叶伯母在招呼熟客。
浙江在线03月22日讯 时代变迁，杭州很多老牌菜场见证着杭州人的“菜篮子”变化。不少菜场或多或少有着自己的拳头产品，让远远近近的居民慕名而来。本报将陆续走访杭州菜场，寻找这些民间“名牌”。
第一个到的就是茅廊巷菜场。它建成于1927年，与龙翔桥菜场和凤山门菜场一样，曾是杭州规模最大的菜场。
“在解放路茅廊巷农贸市场，有一家卤味店的大肠肉肥味美，更有吃货从城西大老远赶来买。”最近，一条微博勾起了吃货们的馋虫，也令卤味店的小店主陈伟强火了一把。
有顾客从广州赶来
“22年前，在严衙弄的露天自由市场，我弟弟每天端一个‘洋锅’，就在那里卖大肠。”陈水凤静静地坐在茅廊巷农贸市场“242号”卤味店的方凳上回忆。她告诉记者，这里的老板叫陈伟强，是她的弟弟。
“大肠多少一斤？”虽然小店只有15平方米左右，但释放的香气却不容小觑，引得不少顾客驻足。“38元一斤。”陈水凤一边站起来招呼客人，一边解释说弟弟去富阳喝喜酒了，让记者第二天再来。
第二天早上8点30分，记者早早地就到了“242号”摊位前。奇怪的是，门还没开，买猪大肠的人已有不少，歪歪斜斜地排着队。“我是丁桥赶来的，以前就住在附近，后来拆迁去了丁桥，一想吃大肠，就要回来买几十块钱回去吃。”排在队伍最前面的阿姨笑着说。
8点40分，人群中一阵骚动——穿着白色厨师服、戴着白色鸭舌帽，手上还套着两个大红色袖套的陈伟强和他的老婆叶伯母终于出现了。大铁锅锅盖一开，大肠的香味就钻入鼻子，让人的口水忍不住分泌出来。来不及摆放其他卤味，陈伯伯就拿起大夹子开始帮顾客挑选大肠了，叶伯母则负责过秤，夫妻俩默契十足。
“去年12月，有一个在广州定居的杭州人赶来买，说以前吃过我们做的大肠，最近他老婆又在微博上看到了我们的消息，就一定要他回杭州来买，他的丈母娘连来回机票都给他订好了。”陈伯伯告诉记者，记得那个顾客一口气买了270多元，“要不是因为他来得晚了，剩下的大肠不多，他说还要多买点。”叶伯母对这个顾客印象很深。
排队的顾客们听到了，也七嘴八舌地议论起来：“吃了点大肠，机票钱都不够啊。”“那没办法啊，老婆和丈母娘要吃，那必须得来啊。”“我是闲林赶来的。”“我是半山来的。”……
顾客们告诉记者，自己原来就住在附近，现在虽然搬走了，但是想到吃大肠，还是会赶回来买。“从城西、拱宸桥、南星桥、老余杭赶来买的也很多。”陈伟强说。
“曾经有一个女顾客年近花甲，家里怕她‘三高’，不给她吃，结果她就以买菜为名，偷偷买一点大肠站在店门口，吃好了再回家。”他说完，逗得顾客们都笑出了声。
不过，陈伟强告诉记者，每年这时候是生意最淡的时候，因为很多居民家里年货都还没吃完，而且，外来务工者返杭会带回大量的腌制品。“旺季在冬天，冬天人们食欲好。”
谈到营业额，叶伯母谦虚地说并不高，“工作日一天差不多2000多元，周末是3000多元，其中大肠占了一大半。”
除了大肠，1.5元两只的喜蛋和白烧肺头也是店里的招牌，还有一年四季都有的春饼，有豆沙馅和雪菜冬笋馅之分， 8元一斤。
没有秘方，就靠原汁原味
约莫10点，人流总算减退了，陈伟强拿出纸巾垫在凳子上让记者坐下，自己也搬来凳子开始话家常。“我们早上3点多就出门，开四五十分钟的车到萧山福利中心的肉厂进货。肉厂是1点多开始杀猪，我们拿到的大肠都是很新鲜的。”陈伟强告诉记者，一天拿七八十斤算少的，一般多的时候要拿100多斤的猪大肠。差不多4点半，陈伟强夫妻就回到在天工艺苑后面的家。
“夫妻俩很辛苦的，从来不叫帮工，大肠都是自己亲手洗的，一点一点翻出来洗很多次后再焯水，把焯水后的脏东西倒掉，再洗一次才能入锅，4点多一直要弄到8点半才出门来开店。”姐姐陈水凤心疼地插嘴。
这时，不知道什么时候离开的叶伯母回来了，手上还拎着两个饭盒。“冬天洗大肠很冷的。”边说边把一碗热腾腾的新丰馄饨递给丈夫。记者看了下表，指针已然显示10点20分。陈伟强一边大口大口地吃着馄饨，一边解释说早上没时间吃早饭，现在饿坏了，说完还爽朗地笑了。
“我们没有秘方。”叶伯母一直笑吟吟地站在丈夫身旁。“如果真的要说什么秘方的话，我们的秘方就是‘原汁原味’。”陈伟强如是说。
