浙江在线6月12日讯(钱江晚报特约作者 袁敏)当我走进徐同泰酱园,把一小瓶徐同泰寿司酱油盈盈一握仔细端详时,真有点大惑不解。这么小的一瓶酱油,居然卖到了25块钱!还得找网上或线下的专卖店,一般超市里很难觅得它的身影。当其他同类产品广告铺天盖地,包装精美花哨,整天在我们生活中喧哗热闹地呼啸而过时,徐同泰却静若处子,你几乎听不到它的任何声音,但人们却愿意花更高的价钱去寻找它,购买它。
徐同泰酱油凭什么这么牛?
回想起来,在风靡全国老百姓舌尖的澳门豆捞店,我曾经见到过这个形同医院里小号盐水玻璃瓶的小瓶子。各种调料分别装盆排成一长溜,等着食客们自取搭配,唯独这瓶徐同泰寿司酱油,却是单独放置在每一张餐桌上的。
同去的朋友对我说,这个酱油特别鲜,调料里放一点,味道就提起来了。我当时有点不以为然,不就是一瓶酱油么,还能鲜过味精鸡精去?当然,既然它醒目地竖立在每一张餐桌上,我还是拿起小瓶倒了一点酱油。
这顿澳门豆捞吃得大快朵颐,但我将它归功于食材的新鲜和底锅汤料的纯正,我并没有在意一瓶小小的酱油在这中间起到了什么作用,我也没有记住徐同泰的名字。
这次随浙江散文学会组织的采风团走访萧山新兴的文化景点,湘湖的恬静美丽;东方文化园的禅意深深;极地海洋公园的奇幻奥秘;宋城千古情的大气磅礴;跨湖桥遗址博物馆厚重的历史积淀……无一不给我留下深刻的印象,颠覆了我此前一直认为萧山经济强、文化轻、旅游弱的偏见。
然而,真正让我感到萧山的厚重、深邃,具有沉甸甸历经沧海桑田的底气,是走进河上镇,遇见徐同泰酱园的那一刻。
第一眼看到徐同泰,我并没有意识到这是萧山南部的河上古镇最为骄傲的历史文化名片,也是这座江南风情小镇虽然地处偏远却名扬天下的重要原因。
假如不是门口那一块杭州市人民政府2013年12月16日公布并立下的”杭州市市级文物保护单位”的石碑,我根本不会想到,这样一处破败的屋宇,竟然是创建于清光绪初年,已有140年历史的中华传统老字号,徐同泰酱园的旧址。我也深感歉意,在我主编《江南》期间,推出“走读江南”栏目,连续做了三年,介绍了一批浙江的非遗,却对近在咫尺的徐同泰视而不见。而早在2009年,徐同泰酱油的古法手工酿造技艺,已经被授予“杭州市第三批非物质文化遗产”的称号。
那天天气很好,蓝天白云下,空气新鲜纯净。
我们刚刚在蓝天白云下观看了河上镇另一项非遗——板凳龙,明丽鲜艳的七彩祥龙还在眼前腾跃舞动,乍一看到徐同泰那栋古旧沧桑的清代门楼,对比之下,便愈发觉得其苍老黯淡。
走进去,低矮的厂房,墙壁斑驳脱落;爬满苔藓的水塔,攀援其上的水管锈迹斑斑;角落里,一台拆下来的老锅炉倚墙而立,仿佛对我们述说着徐同泰久远的故事。那神情,苍凉而忧伤。
等到看见阳光下那列队成行的一口口深褐色大缸,缸沿口上扣着一顶顶斗笠形状的白帽子;看到那堆成小山一般的圆口大肚瓦坛,状如一座座泥坯金字塔。无论是大缸还是瓦坛,承载它们的依然是一个多世纪以前的那一片徐同泰的老宅地,青砖褐土,暗绿色的地衣,灰白的瘢痕,我仿佛看到了岁月覆盖在徐同泰酱园身上的包浆。
遇见140岁的徐同泰,体会质朴与甘冽的关系
向夏日的酱缸,嗅一嗅时光的味道
徐三春夫妇140年前的停驻
地处萧山、诸暨、富阳交界地带的河上镇,历史悠久,风景秀丽。南宋迁都临安后,这里更是商贾云集,贸易兴隆。
1875年,富阳人徐三春夫妇到河上镇赶集,被这里的景色和繁华所吸引。集市散了,两口子还流连着不愿离去。徐三春注意到,河上镇虽然店铺林立,摊贩满街,却没有一家专门卖酱油的。精明的徐三春从中看到了市场空白,觉得天赐商机,和老婆一合计,便留了下来,夫妻俩开始摆摊卖酱油,做起了小本生意。
