我一直想说一说千岛湖鱼头。一个炭炉、一只砂钵、一刀鱼头、一勺豆瓣酱。把豆瓣酱作为调料添在鱼头上，把鱼头放进砂钵，把砂钵移到炭火正旺的炭炉上，炭炉就在小船船舱里，一圈围坐着几个性格相合的人。聊着家长里短，看夜色慢慢聚过来，看炭火慢慢变浅，看鱼汤慢慢烧开。待到水浓钵动，鱼香出味时，湖面到了起风时辰，船摇筷伸，那心情是极美的。

　　听说真正的千岛湖土著渔民，能用最简单的食材做出最让人难忘的千岛湖鱼头。好多次都去找这一口美味，但吃到的无非就是剁椒或者红烧，稍微有些特色的就是在鱼头里加一把紫苏，要么就是拌些粉丝——但这是丽水一带的做法，和千岛湖土著无关。

　　一周前我又去了一趟千岛湖，和前几次不同，有千岛湖开发公司的老船工做向导。“不用着急，下午三四点去才好。”老船工自己也会烧土著鱼头，但他觉得最正宗的还要属千岛湖上江埠。这里曾是一个热闹的渡口，几乎所有的下乡车辆都要从这里摆渡，渔船自然也是不少的。

　　到了上江埠渡口的南侧，老秦带着八九岁的孙子已经在那里等，一条小挂机船，六七米的样子，半圆形船顶刚好能容一个成年人弯身走过。老秦和老船工是40多年的老朋友，听说是为了鱼头，他提前2小时在某处下了网。“走啰——”爷爷喊声未歇，孙子就钻进了船舱坐定。

　　开始在湖面起网已经是下午5点半，两三百米的渔网只有3条包头鱼(学名鳙鱼)。野杂鱼却不少，弯弯片、小插条，还有少量黄尾巴。“这一条五六斤的刚好，其它的可以放生。”老秦小心翼翼地拨开网格，两条鳙鱼一晃就不见了。

　　从船尾回到船舱，孙儿已经生好了炭炉，红旺旺的木炭哔啵作响。老秦从舱基里拿出一个稍小于脸盆的砂钵，转身弯腰在湖中涮洗，最后还“顺道”带了半满的水上来，端到炭炉上放稳。“鱼肉可以做肉丸，再大些的还可以单做一碟‘划水’，当然这鱼头是更不能随意的。”说着话，老秦已经从上鱼鳍附近切下了鱼头。“不用去鳞，洗净就好。”他打算把鱼肉带回去送人，鱼头则放进了砂钵里。

　　老秦说水太滚不好，鱼肉容易细烂，骨膜容易脱落，于是也就失去了一种味道。按他的说法，做鱼头最关键的就在于覆盖在鱼脸骨外面的那一层膜，杀鱼时不能伤，炖鱼时不能破。只有这样才能真的融合鱼头三鲜：肉、膜、骨的三种鲜味彼此串在一起。

　　说话间，砂钵已经冒出水气的闷响。老秦变戏法式地拿出一罐豆瓣酱来，鱼头里面一勺，鱼汤里两勺。重合上钵盖，老秦点支烟打开了话匣子。他是老茶园镇人，自小就跟邻居长辈在河里抓鱼，现在十分稀奇的石斑、溪鳗、汪刺，在那个时候都很平常。后来有了千岛湖，钓鱼捕鱼就有了规矩，但他还是去申领了捕捞证依然以此为生。他的生活没有因为日渐束紧的政策而不好，相反收入却在增加，毕竟湖里的鱼越来越大，也越来越值钱。随着千岛湖名气外露，很多骑行爱好者到他家投宿，很多摄影爱好者雇他的小船去找风景。“日子是好起来了，都是因为这一湖水。”

　　已经是夜间6点半，湖面上开始起风，船身摇晃起来，鱼头的香气慢慢飘散开来。“来，来，来，这一钵算是成了。”老秦掀开钵盖，蒸气、鱼香、汤响顿时装满了整个狭小的空间，回忆的思绪断了，眼里只有这一锅鱼头：酱红而不辣，色全而清爽。舀一勺汤，浓酽粘唇；拨一段鱼肉，紧实而鲜滑；如果你腾得出空闲敲一敲片骨，如瓷器般当当作响。

　　湖面已经完全黑下来。船灯亮着，一摇一摆，就着带雨的风，就着湖中间的夜色，一船的话，一船的鱼香……

　　真正说来，这千岛湖鱼头之所以能从当地传遍南北，当年的杭州千岛湖发展有限公司总经理汪建敏功不可没。2001年初，他接待了一批北京客人，中饭就按捕捞队员平时的吃法，一条鱼做成了整桌菜：鱼头、鱼尾和鱼籽。没想到北京客人一片好评，特别是那个鱼头。这事给了汪建敏启发，他决定要把这本地人不太爱吃的鱼头做成一个产业。2004年，当地成立了鱼头宴研发中心，各种烧法不断推出，鱼头宴也慢慢成了千岛湖有机鱼的金字招牌。