私底下问一位水产专家:眼下吃水里游的,哪样最好?他想都没想,就答:甲鱼。
为什么?专家说,眼下甲鱼,刚刚冬眠醒来没多久,正是营养价值最高、味道最美的时候。
杭州市水产站站长项建勇也同意这个说法。他说,甲鱼一般10月就开始冬眠,一直到来年4月才苏醒,要足足睡6个多月。这段时间里,甲鱼钻到水底下,不吃也不动,靠身体里积蓄的营养存活。
这漫长的一觉睡醒,就算是再胖的甲鱼,也把体内的脂肪老本都消耗完了,剩下的就只有蛋白质。而且,即使以前体内有些有害物质,也在这漫长的冬眠里排空了。所以,尽管这个时候的甲鱼,看起来瘦瘦的,但却是高蛋白、低脂肪,而且很安全。
除了这些好处,浙江中得农业集团有限公司董事长蒋有水还告诉我,浙江、湖南、湖北一带的甲鱼是国内最好的。
浙江中得农业集团有限公司,年产60万斤甲鱼,2010年还被评为“杭州十大名甲鱼”之一。蒋有水说,四季分明的浙江,最适合甲鱼生活。再往北,冬天太长,甲鱼冬眠期也就拉长了,可能得睡上九十个月,如果体内脂肪不够,很容易就饿死;而往南,冬天又太短,甲鱼睡不够,长得快,脂肪也多。所以,还是江南最好。而且,以前江南甲鱼属于贡品,一年里,也是挑眼下这时候的甲鱼去进贡。
听几位专家讲了这么多眼下甲鱼的“天时地利”,我坐不住了,马上去了屏风街农贸市场。
市场里有两个卖甲鱼的摊子,甲鱼的价格一斤从25元到80元不等。我想起,项建勇告诉过我,甲鱼从养殖上,可以分为野生和温室两大类,每一类又可再分成不同品种、不同品牌,每种价格都不同。另外,甲鱼的年龄也很重要,年份越长越好,价格自然也就更高。
那菜场里的甲鱼,该怎么挑选?2010年杭州市评选“十大名甲鱼”的时候,现场专家这么教过我:
“第一眼,要先看背。除了乌甲鱼外,一般情况下,灰黑色的背甲是温室里养的,青黄色的是外塘放养的,所以青黄色的好。
看完颜色,还要看背甲的圆弧度,不能有明显的竖纹,更不能凹凸,最好是扁圆形。
趾爪,要长、尖、细、薄、锋利。把爪子撑开看看,如果两爪之间能撑开的比较好。再把腿拽出来看看,褶皱是最不好清洗的地方,如果带有泥巴,说明外塘里放养的几率更大。
裙边,要完整,圆弧度好,光滑,不缩水,不下垂也不上翘,摸起来厚实有劲的最好。
还有个窍门把甲鱼翻个身。一是看它肚子是不是自然的健康色,有没有疵点和溃烂的地方。二来,松手时,看它能不能自己翻过来,当然是动作越快捷,反应越灵敏越好。再碰碰它,如果很凶还想咬人,那就更好。”
再来说说吃。甲鱼肉有“美食五味肉”的美称。相传春秋时,齐桓公的近臣易牙,做过一道“鱼腹藏羊”。其中“鱼”就是指甲鱼,和羊放在一起蒸,腥膻全无。到了南宋时,又改名叫“鳖蒸羊”,是宫廷名菜。
还有不能不提的裙边。下垂似“裙”,含有丰富的胶原蛋白,据说还有美容的功效。相传五代时,有一位有名的和尚,法名谦光,精于饮食,酒肉不忌。他曾说,“但愿鹅生四掌,鳖留两裙”,也足见“裙边”的魅力了。
不过,“老甲鱼”、“裙边拖地”,在杭州话里又另有一番意味。一般是说人处事圆滑,甚至有些工于心计的意思。这句话是怎么来的,我没有考证过。蒋有水说,都说“千年龟,百年鳖”,越老的甲鱼越聪明,稍有动静,马上逃走,很难抓到。可能,“老甲鱼”就是这么来的吧。
据都市快报 记者 刘云 制图 高薇
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