浙江在线02月03日讯 （钱江晚报记者 施雯）年味是什么？有团圆的一家人，有厚厚的压岁钱，有赶集有社火有春晚，但说了这么多，年味年味，如果没有一桌美味的年货，让人从舌尖舒坦到心里，怎么能叫有年味、怎么能算过年呢？

　　那么年货又包含了什么？比如《舌尖上的新年》里说的松皮扣、神仙鸡、鲢鱼冻、柚子酿，这些固然很美。但其实，对于浙江手艺平常的普通人家，年货必备的东西没有那么华丽，但讲究却不一定人人知道——

　　这次的雯雯跑菜场，我们就来说说年货中的鱼和年糕，江南的青鱼做成一米左右的青鱼干，无论你身在哪个地方蒸起来就是一股浓浓的家乡味，而糯糯的年糕更是家家户户过年必选项，有些地方还有直到正月十五前，桌上都必须有年糕的说法。

　　可是你真的会选青鱼干吗？你会保存年糕吗？快来看看本期年货里的知识吧。

　　正在风晒的青鱼干。

　　晒足半月的青鱼干

　　才够俏

　　太阳出来了，鱼塘上的冰还硬邦邦的，一只白鹭悠哉游哉踱步，无奈地望着冰下的鱼。这是今年寒潮来临时，余杭的三白潭水库的风景。

　　三白潭水库是余杭饮用水水库，水库所在的村是江南典型的鱼米之乡。村里渔民姚建光承包了一大片鱼塘，育种、养殖。下雪前，鱼塘抢收了最后一波青鱼晒鱼干，今年货俏，卖了一万多条。

　　青鱼是四大家鱼中，体型最大的，它生长速度也是比较快的，二三十年的鱼王，体重可以超过百斤。

　　挑鱼干先要挑鱼，挑鱼的同时也是挑水的过程。

　　姚建光说：“江浙一带的家鱼一般塘养，其实，湍急流水中饲养的青鱼口感最好。2015年起，杭州在全市推广美国循环流水养鱼模式，我是第一家试点，我的鱼儿都是‘跑着步’长大的，味道更好了。”

　　肉质细腻、味道鲜美的青鱼干是寻常百姓家的必备年货，鱼干虽好吃，但制作不易。

　　晒青鱼干前，先要把鱼从背部剖开，去内脏，用炒过的盐巴和花椒腌三天三夜。杀好的鱼是千万不能水洗的，不然风干会失掉鲜味，一定要毛腌。腌好的鱼才能用水冲干净，挂起来晾晒，天气不好的时候，还需要进烘房干燥。冬季，青鱼干是需风晒10天以上，让鱼肉摸起来像石块一样硬了，才算是大功告成。

　　青鱼都被晒干了，要如何选择更好吃的“干”呢？

　　“挑青鱼，要选体型修长的，那些身材短胖的鱼只知道吃饵料，比较肥腻；平时运动量大的鱼肉质紧实，味道更鲜。”姚建光说。

　　年货小锦囊：

　　刚孵出的青鱼只有芝麻大，一年生的只有十几公分长。市场上的青鱼干一般四年生，正常体重10斤左右，要晒成4.5~5斤才比较香，晒得不干的有6斤重，风味会比较淡，二次风晒效果不理想。所以，亲们，挑青鱼干，要挑体型细长的，看起来晒得比较“干”的。

　　打年糕前要先蒸米。

　　圆头还是平头

　　告诉你，平头年糕更Q弹

　　过年吃年糕，是宁波人的传统，宁波水磨年糕闻名天下，是年糕中的翘楚。

　　老底子宁波人，喜欢买两头圆圆的年糕，浸年糕的水是要开春前的。这些“老底子”的年糕学真有道理吗？关于年糕零零总总的学问，钱报记者找到宁波年糕达人周裕君来解答。

　　小周是年糕世家的第三代传人，1979年，外公外婆开始做年糕，后来这个手艺传给周裕君的爸妈。2012年元旦，自封年糕团团长的周裕君，辞去教师的工作，回家做年糕在网上销售。

　　对于农产品而言，原料永远都是最重要的。做年糕，米的好坏决定了年糕的品种。

　　好年糕必须用上好晚粳米，经过水磨、装袋、压榨、蒸制、捶打、成型等复杂工艺，打年糕是力气活，更是技术活。

　　其实现在，传统的手工年糕仅限于展示表演，我们已经很难吃到宁波传统水磨年糕。

　　小周说：“我小时候，年糕团裹油条，咸菜年糕汤，青菜炒年糕这些都是常吃的菜，是伴随我长大的。自从自己开始做年糕了，我才发现，过去靠手工捶打的年糕，因为颗粒不均，口感比较粗糙，其实味道不如现在的好。”现在的做法其实是指机器年糕，机器做的年糕更细腻，更均匀，没有颗粒感。而且传统年糕制作过程要加很多水，成品吃起来会少了Q弹(有嚼劲)有劲的感觉，口感比较软。

　　关于圆头年糕更好吃的说法，小周也有独到的见解。

　　“坊间传言，平头年糕是机器做的，圆头的是手工的，其实现在市面上大量供应的年糕，无论圆头还是平头其实都是机器做的，只是设备工艺不同罢了。比起圆头年糕，平头的口感更Q弹，炒起来不容易糊锅。用手按一按刚做好的热年糕，你会发现，平头更结实。”一个年糕头，能决定年糕的口味，这是为什么呢？“这是因为年糕如果做成圆头的，成形时需要水份更多的米粉。”

　　磨好的米粉要浸水才方便捶打。

　　年货小锦囊：

　　年糕不能见风，不然就干了。传统的储藏方式是浸水，但艾草年糕、南瓜年糕等彩色年糕，因为含有植物纤维，浸水容易腐烂，是只能冷藏储存的。

　　如果浸水保存需要隔天就换水，怕麻烦的可以用口袋把年糕扎好，放冰箱可冷藏1~2周。小周介绍，“浸年糕的水要开春前的，没有这个说法了，都是自来水，什么时间的水其实没区别。”