江南的红烧菜品,酱油是调味调色的必需品,徐三春为人诚信,卖酱油货真价实,从不掺假,生意很快做大,买卖兴隆。
1877年,有了原始积累的徐三春开起了自己的酱油店,前店后坊,开始自己制作酱油。徐同泰的酱油,完全采用传统手工制作技艺,水好,用的是古镇上一口很深的百年老井,水清、味甘,取之不尽;主原料黄豆,只用东北黑土地上出产的黄豆;配料小麦,也必须是东北当年出产的新小麦,隔年的陈粮,徐同泰是绝对不让进入酱园的。
酱油的手工传统制作技艺,程序十分繁杂,从一颗豆到一滴酱油的转变,无不渗透着制酱人辛勤的劳动和汗水。
黄豆要先淘洗干净,捞去浮渣,浸泡四小时后,再用大火蒸煮。等到蒸煮熟透的黄豆焕发出金灿灿的光泽,豆香四溢,这时候就可以起锅了。等把黄豆冷却到35℃左右,再将炒熟碾碎后的小麦粉和黄豆进行搅拌融合,让透着麦香的面粉吸附在每一颗黄豆上。
此时,露天晒场上几百口大缸已存好兑了盐的井水,酱工们挑着一担担裹着小麦粉的黄豆倒入大缸,用棍棒再次搅拌,搅拌过程中,加入自制的粬,也就是发酵酶,让黄豆慢慢发酵。三天后,被黄豆汁水沤湿的小麦粉,神奇地变成一层层绿色的绒毛,包裹了小小的黄豆,改变了黄豆的样貌。这时候进行第三次的搅拌,才是真正让黄豆脱胎换骨的起始。搅拌时,绿色的烟雾从大缸里升腾起来,弥散在空气中,带着空气中的湿润和温度,绿色的粉末又缓缓落回大缸。
接下来,就是长达180天的暴晒了,半年的时长,是一个缓慢悠长的过程,那是把黄豆和小麦共同孕育的精灵,交付给大自然呵护的漫长过程;也是一个不能催生,不能速成,只能等待,只能期盼的过程。那个年代的人们,非常享受这种漫长的期盼和等待,酱香和鲜味在时间的河流里一寸寸地浸泡出来。在这个漫长的过程中,需要不断地给豆子测量体温,这是制酱的关键。制酱人都会选择三伏天晒酱缸,因为日头不够猛晒不出香味,而日头太猛又担心黄豆会被晒焦,所以需要不断地掀盖、捂盖,时不时地用木耙搅动已经开始发酵的豆酱,制酱人把这叫做“捣缸”。捣缸的过程也是豆酱汲取天地万物精华的过程,山的味道,水的味道,风的味道,阳光的味道,时间的味道,统统融进了酱缸里。
等到鲜香的气味从酱缸里弥散开来,抵挡不住地飘散在河上古镇的角角落落时,四面八方的老百姓,方圆百里的餐馆厨子,都会挑着坛坛罐罐,赶来徐同泰购买酱油酱料,蜿蜒的队伍常常排出一两公里去。
一瓶酱油是秘密武器
有人说,如果在伦敦,徐同泰将会成为英国餐饮烹饪艺术学院ACA(UK)的必修历史,如果在布鲁塞尔,徐同泰将会被国际风味暨品质评鉴所(ITQ I)挂上顶级美味勋章(Superior Taste Award)。而在上世纪初的江浙地区,普通百姓显然对徐同泰的价值还没有如此充分的认识,但徐同泰酱园一度与红顶商人胡雪岩创办的药材铺胡庆余堂齐名,是大家有目共睹的。当时民间广泛流传的说法是:“问药胡庆余,润味徐同泰”。更有河上人对嗅到酱香寻觅而来的食客骄傲地说:“若问香气何处来,路人遥指徐同泰”。
1914年,名号已经响当当的徐同泰,用500石上好大米的代价,取得了“两浙盐运使司”颁发的,编号为196号“官酱园”牌匾,相当于我们今天的营业执照。从此,一家民间的酱油作坊不仅获得了官府的认可,也取得了有别于小商小贩的合法身份。
