时笋腌笃鲜
浙江在线03月29日讯 从农历二三月到农历四月，江南人的餐桌上，还有什么能鲜得过春笋的？春风、春雨、还有春夜沉醉的滋味，全都在那破土而出的笋尖上。更要紧的是，在人们眼里，春笋上市，春天才算是正儿八经地到了！
宁波竹笋生产有着悠久的历史，境内分布的竹种资源十分丰富，素有“竹笋之乡”之称。元至正《四明续志》、明万历《桃源乡志》、清康熙《宁波府志》等史料中均有记载，境内有慈孝竹、算竹等20余个品种。
宁波竹山林面积共有109万亩，奉化、余姚、鄞州、宁海是重点产区，年产竹笋17.16万吨，约占全国总产量的1/3左右。俗话说靠山吃山，每年清明前后，竹农“提篮小卖”遍及鄞州横溪、余姚大岚等地区。至于烹笋，星级大厨和山野农夫都有各自绝活，前者用烹饪技巧以及艺术手法赋予笋以现代的审美口味；后者风格淳朴不加装饰，接地气的农家菜做法在民间广为流传。
烹笋分流派
黄庭坚《漫沼春笋诗》这样写道：“竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。”按照时令，惊蛰的春雷打过，春笋就会破土而出。一场春雨之后，一夜之间春笋就能蹿出好大一截。这段时间，江南人家的餐桌上都会有那么几道以笋为主料的时令菜肴。
学院派VS农家派
烧笋有些什么招式，学院派大厨南苑环球中餐总厨李阳辉分享了一些经验，“笋的材质与性状决定了这味食材做配角的机会多于主角，配菜的变化很多，可以做羹、煲汤，基本是起提鲜的作用，而作为主材，要选用上好的嫩笋，只有在春季的短短几周时间可以用，而焖、烤、笃三招最能驾驭春笋。”
焖：油焖笋
油焖笋的好吃，在于重油重糖重口味，选择新鲜的雷笋更显风味。要好吃也简单，比的就是敢不敢把油用得豪气冲天。切笋过程中要选取笋的中上段，从中剖开后，记得用刀狠拍几下，将笋内的精华元素激烈释放一下。
起油锅，开大火，待油七分热后下笋入锅，不停地翻炒五六分钟，调入料酒、生抽和糖翻炒，加盖焖3分钟左右，打开锅盖即可。
烤：毛笋烤肉
宁波最多的竹子是毛竹，自然毛笋是最常见的。陆游诗曰：“色如玉板猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”，对毛笋给予了很高的赞誉。极嫩的毛笋鲜得人口喉发痒，要把毛笋烧得入口脆糯，定要五花肉来相配。“笋很吸油，用宁波传统菜的烧法———“烤”来调和这两味食材，不仅能化解毛笋的锋芒，更能解除猪肉的油腻。”
出于当前养生保健的餐饮需求，毛笋烤肉的配比是笋多肉少，从中再添加一些绿叶蔬菜进一步化解油腻。春日吃这道菜，纤维素、维生素、蛋白质摄入均衡，搭配得当。
笃：腌笃鲜
“笃”是方言，意思是“小火慢炖”；腌是咸肉；鲜则是新鲜春笋和鲜猪肉。这三样食材放在一起大火烧开，小火慢炖，一开锅就看见气泡“笃笃笃笃”地四面冒起来，这样“笃”着“笃”着，便能“笃”出一锅诱人的浓汤来。
经过春笋略带羞涩的调味，肥腻均衡，壮瘦相宜，咸肉的醇，鲜肉的厚，笋尖的鲜，让汤轻轻松松就呈现出三个层次的迷人质感来。
镶：镶笋配马蹄
厨艺中的镶和珠宝镶嵌工艺不同，更多时候镶被酿所代替，如广西名菜田螺酿。春笋不比毛竹，笋筒细巧纤长，所以“镶”这细巧功夫在笋菜里也有用武之地。镶春笋配马蹄，在笋筒中加入了菌类、马蹄(即荸荠)、虾肉茸，口感丰富。
