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“科学 ”聚焦舌尖上的“潜伏者”——鱼片生吃 速冻最安全
2014年08月18日 07:58:18 来源: 浙江在线-浙江日报 郭兴华 邰秀珍

   浙江在线08月18日讯 (浙江日报记者 郭兴华 通讯员 邰秀珍) 你喜欢三文鱼的鲜美,但是,你也许不知道这些来自大海的生鲜背后的风险:不少海鲜体内都有寄生虫。专家提醒,鱼片生吃,先速冻最安全。

  8月16日晚,由省科协、浙报集团主办,省科技馆、浙江日报、果壳网等承办的“科学+咖啡馆”聚焦生食中的“潜伏者”,特邀嘉宾、杭州市疾控中心地方病寄生虫病防治所所长徐卫民提醒:美食有风险,生食须谨慎,切勿让舌尖上的美味变成舌尖上的危险。

  海鱼有虫生食小心

  如今,以日式料理生鱼片为代表的海洋生食性肉类日益受到广大“吃货”的欢迎。

  长期以来,有一种说法称:海鲜污染少,同时寄生虫卵会被高浓度的盐水杀死,高盐度的海水中不可能有寄生虫生活。所以,只要注意厨具和餐具的卫生,生食海水鱼就不必担心寄生虫的问题。

  但在徐卫民看来,产生这种想法的人也许不知道,“寄生虫”的种类非常繁杂,生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中,但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。

  徐卫民表示,和其他动物一样,几乎每条海水鱼都会被寄生虫感染,而海鱼感染的寄生虫主要是异尖线虫病。杭州市疾控中心曾对东海海鱼体内的寄生虫含量做了一次抽检,结果发现人们经常食用的带鱼、鲈鱼等的异尖线虫携带比例分别达到了100%和73.3%,小黄鱼达到了68%,其他鱼类也都达到了50%以上。

  “异尖线虫钻入人体组织,会造成组织肿胀、出血甚至炎症,进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。同时,误食异尖线虫时,人体还可能会发生高强度的过敏反应。”徐卫民表示,有的人感染了异尖线虫还以为只是海鲜过敏,其实这种寄生虫不可小视,严重者还会在肠胃中长瘤。异尖线虫病曾经在上世纪80年代一度引起了国际海鲜类进出口的恐慌,除了生鱼片,不用烹煮直接腌制或是熏烤的海鲜中也容易残留寄生虫。

  调料白酒可以杀虫?

  在品尝生鱼片等海鱼生肉的时候,人们往往会配上一些酱油、醋以及芥末一起食用。不少人认为这些调料对寄生虫和细菌有良好的杀灭作用。也有人认为,在食用生鱼的时候喝些白酒就能保证安全了,寄生虫会被白酒中的酒精杀死。在徐卫民看来,其实这都只是缺乏科学依据的猜想,他还分别针对人们在生吃海鱼时常用的蘸料及白酒进行了实验。

  酱油:作为海水中生长的寄生虫,异尖线虫对盐分具有较强的耐受力。在33%的盐水中,其第三期幼虫可以存活超过8天。研究结果称,异尖线虫甚至可以在酱油中存活至少29.8个小时。

  醋:异尖线虫对于酸的抵抗力并不弱,毕竟它们的生活史要求它们能经得住动物胃液的“考验”。在人工胃液的测试中,其幼虫存活期超过10天;直接测试异尖线虫幼虫在浓度15%的醋精中的存活时间,结果最长超过了75个小时。

  芥末:虽然有研究证明,只要“达到一定的浓度和时间”,芥末汁就可以杀死100%的幼虫,但实验结果显示,所谓的“一定时间”是指5个半小时至6个小时。

  辣椒汁:辣椒汁可以让人的口腔产生强烈的灼热感,在试验中,也确实可以杀死寄生虫体,但它似乎对异尖线虫并不太奏效。实验结果显示,异尖线虫可以在辣椒汁中存活近155个小时。

  酒:虽然研究显示,38度和60度的白酒分别可以在2个半小时和15分钟内杀死异尖线虫幼虫,这个时间比起芥末来短了不少。但白酒是用来喝的,没有人会将鱼肉浸泡在白酒中然后食用。白酒与鱼肉在口腔和食道中的“亲密接触”几乎不可能长达15分钟,而一旦进入胃中,白酒的浓度又会被稀释,此时的白酒的杀虫能力也会大打折扣。

  由此看来,无论是调料和白酒只能用来调节口味和增加用餐情趣罢了。如果把“灭虫”的希望寄托在芥末酱油香醋白酒之上,是多么的不靠谱。

  生鱼片还敢生吃么?

  异尖线虫凶猛,对于“吃货”们来说,就要跟生鱼片等美味说再见么?在徐卫民看来,如果非要生食海洋鱼肉,应做到谨慎处理。

  “首先要确保鱼肉是经过检验的。”对于食用生鱼片,徐卫民态度谨慎,“因为水质环境受到影响的因素比较多,一般不鼓励生食。”他提醒,食用深海鱼前,建议大家最好了解其是否经过相关部门的检验。

  据了解,针对生食性海洋水产品,目前不少地方都出台了相应的标准规定,在这些标准规定中,生食动物性海水产品主要是指以海产鱼类、甲壳类(虾、蟹等)、头足类(墨鱼、鱿鱼、章鱼等)、贝类等为原料,未经加热熟制或未经充分加热熟制,即可直接食用的动物性海水产品,对包括生鱼片在内的原料,在色泽、肉质、加工、微生物限量等方面都有严格的规定。

  “尤其是其中规定生食性海洋水产品在捕捞上后应进入冷库。”徐卫民解释,保持零下20摄氏度以下连续冷冻24小时,零下35摄氏度以下需连续冷冻15小时,都能够有效杀灭异尖线虫。他建议大家在超市购买了三文鱼后,放置在冰箱冷柜,以零下20摄氏度的温度保存24小时,这样也可以有效预防异尖线虫病的感染。

标签: 生鱼片|寄生虫| 责任编辑: 吴盈秋
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