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中国烹饪大师和你聊聊端午和“五黄”
2017年05月29日 10:52:52 来源: 每日商报

  端午节是我国民间四大传统节日之一,每年五月初五,人们都会进行许多有趣的活动,除了耳熟能详的包粽子、赛龙舟、挂艾草,江南等地还要吃“五黄”。

  这时许多年轻人可能就要挠头皮了:“五黄”是指哪五黄?为什么要在端午吃“五黄”?

  每日商报新问栏目第五期话题,和你聊聊端午和“五黄”那些事儿。中国烹饪大师、杭州市餐饮旅店行业协会副会长、知味观·味庄主事人董顺翔大师倾情解答了网友提问。

  问:“五黄”是哪五黄,食用“五黄”有没有禁忌?

  答:“五黄”是指黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋和雄黄。黄鳝、黄鱼、黄瓜都是时令食物,营养丰富,适合大多数人食用,至于具体食用量可根据自身情况选择。

  烧菜还得从挑食材说起,而“五黄”里网友们最关心的自然是黄鳝和黄鱼了。

  问:野生黄鳝怎么辨别?

  答:现在野生黄鳝量较小且较难识别,野生鳝鱼由于食用湖河鲜活生物,食物链较丰富,故具有自身特有的特质、鲜香味和口感。目前市场上供应的主要以养殖的为主,养殖黄鳝的优劣主要在于养殖时间长短、水质和饲料等方面因素。

  问: 那黄鱼是不是也都是养殖的呢?应该怎么挑选?

  答:现在市场上野生黄鱼很少,而养殖的黄鱼品质也有差异,主要在于养殖水域的水温、水质,鱼苗的品质,养殖时间长短以及食料的质量等。挑选的时候应该先看鱼是否新鲜,看表面的光泽度、丰满度,看鱼眼有没有塌陷现象;其次看黄鱼的黄色在各部位的分布、颜色是否自然;第三是闻闻鱼有没有异味,这些是挑鱼的一些基本知识。

  问:黄鳝是蒸着吃营养好还是酱爆营养好?

  答:黄鳝的卵磷脂含量较高,有益健康,至于清蒸和酱爆的营养都是差不多的,两者最大的区别在于烹调方法不同,香味和口感会有较大的区别:清蒸清雅,而酱爆浓郁,根据个人口味选择即可。

  问:酱爆黄鳝在放酱后一定要加水吗?

  答:爆鳝鱼成熟时间较长,适量加水有利于成熟和烹调入味,至于加水多少可根据火力大小确定。

  问:黄鱼都有哪些家常做法,在家里煎黄鱼怎么才能不破皮?

  答:黄鱼可以清蒸、红烧、干炸、做汤,还可以用来烧海鲜面等。至于不破皮,我的心得是先将锅在火上烫热,然后下油滑锅,留少量油,将黄鱼鱼皮朝下放入锅内慢慢煎,然后前后或左右动锅,保证从鱼头到鱼尾都煎到;关键是在鱼皮结壳前不要晃动鱼块,等鱼皮结壳后再翻动基本上就不会破了。

  除了大家最关心的黄鳝和黄鱼,还有网友对雄黄酒很好奇。

  问:雄黄酒和黄酒是不是一种酒?

  答:雄黄酒是在白酒中调入适量雄黄粉,取雄黄的解毒作用;而黄酒是用大米经过自然发酵酿制而成,两者不能混为一谈,其香型、口感有本质区别。另外,雄黄酒不能多喝,点到为止即可。

  当然,董大师今天不止回答了网友们的提问,还现场露了一手,烹饪了一道新菜——“西湖黄鱼”,这道菜的灵感来自深受杭州百姓喜爱的传统菜肴“醋熘黄鱼”,特点是黄鱼肉质肥厚、鲜嫩,清口不腻;成色油亮,口味酸甜,食之回味无穷。

  原料:中黄鱼3条,菜瓜1个,火龙果1个,生粉、面粉、吉士粉适量。

  调料:白糖,白醋,盐,胡椒粉,黄酒,葱,生姜等。

  做法:

  第一步:黄鱼去头尾,去骨,加入黄酒、盐、胡椒粉、葱、姜腌制5分钟。

  第二步:生粉、面粉、吉士粉加水调制面糊备用,火龙果榨汁备用。

  第三步:锅里加入色拉油,等油温烧至150℃的时候,将黄鱼挂上面糊下油锅炸制,大约炸制两分钟后捞起;然后把油温加热至大约180℃,再次将黄鱼放入油锅内炸制,炸至金黄色、外壳酥脆即可捞起。

  第四步:榨好的火龙果汁倒入锅内烧热,加入白糖,白醋,再次烧热,勾芡;出锅前在勾好芡汁的火龙果汁内加入热油搅匀即可。

  第五步:当然,董大师今天不止回答了网友们的提问,还现场露了一手,烹饪了一道新菜——“西湖黄鱼”,这道菜的灵感来自深受杭州百姓喜爱的传统菜肴“醋熘黄鱼”,特点是黄鱼肉质肥厚、鲜嫩,清口不腻;成色油亮,口味酸甜,食之回味无穷。

标签: 黄鱼;章斌;黄鳝;传统节日;端午节 责任编辑: 洪慧敏
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