学院派的笋制作精细，装盘造型讲求意境，农家派讲究的则是食材新鲜，回归本真。“大雷黄泥拱”的产地鄞州大雷村，家家种植毛竹，近年来发展了不少农家乐，村民汪宏良开的农家乐是当地生意最好的，他对笋的总结是鲜中带甜。
煮：咸齑笋
春天的味道是怎样的，接地气的地鲜一定不能有任何现代工业的添加剂来掺和。所以咸齑也不能选择工业流水线生产的产品，要自家腌制的，不用色素，保持原生态的特征。山中挖来的新笋，马上剥了笋衣，咔嚓咔嚓几刀切了，和咸齑一起放到烧开的水中，鲜咸的味道很快就在空气中飘散开来。这个时候赶紧出锅，那一口鲜，让人美得掉头发。
炒：笋丝炒橡皮鱼
海鲜见长的宁波自然少不了山珍与海味的搭配，农家菜笋丝炒橡皮鱼菜名未经包装，味道也不需要包装就让人难以忘怀。这样的笋丝必是笋王级别才能做出的，据说这在大雷村每日上万斤的产量中不超过100斤。
春笋吃的是鲜嫩，要新鲜、质地嫩，水分足，菩头要小。笋壳不能发黑，壳发黑的笋肉老、起硬。两样食材备齐之后，下锅翻炒，略加酱油调色，加糖、加汤，海鲜与山珍的精华都迸发在锅中。
挖笋有窍门
江浙一带，自古产竹、产笋。同样是春笋，因为产地不同，吃法和滋味也各有不同。鄞州横街、江北慈城盛产毛笋，奉化雷笋知名，而周边山中还有不少身材细条的野山笋。
挖笋的乐趣，在于走进竹海感受躬身劳作的快感。不过，挖笋也是个技术活。想要滋味鲜嫩，一定要选那些还没有完全从泥土中跃出来的春笋，俗称“黄泥拱笋”。
要找这样的笋就必须先找到母竹———枝繁叶茂、叶色墨绿、带有少量黄叶。仔细观察叶子浓密的一侧地面，如果地面上有微微隆起的土块或者裂缝，俗称“裂胖”，脚踩下去有松松的感觉，或是能感觉到硬硬的笋尖，就表明这里可能藏着春笋。
挖笋的工具也很独特，狭长的一方铁锹，宽不过三指，称“铁枪”。从笋的一侧慢慢刨开周围泥土，直到看到整棵笋的全貌，再从下往上将笋和竹鞭连接的地方铲断，挑起整棵笋来。挖完笋，工序并没有结束。有经验的农民会在挖空的洞穴中填进肥料，这样才能让竹鞭更有力，日后继续长出新笋。
春天，正是出游的好时节。挖笋踏青，既饱眼福，又饱口福，身心还能来一次净化，不失为一种上好的玩法。
笋的常识：
怎么挑
好笋的笋节短小粗壮，外壳色泽淡黄饱满光洁，笋壳紧贴笋肉，甚至还带着几分粉红晕。笋壳上一般都长着一层细细的茸毛，也不沾土，笋根用指甲一掐即破。宁波多见毛笋，挑选时身长30厘米以上，根部发白，头须发黄，重1公斤以上的必是精品。
怎么存
在竹笋根部，也就是粗的那一端切割处抹上少许盐，然后取一个封口带拉链的保鲜袋，把竹笋放进袋中后，挤出空气，密封包装。再把装有竹笋的保鲜袋放进冰箱冷藏室，可以保鲜两三周。如果笋买得太多，要用纸箱存放，先在纸箱底铺上一层潮湿的黄沙混土，然后将竹笋竖着摆放，也可以保鲜。
怎么切
先用快刀在笋的两边各竖着切一刀，将剥了皮的笋开膛破肚，鲜笋从圆锥体变成两个半圆柱，纵切面像个塔，“塔层”很清晰。接着，割去老头，将笋切成半指宽的长条，用刀背将笋条轻轻地拍一下，可以使笋更加入味。
怎么吃
会吃笋的人，会将一支大的竹笋，按照各个部位的鲜嫩程度不同分食。嫩头和笋衣一般作小炒配料；中段口感清脆爽口，可以切成笋片或者笋丝炒菜；笋的根部质地较老，可以煲汤，也可以用瓦罐煨，或者与肉和鸡鸭一起煮。
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