百年老店知味观带着西点杀回来了
杭州酒家要让老底子碰撞新潮流
知味观、海丰西餐社、素春斋、南方大酒家、太子楼大酒家……这些曾经响当当的名字，多少还留存在老底子杭州人的记忆里。“小时候过生日，有三个地方是必去的，延安路上的杭州照相馆拍照片、海丰西餐社吃蛋糕，柳浪闻莺放荷花灯。”好像这是大部分杭州80后小青年的回忆。
与西湖一街之隔的延安路，不仅是杭州的商业中心之一，也吸引不少外地游客停驻。而在9月1
2日，延安路将迎来杭州两家老字号餐饮名店的回归。告别延安路九年的杭州酒家将重返，装修一新的百年老店——知味观也将重开，并在今年迎来它的百岁生日。在延安路被多样化的外来餐饮企业和本土餐饮新势力占领的当下，老字号餐饮企业也焕发着青春活力杀回来了。
百年老店将推甜品西点小火锅
“重新装修的知味观仁和路总店将把原来面向东坡路的点心外卖窗口，打造成西点甜品外卖窗口，除了售卖意大利全手工制作的冰激凌以外，还将推出马卡龙、布丁、芝士蛋糕等20多种甜品。”知味观仁和店的总经理张静说。对于吃惯了知味观小笼包、馄饨、猫耳朵等传统中式点心的顾客来说，到知味观买西点显得很新奇。
马卡龙是由杏仁粉做成的法国甜点，它的历史可以追溯到19世纪。而“知味观”的历史可以追溯到1913年，一位名叫孙翼斋的秀才在湖滨写下了“知味观”这个牌子。今年9月12日，重新装修后的知味观仁和路总店将打造成餐饮综合体，与广大市民及游客见面。而位于延安路一侧的二楼知味观总店还将推出海鲜火锅餐厅。
“如果有外地的朋友来杭州，游完西湖的第一站大多是知味观，既能吃到杭州小吃，又能吃到杭州名菜，而且就在西湖边上，顺路又便宜。”80后杭州人吴先生说，“但是一楼的就餐环境确实有待改进。”
在近两年的装修时间里，知味观仁和路总店对一楼的明档窗口来了次大换血。除了采用跟鼎泰丰相似的透明小笼包制作间以外，还将点单区域和取餐区域分离，维持了秩序，提高了取餐速度，提升了就餐环境。
老店新开回归平民化更接地气
“太子楼的前身是广州的新会酒楼，做的是广州菜；南方大酒家就是现在的杭州酒家的前身，以前开的是素春斋，都聚集在延安路、仁和路周围，从解放前到上世纪90年代一直是杭州餐饮的心脏，后来随着延安路的商业改造，慢慢地都搬迁了。”中国著名烹饪大师、南方大酒家的创始人、前杭州酒家的掌门人胡忠英回忆道。
2001年，这家老字号被拍卖。2004年9月，沉寂多年的杭州老字号杭州酒家
在环城北路10号重开。一晃九年过去，9月12日，杭州酒家将回到延安路，开在旧址的对面，即原来太子楼的位置上。
杭州酒家新的掌门人刘国铭说，“目前店名里有‘杭州’的菜馆只有我们一家。在杭州的核心地带，也是最时尚的地带，我们要做的就是年轻人的生意，不仅装修要时尚起来，菜也要时尚起来。”
“我们想打造的是精致而不是高端，消费绝对是平价、亲民的。”刘国铭说，新开张的杭州酒家不仅要让外地游客认识杭帮菜，更要让杭州本地人吃过以后还想进来。
不仅要转型更要做传承
延安路上从天香楼、红泥花园到杭州酒家、知味观，做的都是松子鳜鱼、干炸响铃、清汤鱼圆、叫花鸡这些地道杭州菜。但是名噪一时的杭帮菜近几年受到外来餐饮的冲击不小，特别是川菜、粤菜。
在胡忠英看来，杭帮菜乃至杭州餐饮业的转型升级，面临的挑战有很多，这次重回延安路的压力也很大。“现在竞争多少厉害啦，湖滨银泰就开在对面，光餐饮就有40多个牌子，不过现在能真正做出好吃的杭州菜的餐馆很少，我们的机遇也正在这里。”
“一家餐饮企业要度过一个世纪的风风雨雨，其实挺不容易的。”张静说。
说起打造“甜品站”的想法，张静说，这是百年老店知味观面对年轻消费群体的一次转型升级。“我们做过市场调研，现在甜品店越开越多，几乎开一家火一家，像麦当劳、肯德基这样的快餐连锁也都有甜品站，我们作为杭州人自己的中式餐饮连锁企业，对于这种新商机也是跃跃欲试。”
土生土长的杭州人刘国铭要让杭州酒家做出最正宗的杭州味道。这种老底子与新潮流的碰撞，在这家民国风的杭州酒家里已可见一斑。“我们把便宜坊烤鸭那里所有民居的砖都买下来，在店里做了一整面墙，面积超过200平方米，每一块都是1939年民居的老砖头，实打实的怀旧。”刘国铭说。菜系方面，除了杭帮菜、家常菜，还将推出更多适合时下年轻人的东南亚、日本、韩国口味的创新菜。
“像杭州酒家、知味观、楼外楼这些店，不仅要转型，更要做传承。”胡忠英说。面临外来品牌的冲击，一方面要提高质量，从口味上得到顾客的认可；另一方面要保证企业的信誉度。同时还要加快培养新人，像外来品牌一样，成立研发中心，加快开发新的融合菜品。“老底子杭州的文人雅士很多，杭州菜也是很有历史文化底蕴的，做好杭州老的餐饮品牌，其实也是一种责任。”胡忠英说。
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