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烧烤有毒?烧烤里有苯并芘?“致癌物”真相让你想不到
2017年01月01日 07:28:39 来源: 浙江在线 记者 郑希均

  浙江在线1月1日讯(浙江在线记者 郑希均)试问,冬日暖阳之下,还有什么能比加完班去撸个串更惬意的事了?如果有,那就再来一打!打包带走!可是,每当有人在群里组团吃烧烤的时候,总有人会毫不留情地一桶桶冰水泼下来——“烧烤有毒”,“烧烤里有苯并芘”,“会致癌”,“反正我不去吃”,“你们最好也不要去”……无数拒绝的辞藻,搅得你再也没有了吃烧烤的兴趣。

  疑问:很多人爱吃的烧烤,真的那么恐怖吗?是不是被妖魔化了?

  的确,肉串直接在高温中烧烤,被分解的脂肪滴在炭火上,再与肉中蛋白质结合,就会产生苯并芘,可致癌。那么,我们先来说一说众所熟知的苯并芘,它的主要致癌成分为苯并(a)芘,是多环芳烃家族的一员。烧烤所产生的致癌物质,可不仅仅只有苯并(a)芘,而是会产生多种多环芳烃这一类物质。

  话说多环芳烃这种物质,是分子结构中含有两个或两个以上苯环的典型持久性有机污染物,迄今已发现有200多种。多环芳烃化合物具有三致作用(致癌、致畸、致突变),对人类健康危害很大。它可根据分子式中苯环的数量分为轻质多环芳烃(2~4个苯环结构)和重质多环芳烃(5~6个苯环结构),其中重质多环芳烃的性质更稳定,在体内更难代谢,毒性也更大。苯并(a)芘就属于重质多环芳烃。早在1979年,美国环保署列出的优先监测污染物名单中,多环芳烃(PAHs)化合物就有16种,包括萘、苊烯、苊、蒽、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、芘、苯并(a)芘、屈、二苯并(a, h)蒽、荧蒽、芴、茚并(1,2,3-c,d)芘、菲、苯并(g,h,i)芘。2007年,欧洲食品安全局收集分析了18个国家对多种食品中16种优先监测的多环芳烃的研究结果显示,以苯并(a)芘作为食品中多环芳烃的标志物是不科学的,应该考虑监测食品中的多种多环芳烃。

  真这么严重?烧烤真的不能吃了么?

  还是得用数据说话!还是眼见为实!杭州市疾控中心理化科的小伙伴们采集了5个地区(上城区、下城区、江干区、西湖区、滨江区)中固定摊位和流动摊位的烧烤食品作为样品,共计50份,主要包括禽畜肉及其内脏和水产。经过一系列的前处理和仪器分析,得到了800多个数据。当把这些数据分成流动摊位组和固定摊位组来分析时,有了半是恐怖半是惊喜的发现——

  流动摊位,是指那些见到他们“全凭缘分”的摊位,缘起缘灭,难以捉摸。而固定摊位是指有自己的商铺,并且可以在市场监督管理局查到档案的摊位。在本次监测中,流动摊位的样品检出了全部的16种多环芳烃化合物,而且有11份样品还超出了欧盟的限量标准,超标率高达37.9%。固定摊位的样品中,7种毒性较大的重质多环芳烃均没有检出,且另外9种轻质多环芳烃的含量较低,全部符合欧盟标准。

  这次监测,让作为烧烤“铁粉”的我们,深切感受到实验的艰辛与不易。先是为建立一个同时检测16种多环芳烃的方法,又要满足欧盟的限量标准,愁得掉了一大把头发。好不容易方法建好了,开始采集样品,个个都放弃睡眠时间,只为能偶遇流动烧烤摊。最受“折磨”的是,在处理这些样品时,尽管屋子里香气四溢,尽管早已饥肠辘辘、垂涎三尺,也要控制住身体最原始的本能,确保样品的完好。

  好在,乌云中总算露出了亮色——以后要吃烧烤的话,请尽量选择固定摊位的。此外,需要记牢的是,烧烤食品中可不仅仅只有多环芳烃这一类物质,还有一类叫杂环胺的致癌物质,它被证明与多种癌症(包括乳腺癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌)的发病有关。除此之外,肉类中的核酸和大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质,这些基因突变物质也可能会导致癌症的发生。

  总结陈词:烧烤类可以吃,要吃就吃固定烧烤摊;烧烤得少吃,不管多么美味!

标签: 烧烤;致癌;致癌物 责任编辑: 杨静涛
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