油豆腐烧肉

　　腊笋烧肉

　　浙江在线11月12日讯马师傅，杭州西溪喜来登度假酒店行政总厨，如果你爱看电视，会发现他经常上节目教大家做菜——大多是地道杭帮菜。最近，他搞了一个墙门菜系列，还特地花了几个月时间搜集杭州老底子的一些旧物件，以作渲染气氛的装饰。

　　老底子家家都在吃的家常菜

　　墙门菜，就是老底子杭州墙门里挨家挨户都会吃的菜，食材实惠，吃起来很入味。

　　墙门，类似于北京的四合院，同一个大门进出，规模小一点的，里头有六七户人家，大一些的，则有十几二十户。马师傅就是在墙门里长大的，"同一个墙门里，邻里之间像一家人一样熟悉。哪家夫妻斗嘴吵架，哪家的伢儿考了好成绩，什么事儿都门清”。

　　有别于杭帮菜，墙门菜不是西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、炸响铃这些传统的、登堂入室的杭州功夫菜，而是老杭州人自家经常烧来吃的家常菜，更接地气。"墙门里过年是很有氛围的，所以，这次墙门菜系列里有几道是老杭州人过年必吃的菜。”马师傅说，现在杭州的老墙门已很少见，"一方面我想怀念一下，另一方面也想让那些新杭州人见识不一样的杭州菜”。

　　不过，无论如何努力地接近记忆中的味道，马师傅还是有点遗憾：现在很难做出和老底子一模一样的墙门菜。

　　一来，如今鲜有杭州本地人当厨师；二来，无法找到和过去同样水准的原材料，比如红烧肉里的猪肉，即便用再好的土猪肉，也不像从前的猪那样有"猪味”；三来，老杭州的菜，新杭州人不一定吃得惯，比如鲞。老杭州人喜欢和习惯吃腌得很透的鲞，干瘪、口感有点柴，闻起来有臭咸鱼的味道，杭州人用它蒸猪肉或鸡，觉得特别香，可不少外地人，甚至80后、90后的本地年轻人接受不了。"之前好几拨客人点了肉饼蒸鲞，结果刚端上桌就原封不动地退了回来，说鲞是臭的。但其实，老杭州人习惯吃的鲞就是这样重口味。”马师傅有点哭笑不得。

　　油豆腐烧肉是经典的墙门菜

　　在马师傅此次做的近三十道墙门菜中，其中有二十五六道是老杭州人一年到头饭桌上都会出现的菜。

　　比如油豆腐烧肉。"老底子穷，每到过年，家里才能敞开肚皮吃肉，而油豆腐是烧肉的绝配。不过，那时油豆腐在杭州并不容易买到，需要领票排队买，有的还要用黄豆去换。这道菜，肉不能太肥也不能太瘦，肥了腻口、瘦了不油，吃起来口感不好。”马师傅说，"过年期间，很多人的家里，油豆腐烧肉会烧上一大锅，装进一种杭州人叫作‘钵头’的容器里，想吃的时候，就捞一些出来。在冬天，捞出来的油豆腐裹着冻牢的汤汁，跟肉冻似的，把它焐进热米饭或者放进泡饭，一会儿就化了，饭变得香喷喷的”。

　　肉饼蒸鲞

　　卤鸭

　　春卷

　　后来，杭州人的日子好过了，但这似乎已成为一种习惯保留下来。在许多人的家里，天气慢慢转冷，油豆腐烧肉上桌的频率就会随之高起来。即便不是它，也会是一道同样以肉为主的菜——腊笋烧肉。腊笋是干硬的，做之前必须经过长时间浸泡。泡发腊笋最好是用米汤，泡出来的笋更嫩也更滋润。然后，五花肉切成块状，爆炒加入笋干，此时可考虑转入砂锅炖至酥烂。

　　用的是最简便的烹饪方法

　　"老底子调料用得很简单，不像现在可以在超市里买到各种各样的复合调味料。即便是酱油，也只有最普通的湖羊酱油。”马师傅说，酱油是杭州人做卤鸭的主打调料，用现在的老抽或生抽，都已无法复原老底子卤鸭的味道。

　　马师傅还记得小时候，隔壁邻居家门口煤炉上架着一口铁锅，蒸气顶着锅盖扑哧扑哧地冒着热气，卤鸭的香气弥漫着整个天井。慢炖，也是墙门菜的一大特色。小火慢慢笃，才能入味十分。

　　因为名字里带个"春”字，所以一到冬天，菜场里就有人开始摆摊烙春卷皮，有"迎春”的意思。春卷里头的馅料大多是冬季的时令菜，如雪菜、冬笋丝，加上肉丝、豆腐干丝，再放点韭芽。而有些人喜欢做甜味的春卷，比如放豆沙馅。炸春卷的火候尤其讲究，炸的时候，火要随机开大、关小，当然，这全凭经验。刚出锅的春卷吱吱作响，很是香脆诱人。（都市快报）