在老家的院子里,我妈把原本的花园翻了土,改成了一个小菜园,其中有一块种了韭菜。为什么是韭菜?我妈说,韭菜是个很有意思的菜,“韭”就是“久”,割了一茬又长一茬,好像永远都割不完。
春天里,常能吃到老妈种的韭菜,包饺子、炒鸡蛋、摊煎饼,吃着爽口又爽心。不过,我倒是对韭菜薹的印象更深。
春末的韭菜,长着长着,会越来越老,吃起来就不嫩了,这时候老妈就不再剪了,由着它长,长着长着,就从长长的韭菜叶子里蹿出一根根细细的、绿油油的韭菜薹,顶上还有一个鸡心状的花骨朵,小小的,米粒一样。
这时候,老妈也会剪一把韭菜薹,洗净、切段,用来炒肉片、炒鸡蛋,也是一股浓浓的韭菜香。
这几天,这细细长长的韭菜薹,已经新鲜、水灵地摆到了菜场里,眼下正是它最嫩、最好吃的时候。
刀茅巷农贸市场、屏风街农贸市场里的菜摊,都有两三家在卖,也不多,每家也就三四把摆在那里,价钱也相差不多,都是八九元一斤,倒是比韭菜要金贵不少。
老板们都说,这是春天尾巴上,最最春天的菜了。
原因很简单,还是花骨朵的时候,韭菜薹嫩嫩的,连着花骨朵一起,都可以炒着吃。等到花骨朵开起来,这韭菜薹也就老了、硬了、咬不动了,简直可以当筷子使了。
老板们还说,这都是本地韭菜薹,绝对新鲜。
我问了杭州市农科院蔬菜所的蔬菜专家,说本地韭菜薹差不多也就是这个时候上市。不过在卖的,也有很多是外地运来的,像福建一带就有很多。
本地韭菜都种在哪儿?
这位蔬菜专家说,上世纪七八十年代时,九堡一带的韭菜是很有名的,后来,房子越建越多,就种到了下沙,再后来下沙也开发了,种的也越来越少,就干脆都改种到杭州周边的郊区去了。
市农业局农作处处长郑军辉说,这时候的韭菜薹,价格要比韭菜贵不少,所以很多菜农看着韭菜稍稍有些老了,就养了起来,等着长出韭菜薹,趁着时令,卖个好价钱。
说起来,韭菜一年四季都很好养,不过要说好吃,还要数“韭菜两头儿鲜”,也就是春韭和秋韭。
“三月韭芽芽,羡煞佛爷爷”,春天里的韭菜,积蓄了一个冬天的营养,在春暖花开时,长开头一茬,也就是菜农都很推崇的“头刀韭菜”,鲜嫩无比。“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”、“一畦春韭绿,十里稻花香”,说的都是春韭的鲜嫩。
“韭菜春食则香,夏食则臭,多食则神昏目暗,酒后尤忌。”连《本草纲目》里也说,快要进入夏天的韭菜,老得很快,叶子就不好吃了,吃多了搞不好还对身体有坏处呢。
这时候,娇俏的韭菜薹就被端上了餐桌。
尤其到了秋天,“九月韭,佛开口”,是说新一茬的韭菜叶、韭菜薹、韭菜花,又都变成了一道秋天里的时令菜,连宋代的张来,都曾在《秋蔬》里这样夸赞过:“荒园秋露瘦韭菜,色茂春菘甘胜蕨;人言佛见为下箸,笔炙烹羹更滋滑。”
吴伯箫的《菜园小记》也曾写过:“地的一半是韭菜畦……韭菜割了三茬,最后吃了薹下韭,掐了韭花。”
实在要比的话,我最喜欢的还是韭菜花。韭菜薹上的花骨朵开起来,开成一朵朵小白花,六朵瓣儿,中间裹了淡淡的绿色花蕊,尤其清新。最美的是,这些小花儿还会开成一丛丛的,就像一个个小莲蓬,每一个上都有数十朵密密的小白花。
这韭菜花,是不能炒着吃了,倒是可以趁着白色小花开得正美时,摘下来,洗净,捣成花泥,加上花椒、鲜姜、苹果、食盐、味精等调味品,用坛坛罐罐腌制成酱,就是大名鼎鼎的“韭菜花”了。
做好的“韭菜花”,古人称为“菁菹”,绵、咸、香、辣,在北方尤其受宠,冬天里的火锅,尤其是涮羊肉,如果不配上一碟“韭菜花”,那都不能算是一顿完美的火锅。
杨凝式写下的《韭花帖》享誉书坛:“昼寝乍兴,輖饥正甚,忽蒙简翰,猥赐盘飧,当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜,实谓珍羞,充腹之余,铭肌载切,谨修状陈谢,伏惟鉴察。”
一字字,写下的就是他对韭菜花的喜爱。
不过,即使再想吃,也只能耐心等到韭菜开花,估摸着,那也是夏末秋初时才能打算的事了。
眼下,倒不如趁着新鲜,去买上把水灵的韭菜薹,回家炒炒,尝个鲜。如果,你家里有自己种的韭菜,又像我一样爱那清新韭菜花的话,那要么就干脆让它长着吧,等到花开,先赏了花,再做碗“韭菜花”也不错。
据都市快报 记者 刘云 绘图 高薇
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