浙江在线07月22日讯 绍兴“小肥羊”火锅也要关门的消息，在最近两个月不胫而走，这让朱浩很烦恼。

　　每天都会有人打电话询问，朱浩都会大声地回答：“小肥羊正在重新装潢中，7月下旬就会靓丽亮相。”同时不忘塞给人家几张优惠券，来个“危机”促销。

　　“五黄六月”对商家意味着什么，尤其对火锅行业意味着什么，绍兴好几只“羊”——小牧羊、小蒙羊，还有谭鱼头等，都在夏天来临之际悄悄“去”了，小肥羊也来了一个“倒立”，选择在5月份关门重装，在7月中下旬重新开业。

　　让朱浩耿耿于怀的是，此次关门重装前遗漏了一个重要动作——没有对大众广而告之，造成了现在的被动。

　　乘三轮车选址

　　朱浩是江苏淮阴人氏，自称从小就最崇拜周恩来，故对千里之外的绍兴有了一份天然的好感。

　　本世纪初，朱浩打的第一份工是在谭鱼头店当经理，首次涉足火锅行业。一年后，他跳槽了，做起了贸易。没料到的是，一年“火锅生涯”就使他此后的岁月似乎与火锅牢牢地结上了缘。

　　2003年，朱浩正在上海做生意，瞅着火锅店在上海“如日中天”，每三天开一家的速度推进着，朱浩动心了，想到了自己开火锅店。

　　开店最关键是选址，选择哪个城市哪个位置，这些颇有讲究。朱浩义无反顾地选择了绍兴，原因之一是因为绍兴是周恩来的故乡。

　　朱浩邀请了小肥羊公司对绍兴进行开店考察，火锅店选址之最佳地址是：在商业区、居民区和旅游区之交集处，为此他每天包一辆三轮车，花150元钱，在绍兴的大街小巷转悠，整整转了一周，2003年的岁末，小肥羊落户市区解放南路。

　　“考察绍兴火锅市场，我联想到的是到非洲卖鞋的故事，甲说，怎么可能把鞋卖给非洲人呢，他们都不穿鞋的。乙说，多大的市场啊，要是非洲人都能知道穿鞋的好处。”

　　朱浩就是那位“乙”，他一眼就洞悉，绍兴没有一家像样的火锅连锁店，“小肥羊”落户绍兴意味着什么。

　　有一个事实是，在2005年至2008年三年间，记者眼看着众火锅店起高楼，眼看着它轰然倒塌，小肥羊成为幸运者，很多人归功于小肥羊的选址，位于市区最繁华的解放南路上，对面是鲁迅故里景区，这可是稀缺地段……

　　破解“标准化”

　　今年6月12日，小肥羊总公司在香港“逆风”上市，享受了异地融资的甜头。绍兴的“小肥羊”选择重装，于炎热的夏天开业，雄心勃勃地想成为绍兴最好的火锅店之一。

　　有人不喜欢粤菜，嫌排场大；有人不喜欢杭菜，嫌淡；有人不喜欢川菜，怕辣。但很少人不喜欢火锅。这是餐饮业内的流行语。

　　重装后迫不及待开业的“小肥羊”，其亮点在一支通风管上。

　　“许多人不爱火锅，觉得吃后浑身上下有股味，此番重装，我在每张餐桌上都安装有一只通风管，这样味儿基本消失。”朱浩为这根通风管埋单6万多元，不过他认为这是易事，难的是如何破解中餐业的标准化问题。

　　尽管相对于普通的中餐，“小肥羊”的涮涮方式相对比较容易标准化，但要做到外国洋快餐般统一口味，还是一个难以企及的高度。

　　面对“标准化”的困惑，朱浩绞尽脑汁，既要有“小肥羊”的全国特色，又要适合绍兴人的本土风味，不停地在两者间找一个平衡点。

　　“小肥羊的底料配单和羊肉等，都由总部统一配送，不会因为厨师个人口味差异而导致口味不一，但是对于锅底，要遵循绍兴人对辣的承受力。”

　　“我现在正致力于对‘小肥羊’产品结构进行改进和调整，原来‘以人为标准’，眼下对每盘菜的进货、净重等都得有统一的操作标准。”

　　“比方制度规定说一盘菠菜是半斤，在每天的抽查中少了一两，厨师长就得被罚款10元。”

　　“‘小肥羊’绍兴店不大，我还是执行层次管理，我只管理三个人，前厅经理、厨师长和会计，前厅经理分包服务质量，厨师长负责菜品质量，会计要账目清。”

　　服务大于口味

　　火锅连锁店2004年现身绍兴，2005年扎堆开店，2008年却成了倒闭年，整个火锅业大片关门，朱浩有许多解释，比如互相模仿造成过度竞争、管理跟不上、时尚元素消失等，他认为最要紧的是，火锅店的“技术近视”——想赚一票就撤。

　　“小肥羊”“一招鲜不蘸小料”的技术创新，不但创出了饮食特色，也为其经营提供了极大便利，省却了传统火锅制作的盘盘碟碟，容易推广。

　　朱浩却认为，餐饮的核心竞争力除了口味，服务也很重要，如服务员要快乐服务，这样才能争当领头羊。但是火锅店服务员的收入肯定不及大酒店，如何留人？经营者要对员工给予关爱，除了工作上的，还有生活上，这样才能凝聚工作的力量。