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西湖醋鱼的来历你知道吗? 正宗醋鱼原来不放盐
2016年04月15日 09:24:06 来源: 每日商报 记者 周一

  西湖醋鱼是杭帮菜的代表,杭州人对它有一种独特的“执着”。前几年,曾有一位杭州大妈,因为在饭馆里吃的西湖醋鱼不放盐,和老板争执不下,最后只好叫来110调解。

  其实,老底子的“西湖醋鱼”,还真是不放盐的。

  传说中,西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”。据说在宋朝,一家的兄长被恶霸所害,留下妻子和弟弟。叔嫂二人想为他报仇,却屡遭阻拦。小叔外出避难前,嫂嫂为他烹制这道菜,寓意“甜不忘酸”。后来小叔考取功名,终于惩治了恶霸。

  有人说,西湖醋鱼是由“宋嫂鱼羹”演变而来。《武林旧事》记载宋五嫂是著名民间女厨师,高宗赵构乘龙舟游西湖曾尝其鱼羹,从此宋嫂鱼羹扬名天下。后又经名手整治,演变成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜。

  但其实,宋嫂鱼羹应该是由清代的醋搂鱼演变而来。袁枚《随园食单》上就记有醋搂鱼:“用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。”

  后来才有杭州名店楼外楼制作西湖醋鱼。俞樾先生也是让西湖醋鱼声名鹊起的“大功臣”。他兼取宋嫂鱼和德清人烹鱼的方法,烧煮西湖醋鱼,秘方传于市肆,遂成杭州一绝。

  再到20世纪30年代,杭州举办西湖博览会,楼外楼厨师根据游客意见,大胆把沿袭多年的瓦块鱼改为全鱼烹制,还在楼前西湖内,设大竹篓活养鲩鱼(也就是草鱼),吐尽泥气,风味更佳。

  梁实秋曾记载民国时西湖醋鱼的烹制方法:“醋溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少些酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”当时楼外楼的醋鱼上桌,还有个挑鱼眼的小噱头。就是将被醋汁覆盖的鱼眼挑出,与画龙点睛异曲同工,让食客看着觉得鱼儿分外鲜活,增加食趣。

  1956年,西湖醋鱼在杭州名菜的评比中脱颖而出,成为三十六道杭州名菜中的佼佼者。西湖醋鱼选料是水乡最常见的水产品,制作方面仅是用水煮,调味连盐也不放。看似平淡,但平淡背后妙不可言,这也应该是杭州菜的共同特点。

标签: 西湖醋鱼 责任编辑: 冯一伦
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