浙江在线01月28日讯 中央“八项规定”、“六项禁令”出台后，遏制公款宴请势在必行，高档酒店宴席订单急剧减少。业内人士认为，厉行节俭之风持之以恒坚持下去，讲排场比气派的高端餐饮将面临新的挑战，势必谋求新的出路。
禁令落地高端酒店遇冷
“刚刚接到预订单位的电话，说是晚上两桌酒席临时取消了。”前天，市区站前区一家酒店餐饮部经理一脸无奈。她告诉记者，原因是对方接到了上级通知，全面缩减公务宴请。更让她心凉了半截的是，对方说近段时间可能不会来了，如果实在要宴请，也尽量安排在单位食堂。幸好，年前民营企业和私人之间的相互宴请还不少，酒店可以勉强支撑场面。
这家酒店还不算高档，只不过餐饮有点小名气而已，对一些高档酒店而言，所受冲击更大。往年这个时候，已到了节前宴请最繁忙的时候，厨师、服务员忙得团团转，市区某酒店最高档的楼层包厢提前3天预订还有点悬，而今年临时预订还很空。
“这个话题太敏感，我们不便说，还是采访其他同行吧。”记者将厉行节俭后高端餐饮如何转型的话题抛给市区一些酒店，接连遭到婉拒。至于“不便说”的理由，有的确实是没考虑过这一问题，有的还抱有侥幸心理，认为现在只是风头紧，迟早高端消费要回潮，还有的摇摆不定，万一转型做低端大众化餐饮，到时候高端消费回潮怎么办？
节俭消费带来转型良机
“我认为中央厉行节俭之风，对高端餐饮来说并不是什么坏事，可能还是一次新的机遇，这意味着一个以‘俭’为核心的消费新时代即将到来。”新龙厨凤栖大酒店掌门人骆驼这样说。
两年前，作为金东新城区服务业招商引资的成果，新龙厨走出义乌，落户金东，以“都市美味的缔造者”为定位，竖起了市区高端餐饮的一杆大旗。骆驼坦言，其实两年来，新龙厨高端餐饮之路走得并不平坦，因为“戒奢以俭”始终存在于大多数消费者的内心，很多时候所谓的“奢”只是为面子所迫而已。如何用实惠的价格，享受到优质的用餐环境和服务，这才是消费者真正的追求。新龙厨理应成为大众都消费得起的时尚餐饮代表。
现在中央带头倡导节俭，高端消费减少，消费者也转变用餐观念，酒店就应该积极迎合这一新趋势。“当生存是第一位的时候，没有什么放不下架子。”他认为，对高端餐饮来说，节俭消费是危中有机，是一次转型的良机。
作为极个别积极回应转型话题的高端餐饮代表，新龙厨早已“心中有谱”，包括义乌店重新装修，其实都在为转型作准备。首先是降低餐饮毛利率，与平民大众化餐馆同一水准；其次是改变服务方式，比如供应茶水，过去是一人一杯菊花茶，规定每杯要放5朵菊花，现在改成一壶茶，总共放12朵菊花就行了，喝水改成小杯，成本大幅下降，而客户享受到的餐饮品质却不受影响。
除了前两招，新龙厨凤栖大酒店还准备带头倡导节俭，减少顾客开支。酒水方面，免茶位费，免开瓶费，提供低价位的特色酒，可以散买，喝多少买多少。主餐方面，提供小份，提倡打包，“光盘族”可以享受打折优惠，而剩菜的即使有贵宾卡也不能打折。打包和“光盘”达到5次，再用餐时可以赠菜。通过这样的转型“三部曲”，预计用餐费用能比原来下降一半甚至更多。
转型突破口就在于“俭”
市统计局的数据显示，随着生活水平不断提高，居民在外用餐的比例和开支逐年增长。很多人没有意识到的是，开支提高，有时并不是菜贵，而是浪费太多。如果能倡导节俭，做一个“光盘族”，肯定能省下不少钱。
据央视报道，中国人每年在餐桌上浪费的粮食价值高达2000亿元，被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。根据对北京数个大学餐后剩菜剩饭情况的调查显示，倒掉的饭菜总量约为学生购买饭菜总量的1/3。如果按照全国大专以上在校生总数2860万人计算，每年大学生倒掉了大约1000万人一年的食物。
在四川成都，一些高端餐饮企业已开始反思：如果没有政府订单，自己该如何生存？于是一些“小盘菜”、“半份菜”生意火了起来。店家尽可能将所有菜品量化，凉拌鸡片大盘有12片鸡肉，中盘8片，小盘4片，而蔬菜则都用小盘盛装，提醒顾客少点大盘菜。这样一来，不仅顾客吃得丰富，而且更省钱，生意自然也就好了。
“高端餐饮的转型突破口其实在一个‘俭’字上。”作为一名资深餐饮人，骆驼对当下的餐饮浪费现象颇有感触，“整盘整盘的菜，没吃几口就成了泔水倒掉，看着都心疼，无谓的浪费助长了高消费”。
在他看来，高端餐饮转型其实不必犹豫：一是倡导节俭是社会主流，不必担心高端消费回潮；二是当消费水准大众化后，高端餐饮的用餐环境、服务水准优势就能凸显出来，反而处于竞争有利位置。
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