不放茭白只用笋片，宁可多花成本也要片儿川里的浇头不逊色，保持“笋鲜味”；宁愿慢几拍，让客人多等候一会儿，一碗猪肝腰花面里的猪肝和腰花，也要让大厨“多此一举”地分开炒.......
“英英面馆”，当家人对每一碗杭州面都有太多的“不二法则”。问及原因，老板对此回答得够简单：只因为想要做一碗重拾记忆里老底子味道的杭帮面。
加面加油渣都是免费
杭州环城北路艮山门邮局的隔壁就是“英英面馆”，取的就是老板娘名字里带的一个“英”字。开业仅有两个多月，已有很多家住拱宸桥、采荷附近的“老杭州”循迹而来，为传统杭州面捧场。
店门外的“老杭州传统面馆”的字样，很是醒目，玻璃上还贴着“望江门面”、“杭帮面”的红色大字。比一般老杭州的江湖面摊，英英面馆里约有50个餐位，通畅明亮，干净整洁。
店老板是年逾50岁的老董，杭州人，浸淫杭城餐饮业三十多年，最爱的还是一口老底子杭帮面。提及望江门一带的面馆，“食面八方”的老董认为这一带是杭州做面最有渊源的地方，也是老杭州记忆里最为地道的面馆发源地。
比起便饭面汤兼有的复合型小餐馆，老董夫妻开的“英英面馆”颇为“专一”，满满的“老杭州情结”。面单上仅有十六七款面，片儿川、爆鳝面、猪肝面、腰花面、肉丝拌川、雪菜尖椒面都是老杭州的最爱。
每天中午，操着杭州话的老客先后进得门来，从牙牙学语的小伢儿到坐轮椅过来的老人家，坐满了大厅。忙不过来时，老板娘还得亲自上阵，打荷、烧面，一站就是两个钟头不得歇。
做老街坊“近邻”生意的老董说，来吃面的想加面、加油渣，都是免费的，“油渣是自家新鲜熬的，香极了。”
“杭州面”地不地道就看面条、浇头
比起赚快钱，老董夫妻二人对一碗面的严苛，远比想象中更甚。碰上顾客不明就里要“土豪吃法”，点的浇头配料多过两种，老董就会提醒或是婉拒，他说一碗好面浇头最好别超过两种，多了易串味，难保一碗面的纯鲜。
大厅里再是人头攒动，再“兵荒马乱”，老董还是悠悠地和厨房师傅说话，他说，“心急容易烧不好，一催就把面催坏了，每碗面都要烧好烧透。”
为了把老传统的杭州面做到位，老董特意寻来望江门一带面馆常用的加了蛋清的筋斗细面条，要的是“烧而不糊，韧而滑口”。
一碗片儿川是否正宗，杭州人的判断标准就是看面里浇头放的是鲜笋还是茭白。“英英面馆”的浇头首选是笋，再附添雪菜和里脊片。一碗虾爆鳝面是否够格，第一口就不能有腥味。吐净泥土气，黄鳝经过“英英”的师傅两轮下锅“爆炸”，炸得卷起结壳，鳝片入味且有脆性紧致。
一碗好吃的面，高汤见诚意
任何的山珍海味都可以“速成”，却唯有汤头，必须花时间。老董说，面馆的高汤采用最稀松平常、易手可得的原料，但却没法“立等可取”，必须要炖上十多个钟头。
原来，他家的汤头是每天用上一锅的鸡、肉骨头、肉皮和笋干蒂头熬制的白高汤，而红高汤更适合“大肉座”，肉香满溢，用的是猪大排和猪小排熬制。
除了保证老杭州的口味，老董适当将面改良，除去过分的油腻，上桌的一碗面能让人眼前一亮——不失润泽油亮，卖相又清新得可以。老董透露，为了给面条提鲜，加的都是货真价实的蘑菇。
记者点一份虾爆鳝面试吃，一大碗上桌，鲜滋滋地吃进嘴里，震撼在心里。果然，炸得恰到好处的黄鳝和手剥虾仁，结结实实地铺满了半个面碗。“吸溜吸溜”，韧劲爽滑就跟着一碗面条落肚了。
隔壁桌的食客点的是拌川，最见心思的，是食客吃拌川时送的一碗汤，和别家的白开水泡出来的紫菜汤显然高出许多档次。一问才知道，老董用高汤烧萧山倒笃菜，再撒上葱花儿，要的就是一口鲜香。
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