浙江在线09月09日讯在杭城，能吃到正宗绍兴菜的餐馆屈指可数。绍兴路久盛巷的这家“小店王绍兴菜馆”倒是在食客圈里有名气，还经常有各路名菜馆的厨师跑过来“偷师”。

　　自家做的霉菜梗、臭豆腐、霉千张、腊肉，夏天有冰黄酒，冬天有热黄酒。运气好的话，还能听到老板唱上几句莲花落，吃客们要的就是这份纯正地道的绍兴味。

　　绍兴老板订规矩：不到点不开饭

　　久盛巷不长，绍兴菜馆就在这条路的中段。还没进门，就看见一桶泡在水中的苋菜梗，很有标识性。店不大，推开玻璃门是饭厅，就放了4张桌子，两张小方桌，两张大圆桌。旁边还有两个房间，前面是个小包厢，后面则是厨房重地。

　　绍兴“三怪”里说的“酒缸要比米缸多，鲜的不吃吃干的，豆腐越臭越好卖”。这家店里卖的就是绍兴特色的“醉糟霉臭酱腌干”。菜馆里就钟宏达和丁海娟夫妻两个人，既做厨师又当服务员，而且做的每一道菜，从备菜、制作到烧煮，都是他们亲手弄的。

　　别看店不大，规矩倒是不少，老客们都知道，去他们家吃饭，有两条雷打不动的规矩：一是没菜单，菜都存在老板脑子里，点菜要听老板来介绍，霉千张、双臭、腌猪耳、霉干菜河虾汤、虾油猪肉……全是绍兴的家常菜；另外一个规矩就是开饭时间，中午11点前、下午5点前来都没得吃，晚上7点以后，也别来了。

　　老板钟宏达是绍兴孙端人，一说起绍兴老家，他就特自豪：“你知道吧，鲁迅笔下的社戏，在我们老家孙端还有呢。”

　　老客说，三天不吃就要流口水

　　对这两条规矩，老客倒是挺支持的：“店不大，菜量有限，有特色。”

　　说这话的老客是特地从良渚赶过来的夏先生和他爱人，已是午后2点多，就剩下他这一桌，菜已经消灭得差不多了。老板钟宏达和老板娘丁海娟坐在另外一桌，用绍兴话和客人聊天。

　　“三天不吃，就要流口水了。”夏先生是杭州人，但祖籍绍兴，对绍兴菜特别痴迷，“这里的绍兴味道，别的地方吃不到。我也是朋友介绍过来的，吃了好几年了。一个星期肯定要来一趟的。”老板笑他肚子里有只蛔虫，过几天没吃，就叫起来了。临走前，他们还打包了糟鹅内脏，“这可是我三天前预订的，只有老客才有这种待遇。”

　　让钟宏达颇为得意的是，经常来他店里光顾的老客，好多都是大有来头的：“好多饭店的大厨都会来我这里吃，有一次很好玩，胜利河一带好几家饭店的人都赶上同一天过来了。我看他们互相见面了就在下面嘀咕，哎，那不就是对面饭店那位嘛。”

　　老板讨老婆，先验菜再看人

　　来钟老板的店，“双臭”是必点的。霉菜梗加上臭豆腐，光听这名字就要捂鼻子，可到了这里，老板说它的双臭是“香”的，当时有位美国人来吃，吃着吃着就迷上了。

　　“你可别小瞧这道菜，夏天吃很解暑的。”说着，他摇起扇子夸起了媳妇丁海娟，“这些臭豆腐、霉菜梗都是我媳妇的手艺，我妈当年挑媳妇，就是看上了她这点。”

　　会做臭豆腐、会弄绍兴菜，这就是钟宏达理解的“会做人家”。他笑称自己和媳妇就是因为“绍兴菜”结缘：“我妈那个时候挑媳妇，一是看会不会生儿子，二就是会不会做人家，会弄绍兴菜。”

　　2003年来杭州开店的时候，他们刚订婚，丁海娟到2005年才嫁了过来。所以，经常有“三朝元老”级别的老客人和老板娘说笑道：“我来吃饭的时候，你还不在呢。”

　　满四百，送5分钟莲花落

　　钟宏达说，绍兴菜是天气菜，一年四季的菜都不一样。春天清明前后，就要吃螺丝烧汤，“没夹掉尾巴的螺丝，吃过没有，我这里就有。”夏天里，除了“双臭”，还有干菜烧河虾、大白菜烧鱼头。一到冬天东西还要多，过了立冬，腊肠、鱼干、酱猪耳朵都会挂满整个餐厅，如果老客要预定，还得排上队。

　　当然，老板的绝活还不只这些。钟宏达自称爱看历史书，而且专爱研究历史书上的菜谱。跟他混熟了，他就开始跟你讲历史故事了：“你知道我那道糟鹅内脏，《红楼梦》就有写。你说先是有豆腐还是有霉菜梗，我翻了下历史书，好像还是霉菜梗资格老些。”

　　如果聊起劲了，钟宏达还会唱起莲花落，这可不是轻易拿出手的绝活哦。老板娘笑言：“人家商场不是买多少减多少吗，我们就满400送5分钟莲花落。”

　　霉菜梗是老爸臭豆腐是儿子

　　“霉菜梗是老爸，臭豆腐是儿子。”

　　这是丁海娟对“双臭”的经典解释。这样形容的原因很简单：因为臭豆腐，就是用霉菜梗的卤水腌的。

　　钟宏达很肯定历史上霉菜梗早于豆腐出现。“当年夫差围住绍兴城，老百姓吃苋菜吃腻了，就把它放水里，没想到发霉了味道不错，于是就有了霉菜梗。豆腐则是刘邦的一个儿子弄出来的，时间晚了好多年。”　臭豆腐是丁海娟亲手做的。“每天我就买一板的老豆腐来，用霉菜梗的卤水来腌。现在市面上有些发黑的臭豆腐千万别买，很多都是加了化学药剂的。”

　　其实这道“双臭”，要准备的就三样东西——臭豆腐、霉菜梗、菜籽油。做法也不难。首先得把菜蒸熟，然后浇上用油菜花打出的菜籽油，普通的麻油可不行。这样，菜籽油的香味、臭豆腐的清香、霉菜梗的霉味就能让你吃出一口“香”味。

　　记者 余雯雯