杰音面馆烧面师傅

虾腰面

猪肝面 记者 王颖/摄

　　浙江在线11月26日讯最近，一家“潜伏”在杭城东北角的面馆，在吃客中火得不得了。去吃过的人回来聊起那个美味，没一个不点头称好的。

　　一位爱好美食的四川姑娘说，在杭州吃面，每家面馆就只能吃一回，就这家，吃了还想再来吃。一位在杭州工作的台湾人说，它家的牛腩面，和台湾当地的绝对有得一拼。其他料头的也很不错，每次来都要消灭掉三碗。

　　碱面吃不出味，汤头不感到油

　　沿着香积寺路一直往东，过了长滨路，在长城机电北面的位置，我们找到了这家面馆，门牌号是香积寺东路170号，名叫杰音面馆。

　　一进门就发现餐厅特别新，老板章资杰迎上来介绍说，面馆原来开在城西，因为整治搬迁，所以才开到此处，刚搬过来3个月左右。面馆面积倒是不小，隔了三间，两个一大一小的开间放了餐桌，另外一大间是厨房。

　　店里面的种类还真不少：虾腰面、虾仁面、牛腩面、猪腰面、大肉面、片儿川、拌面……数下来30多种。旁边还挂了一条加料的单子，除了比较常见的虾仁、牛腩、仔排等，还有油渣。

　　正在犹豫着要点啥面吃，旁边上来一位壮壮的小伙子，指了指桌子上刚吃完的空碗，直呼“没过瘾”：“这个面烧得真不错，你看，我把汤都喝光了。”

　　问他好吃在哪里，他伸出手数起来：“第一，面好吃。一般这种碱面，都会有碱味儿，我吃的时候都会放醋去冲，但它家的面没味儿。第二，不油腻。杭州有名的老面馆我都吃过一圈，好多面烧上来很油，那汤水基本不想喝下去。它这里的面汤，我一喝就知道是高汤，而且不油腻，刚刚好。”

　　山西厨师下过海南，所以南北通吃

　　点了一份虾仁面，老板推荐，厨师炒的大肠也很不错，可以加一份。

　　乘着等面的空档，进厨房溜达了一圈。万万没想到，厨房真是干净得没话说。烧菜的配料，都是一盘盘分类放着，面和料头都弄得清清爽爽。老板夸起厨师说：“我们的郭厨师很爱干净，只要有时间，每天都要搞三次卫生。”

　　聊开了，老板才透露了一些关于碱面的秘密：“面是我自己定做的，加了鸡蛋清在里头，比其他面馆的稍微软一点，杭州人外地人都爱吃。刚开张的时候，调配了很久，请不同的客人提意见，花了不少工夫下去。”

　　除了面，老板又介绍起高汤来，“高汤每两天换一次，每次都放了10多斤的骨头进去，起码要炖上24个小时。”

　　等了10来分钟，虾仁面好了。端上来一看卖相就觉得味道肯定不错。一般的面馆是面多料少，它家的料头，铺了满满一层。虾仁和大肠各分一半摆着，每颗虾仁都胖嘟嘟的，咬上一口，果然很有嚼劲。

　　原来，郭师傅是山西人，曾在海南的一家大酒店当大厨，做面食、虾仁他都在行。他对自己的厨艺很自信：“我烧的口味，南北通吃。”

　　不要看面馆小本生意，粉丝团可不少。对面桌的杭州人俞先生说，他绝对是这家面馆的头号粉丝。“我们一帮朋友每周三中午雷打不动，来这里聚会。人家都说去饭局，我们私底下打暗号说这个是‘面局’。”

　　说起来，俞先生还有个朋友是台湾人，每次来都要点三款面吃，“每次来都三大碗，牛腩面他最喜欢，觉得有家乡的味道。台湾的牛腩面比较有名，但是很难烧得好吃，这里的真不错。”

　　俞先生说，来这家面馆吃面，总是能感觉到老板的用心，不偷料，干净，每份都单独烧，味道正。所以，从他这里介绍过来的人，好多都成了铁杆粉丝。“如果大家有兴趣，可以周三一起结伴来啊。我正考虑，以后开个群，把这些粉丝都加进来。”

　　就这么家面馆，通常就老板、老板母亲、厨师三个人。虽然小，但做得很用心。老板说，最近他又和厨师商量，根据季节变换，推不同的新面，比如最近就推出酱鸭面、雪菜黄鱼面，天气冷起来了，还想做些羊排面或羊肉面。