关于鸡蛋营养的几重要个问题
鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋，哪个最有营养
蒸的、煮的、炒的，哪个最易吸收
鸡蛋是大多数人喜欢的食物，生活中，微博上，怎么吃(熟)鸡蛋更有营养的说法也很多。今天，我们请浙医二院营养科主任、中国营养学会理事张片红及浙江省农科院食品科学研究所副所长陈黎洪来对这些说法一一解读，看看哪个合理，哪个不可取。
1.网传：就营养的吸收和消化率来看，煮蛋为99%，炒蛋为97%，由此看来，煮鸡蛋是最佳吃法，这种说法正确吗？
张主任：不同的烹煮确实会影响营养吸收，不过这个网传的顺序有点错乱。
正确的顺序是：水蒸蛋、蛋花汤的营养价值>炒蛋>水煮蛋，但即使水蒸蛋的消化率也不会达到95%以上，大多数烧熟的鸡蛋消化率都在80%-90%。
因此从消化率考虑，最佳的食用方法是水蒸蛋。
2.华西村村支书说自己每天早上吃10个鸡蛋(去掉蛋黄)，是很好的养生之道，可行吗？
张主任：这只是个体行为，并不建议作为养生方法推广。
在营养学概念中，每个个体对饮食习惯的反应都是不同的。按照华西村村支书的吃法，如果他一天的主要动物蛋白来源就是鸡蛋，其他荤食吃得比较少，运动量较多的话，那还可以。否则10个鸡蛋的蛋白质摄入太多了。
蛋白质过量摄入对肝肾等都有不良影响，消化不全还会遗留毒素，尤其是老年人，一天最好不要吃超过1个鸡蛋。
现在有种观点，人类一生大约吃下60吨的食物，如果你50岁吃完，你可能就活到50岁，但如果你100年吃完，你就能活到100岁。现代人怕的不是营养不良而是营养过剩，吃太多高蛋白、高脂肪食物会导致各种常见慢性病，减少寿命。
3.网传早上吃两个鸡蛋(去掉蛋黄)是有效的减肥方法，蛋黄会致胖？
张主任：鸡蛋质量的8.8%是脂肪，确实主要存在于蛋黄中，但这点脂肪并不多。而且蛋黄中的卵磷脂有降脂作用，可以互相抵消一部分。另外，蛋黄中含有钙、维生素等多种微量元素，有益健康。
不论是减肥者还是普通人，早上吃一个鸡蛋即可，不需要丢掉蛋黄。发育期的青少年儿童，可以一天吃两个鸡蛋。每人每周最好不要超过5个。
4.前段时间有报道说，养殖场给鸡滥用抗生素，那鸡蛋里会不会也残留抗生素？
陈所长：吃过抗生素的鸡，生下来的鸡蛋也可能含有抗生素。只要是正规企业出产的鸡蛋，抗生素添加在标准范围内，就不会对人体有害，大家不用担心。国内绿色食品标准也有规定，4种抗生素可以在鸡蛋中少量含有。
5.什么人不宜吃鸡蛋？
张主任：只要你对鸡蛋不过敏，都可以吃，没有绝对的禁忌人群，只是考虑到蛋黄中的胆固醇，部分人群需要控量食用或是弃蛋黄食用。
比如蛋黄中含有脂肪，可能会加重胆囊炎、胰腺
炎症状，这类患者最好不要吃蛋黄；高血压、高血脂患者，要控制胆固醇的摄入，也应控量吃鸡蛋，一般一天不超过一个。
中医有相关理论认为，肝病肾病患者不宜吃鸡蛋，因为鸡蛋属温性，会加重肝肾负担。如果患者担心，可用鸭蛋代替，鸭蛋的营养成分与鸡蛋基本一致，但属凉性食物。
6.鸽子蛋的价格很高，是不是营养最高？鹌鹑蛋营养最差？
张主任：根据中国疾控中心制作的中国食物成分表，禽蛋类的成分含量其实都相差无几，很多有关营养价值高低的传闻都是因市场价格不同而产生的。
鸡蛋：蛋白质含量13.3%，脂肪含量8.8%，碳水化合物含量2.8%，胆固醇含量580mg(每100克鸡蛋中)；
鸭蛋：蛋白质含量12.6%，脂肪含量13.0%，碳水化合物含量3.1%，胆固醇含量565mg(每100克鸭蛋中)；
鹅蛋：蛋白质含量11.1%，脂肪含量15.6%，碳水化合物含量2.8%，胆固醇含量700mg(每100克鹅蛋中)；
鹌鹑蛋：蛋白质含量12.8%，脂肪含量11.1%，碳水化合物含量2.1%，胆固醇含量515mg(每100克鹌鹑蛋中)。
鸽子蛋的具体营养成分，在中国疾控中心的食物成分表中没有涉及。
7.本鸡蛋、普通鸡蛋、乌骨鸡蛋，哪个营养更好？
张主任：各种不同类型鸡蛋的蛋白质、脂肪等含量都是基本相同的，不过由于生长和饲养环境的不同，在微量元素上会略有差别，表现出来就是口感上略有差异，但微量元素含量的差距绝没有价格的差距那么大。
8.浙北一带，孕妇生产后，要吃糖水炖蛋，糖水炖蛋更营养？
陈所长：只会降低鸡蛋的营养价值——蛋白质和糖在一起烹煮会起反应，导致蛋白质变性，营养价值降低，肉眼也可以看到它转变为褐色。想不变色解决方法也很简单，等到快炖好的时候再加糖就可以了。
9.蛋壳颜色较深的鸡蛋更有营养？
陈所长：这种判断方法不靠谱。
鸡蛋壳的颜色主要由鸡的品种和饲料决定，有时生长环境复杂，可能摄入的微量元素多些，也会导致鸡蛋壳变深，但这并不代表营养上就明显增加了。
10.吃鸡蛋后不宜立刻喝豆浆？吃鸡蛋后不能马上吃消炎药？
张主任：食物与大多数药物确实不建议同时摄入，但是鸡蛋配豆浆是很常见的饮食搭配，没有问题。
传言说鸡蛋和豆浆不要搭配着吃，主要是因为鸡蛋属酸性，豆浆是碱性，两者会起反应，但这只是实验室反应，事实上我们的胃是强酸环境，肠是强碱环境，因此食物本身的反应是可以忽略的。国内有专家做过亲身试验，各种酸碱食物配合食用并不会对人体造成危害。
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