到了1915年,徐同泰的第二代传人——徐树东、徐锡坤、徐锡贵三兄弟,为了扩大徐同泰的影响,在钱塘江边开设了一家“味王府”酒楼,打出“仅以官酱园酱品润味”的招牌特色。酒楼一开张,就以菜品色泽的浓郁,味道的鲜美,吸引了钱塘江两岸的富绅名流纷纷前来聚餐,其秘密武器就是一瓶徐同泰酱油。客人们来“味王府”就餐,临走时都会买两瓶徐同泰酱油。徐同泰的声名由此更为大振,酱园的产品也由“味王府”高端客人的口口相传,馈赠礼品而走出河上,走出浙江,走出国门,远销到新加坡、马来西亚、美国旧金山等地。
徐同泰的鼎盛时期究竟是哪一段?众口不一,我们也不好定论。但解放后,徐同泰划归国营企业后,很长一段时期,其声名不见上升扩展,反而日渐衰落,却是不争的事实。人们甚至慢慢遗忘了这个曾经以“色泽淡朴、酱香浓郁、味道鲜美”三大特点蜚声国内外的中华老字号,酱油品牌中的大哥大。
新掌门们仍有自己的坚持
这些年,调味品市场群雄逐鹿,竞争愈演愈烈。李锦记、厨邦、太太乐、加加等知名企业的强势崛起,这一切让偏于萧山南河上镇一隅的徐同泰感到了巨大的压力。一些坚持传统手工酿造技艺制作酱油的老企业、老作坊,在品牌和影响力方面,不敌善于用广告包装和营销手段抢占市场的知名企业,加之原材料和人工成本的不断上涨,生存困难,甚至倒闭的也不在少数。
徐同泰面对市场竞争的汹涌波涛,内心却很从容淡定。它们当然也有无奈和叹息,这是企业面对发展瓶颈却无力突破时都会有的焦虑。
目前,徐同泰生产规模的扩大,严重受制于现有厂房的窄小与逼仄。那些房地产大佬动辄就能甩出多少个亿让居民动迁,抢占到心仪的地块;而一个扛着中华老字号金字招牌的传统企业,却因为要实打实高价进最好的,绝无转基因的东北黄豆、小麦原材料;要心换心用高薪留住掌握手工酿造酱油传统技艺的非遗传承人;宁肯缩小自己的利润空间,也要尽可能不再提高产品价格……所有这一切,都让徐同泰没有富余的资金实力来购买地皮,动迁民居,扩建厂房。
他们也曾经想过把厂址搬到更加偏远,地价相对便宜的区域,但无论是一代代徐同泰传人滴落在这里的心血和汗水;还是老作坊的土质、水源、空气,对自己产品的渗透和滋养,点点滴滴都牵绊着徐同泰酱人的情感,丝丝扣扣都拽住徐同泰酱人的脚步。徐同泰生命的根,已经深深地扎在这块土地上,它不可能连根拔起,更不可能挪移搬迁。在这一点上,徐同泰的新掌门们内心很坚定,虽然不是徐氏后人,但他们明白,自己接过徐同泰品牌的同时,也必须秉承徐同泰的气节与品格。他们希望把钱用在进一步提高产品质量的刀刃上,不愿意追求那些华而不实,要面子宁肯牺牲里子的表面文章。
于是,再看徐同泰酱园,心境便有了别样的感受。破败的厂房,狭小的空间,木质的危楼,老旧的设备,都在我的眼里重新放射出迷人的光彩。
古朴的酱缸、粗粝的瓦坛、简陋的水塔、沉静的酱油储存桶……这里的一切,都被徐同泰酱园的传承者注入了呼吸和心跳。
我伸手摸了一下阳光下的酱缸,分明感受到了它热乎乎的体温。我忍不住蹲下身来,伸出手掌,拧开酱缸接近底部处的龙头,一股冒着酱香的酱油流到我的掌心,色泽清澈红亮,我用舌头舔了一下,鲜美浓郁,余味绵长。
我不由地感慨,其实,有时候我们不必总是匆匆忙忙去追逐时代的脚步,我们可以停留在历史的缝隙处,抚摸一下岁月的包浆,包浆里藏匿的风雨烟云,日新月异的新鲜中反而不一定有这样的气韵呢!
看浙江新闻,关注浙江在线微信
凡注有"浙江在线"或电头为"浙江在线"的稿件,均为浙江在线独家版权所有,未经许可不得转载或镜像;授权转载必须注明来源为"浙江在线",并保留"浙江在线"的电头。