陈伟强把吃完的饭盒递还给叶伯母，说道，茴香、桂皮、酱油就是全部的配料。“我不添加任何其他的香料，就是茴香、桂皮，而且这两样也不多放，一锅50斤左右，就放四五颗茴香，做出来的大肠不会有很重的香料味，全是大肠本身的味道，酱油也不多放，现在不提倡吃得咸。”
说着，陈伟强拿起一个大勺子在盛着大肠的铁锅里捞着什么。“他在撇油。”叶伯母解释说，大肠洗净、焯水后烧开，得转小火炖，刚烧好时的大肠油不能撇，因为大肠是需要焖的，如果没有油就会马上变冷。
除了大肠，猪肺也是一大特色。“他们的猪肺是白烧的，那是因为洗得干净。要是不干净，绝对不敢白烧。”一位常客给一旁犹豫着要不要买的新客户指点迷津。
“猪肺15元/斤，我们就是赚点人工费，因为猪肺洗两次要停两个小时，再洗两次，再停一个小时再洗，所以今天进的肺要明天才能卖，因为洗好都已经是下午了。”陈伟强说。
谈话间，记者留意到，陈伟强总是捧着他那都是茶渍的不锈钢茶杯。“他不肯让你洗杯子的，说是茶渍也是原汁原味，喝茶一定要放很多高山茶。”叶伯母有点抱怨。
陈伟强却不以为然，嘿嘿一笑继续他的话题。“最忙是一开张的时候，早上一来一锅就没了。”他做了这么多年大肠，发现杭州人不喜欢太甜，“所以我们不放糖，口味也比较淡。”
连饭店也慕名而来
一口地道的杭州话，不紧不慢的腔调，陈伟强俨然一副老杭州的做派。“我是生在这里，长在这里的。”
上世纪八十年代，陈伟强就在老的茅廊巷菜场门口卖羊肉。“当时老茅廊巷菜场就是在现在这个地方，后来才改造的。”据他介绍，最早开始卖大肠是在“马路市场”，“我从1991年开始卖大肠，当时市场是在严衙弄里。后来菜场拆了，我就去城站开了两年饭店。”他咳嗽了几声，继续说，“到了2000年，新的茅廊巷菜场造好了，我就搬进来了。”
51岁的陈伟强做了半辈子买卖，对大肠自然非常有发言权。“原来的猪吃粗饲料，肠子就很难洗干净，现在吃的是配合饲料，大肠很干净很好洗。”叶伯母接着说，最早的时候大肠是从富阳拿来的，后来是在闲林进货。
又一波顾客来了。“这个都熟了吧？牛腱子给我切小点。”“好的好的，一共27元。”
陈伟强做的大肠，不仅吸引散客，还有饭店慕名而来。“开元路上的‘老开元’和庆春路上的‘红子鸡’经常来买，一天差不多买两三斤。红子鸡还拿我们做的大肠当招牌菜呢！”叶伯母自豪地说。
在一个地方久了，难免会产生感情。“搬到这里已经是第13个年头了，虽然我后来嫁到了闸弄口，但我还是每天回到这里看看妈妈和弟弟。”陈水凤缓缓地说着，这里的菜特别齐，菜场又大，“现在大家都有汽车，要买菜就开车来，备满了货回去。这里生意好循环快，卖完第二天就会去进新鲜货，这样生意就越来越好；而有些菜场生意不好，第二天继续卖，菜不新鲜生意就越差，恶性循环。”
陈伟强告诉记者，在这里做了二三十年经营户的，除了他，就是肉老板了，“现在做蔬菜生意的本地人已经很少了，都是外地人。像我们做这么久的，真的不多。”
说到菜场的变化，陈伟强感触颇多，“这里的菜特别新鲜，在杭州的菜场里，茅廊巷算是大的。”
“不过，名气是大，还是有弱点，那就是没有停车场。”老陈直言不讳，要是有停车场，相信会有更多的人来买菜。
-记者手记
二十年如一日的秘诀
“我们晚上6点半回家，除非卖完，不然不会提早收摊。”叶伯母说，因为现在很多人下班晚，如果提早收摊，大老远赶来的顾客会扑空。
在采访过程中，陈伟强夫妻给记者的感觉就是两个字——真实。“为什么自己在家烧不好猪大肠，毛病在哪里？因为你们买的大肠是‘发’过的，有些是‘药水’浸过的。就算你是直接在肉厂买的，但是你回家一定会把肠里的油挖光，这样烧出来的就不好吃了，吃的时候一定要有点油，这样才有味道。”
“也有顾客跟我抱怨，说大肠本身的味道太浓烈，有些人受不了，我也知道市面上有种‘药水’，滴两下就一点味道也没有了，可是，我死都不会弄的，情愿没有生意。”
“我老婆要我在肺头里面加笋干一起煮，我说不要，笋干容易变质，笋干12元/斤，水里一煮能多赚七八元，但是我宁愿不放。”
这大概就是陈伟强的生意二十几年经久不衰的秘诀吧。
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