负责炸鱼的胖子。“27块。”胖子过完秤，把这碗鱼片倒入了锅里滚热的油中，约莫3分钟后鱼就出锅了。这还只是第一步，还得浸入胖子秘制的调料，出锅后，又脆又香又热，与饭馆里的冷盘熏鱼比，新鲜程度不可同日而语。
自信满满的胖子还告诉记者，他的店是杭城独有的一家可以让顾客自己挑鱼的炸鱼店。“我这里和其他做熏鱼的地方不一样的，顾客可以指定活杀哪一条。据我所知，杭州城里只有我这里是可以这样的。”
他的鱼也有讲究，大半是从临安或龙游进货，“鱼的大小不一定，但不能太嫩，要养一段时间。比如昨天拉来的鱼，得在我的水池里养上一天，去去鱼身上的泥土气，这样味道才好。”
海南人、哈尔滨人吃了还想吃
他的熏鱼最远到过日本北海道
“下一位。”听到胖子洪亮的一嗓子，顾客忙往一个方形的塑料盆里装上钱，用铁钩子推到了胖子面前。胖子麻利地收钱、找零、过秤、下锅，再将出锅的熏鱼盛好放在盆里推送给顾客。看起来，张文洪和这些顾客是老相识了，炸鱼的时候还不忘互相闲聊逗趣。
“我的熏鱼最远到过日本北海道，我记得是一个在外贸公司上班的老爸，经常来我们这里买，说他女儿在日本留学，特别想吃，他就买了200元的熏鱼给女儿带去北海道吃。”弟弟张军龙回忆说。
“还有海南、哈尔滨的人来杭州做客，吃了我的熏鱼，都吵着要带些回去。”胖子挺着个大肚子，笑哈哈地说。据他介绍，清明期间的生意特别好。早几年甚至有杭州人去新加坡上坟还带他的熏鱼去，香港和澳门的游客来买的也不少。“义乌的老顾客也多，每次来都要炸个几百块钱带走。”
谈到营业额，快乐的胖子打趣地说不方便透露，“总之这几天是一般时候的两到三倍，最多的时候能有上万元的收入。”也难怪，这么好的生意，从早上7点半到晚上6点，除了中午有两个小时的空闲，其他时间一直在忙。
清水煮出夫妻肺片
牛骨头熬汤炖牛肉
在胖子熏鱼的隔壁，有一个“正宗重庆拌菜”的招牌，这个摊位的老板娘正是胖子的大姐张红娣，虽然不是重庆人，做出的东西却是十足的麻辣味道，她和她丈夫两人烧制的夫妻肺片也是采荷菜场的大热门。“我们就是用清水烧的，没有任何添加，都是实打实的，然后用秘制调料拌制。”记者忍不住尝了一筷，麻辣鲜香，回味无穷。
而张军龙除了会炸熏鱼，他还有一门手艺——卤大肠，“我是和茅廊巷的‘大肠伯伯’一起进的货，有时候也会去临安拿大肠，都是早上5点多杀的猪，没颜色没添加，40元/斤，一天卖100多斤不吹牛。”
紧挨着光头卤鸭的是另一家著名的卤味店——富阳佬牛肉，经营的都是以“牛”为原料的卤味——牛肚、牛肉、牛排、牛筋……总之是牛身上的，这里肯定有，光是牛肚就有百叶、草肚等等之分。“富阳佬”的外号也是个“误会”，店主是姓李的桐庐夫妇，因为亲戚在富阳做牛肉生意，给他们配送现杀的黄牛肉，于是就被人称为“富阳佬”了。
21年来，关于“富阳佬”的江湖传说，在四季青一带广为流传。据说，在四季青做生意的温州老板每次过年过节回家，都要提前预订几十斤牛肉；邵逸夫医院的护士，从大肚子到现在儿子十几岁，一直吃富阳佬的牛肉……
为什么富阳佬的卤牛肉这么好吃？李老板说，主要还是对质量的控制。他们的牛肉全部来自富阳的养牛基地，每天半夜杀牛，早上送到杭州，上午用整只牛的骨头敲碎来熬汤煮牛肉，下午3点左右才开始卖，而且当天一定卖光。
重庆派与富阳派
鱼档里的旧时光
卤味之外，菜场里还有一个知名的鱼摊，与菜场的年头一样久远。
“当时还没有采荷菜场，还是路边摆摊的时候老板就在这里卖鱼了，近20年了吧。”刚买了一条野生鲫鱼的附近住户告诉记者。
多宝鱼、白条、野生鲫鱼、野生汪刺鱼、鲍鱼、钱塘江鲈鱼、黑鱼……采荷二区菜场14、15号摊位已经有近20年的历史了。老板肖伟明是土生土长的四季青人。“当时在那个角落里摆摊，最早就是在四季青拿货，现在是去萧山农都进货。”阿明指着菜场的一个角落对记者说。
要说特色，当属个头小小的野生鲫鱼了，卖25元一斤，还是供不应求。“还有这个40元一斤、用25%的盐度的海水养的鲜活黄鱼、野生汪刺鱼，12元、8元一个的小鲍鱼，生意都不错。”
不过，肖伟明坦言，现在生意不好做，超市多，农贸市场也多，哪儿没有卖鱼的？“以前饭店都在我这里拿货，现在都去近江拿了，还好我有很多常客，他们从九堡、闸弄口等地赶过来买。”
老顾客们大老远地跑来，似乎不仅仅是买鱼，还在追寻多年积累的那份情感，以及信任。世事变迁，惟有鱼档一直还在，让人与旧日时光保持了一丝牵连。
“我以前住在这里，一直在这里买，鱼很新鲜，野生的东西也多，我放心。”一位从城西赶来买黑鱼的客户道破天机。
“给我拿一条。”在记者采访期间，买黑鱼的队伍越排越长。
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