端午节是我国民间四大传统节日之一，每年五月初五，人们都会进行许多有趣的活动，除了耳熟能详的包粽子、赛龙舟、挂艾草，江南等地还要吃“五黄”。

　　这时许多年轻人可能就要挠头皮了：“五黄”是指哪五黄?为什么要在端午吃“五黄”?

　　每日商报新问栏目第五期话题，和你聊聊端午和“五黄”那些事儿。中国烹饪大师、杭州市餐饮旅店行业协会副会长、知味观·味庄主事人董顺翔大师倾情解答了网友提问。

　　问：“五黄”是哪五黄，食用“五黄”有没有禁忌?

　　答：“五黄”是指黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋和雄黄。黄鳝、黄鱼、黄瓜都是时令食物，营养丰富，适合大多数人食用，至于具体食用量可根据自身情况选择。

　　烧菜还得从挑食材说起，而“五黄”里网友们最关心的自然是黄鳝和黄鱼了。

　　问：野生黄鳝怎么辨别?

　　答：现在野生黄鳝量较小且较难识别，野生鳝鱼由于食用湖河鲜活生物，食物链较丰富，故具有自身特有的特质、鲜香味和口感。目前市场上供应的主要以养殖的为主，养殖黄鳝的优劣主要在于养殖时间长短、水质和饲料等方面因素。

　　问：　那黄鱼是不是也都是养殖的呢?应该怎么挑选?

　　答：现在市场上野生黄鱼很少，而养殖的黄鱼品质也有差异，主要在于养殖水域的水温、水质，鱼苗的品质，养殖时间长短以及食料的质量等。挑选的时候应该先看鱼是否新鲜，看表面的光泽度、丰满度，看鱼眼有没有塌陷现象；其次看黄鱼的黄色在各部位的分布、颜色是否自然；第三是闻闻鱼有没有异味，这些是挑鱼的一些基本知识。

　　问：黄鳝是蒸着吃营养好还是酱爆营养好?

　　答：黄鳝的卵磷脂含量较高，有益健康，至于清蒸和酱爆的营养都是差不多的，两者最大的区别在于烹调方法不同，香味和口感会有较大的区别：清蒸清雅，而酱爆浓郁，根据个人口味选择即可。

　　问：酱爆黄鳝在放酱后一定要加水吗?

　　答：爆鳝鱼成熟时间较长，适量加水有利于成熟和烹调入味，至于加水多少可根据火力大小确定。

　　问：黄鱼都有哪些家常做法，在家里煎黄鱼怎么才能不破皮?

　　答：黄鱼可以清蒸、红烧、干炸、做汤，还可以用来烧海鲜面等。至于不破皮，我的心得是先将锅在火上烫热，然后下油滑锅，留少量油，将黄鱼鱼皮朝下放入锅内慢慢煎，然后前后或左右动锅，保证从鱼头到鱼尾都煎到；关键是在鱼皮结壳前不要晃动鱼块，等鱼皮结壳后再翻动基本上就不会破了。

　　除了大家最关心的黄鳝和黄鱼，还有网友对雄黄酒很好奇。

　　问：雄黄酒和黄酒是不是一种酒?

　　答：雄黄酒是在白酒中调入适量雄黄粉，取雄黄的解毒作用；而黄酒是用大米经过自然发酵酿制而成，两者不能混为一谈，其香型、口感有本质区别。另外，雄黄酒不能多喝，点到为止即可。

　　当然，董大师今天不止回答了网友们的提问，还现场露了一手，烹饪了一道新菜——“西湖黄鱼”，这道菜的灵感来自深受杭州百姓喜爱的传统菜肴“醋熘黄鱼”，特点是黄鱼肉质肥厚、鲜嫩，清口不腻；成色油亮，口味酸甜，食之回味无穷。

　　原料：中黄鱼3条，菜瓜1个，火龙果1个，生粉、面粉、吉士粉适量。

　　调料：白糖，白醋，盐，胡椒粉，黄酒，葱，生姜等。

　　做法：

　　第一步：黄鱼去头尾，去骨，加入黄酒、盐、胡椒粉、葱、姜腌制5分钟。

　　第二步：生粉、面粉、吉士粉加水调制面糊备用，火龙果榨汁备用。

　　第三步：锅里加入色拉油，等油温烧至150℃的时候，将黄鱼挂上面糊下油锅炸制，大约炸制两分钟后捞起；然后把油温加热至大约180℃，再次将黄鱼放入油锅内炸制，炸至金黄色、外壳酥脆即可捞起。

　　第四步：榨好的火龙果汁倒入锅内烧热，加入白糖，白醋，再次烧热，勾芡；出锅前在勾好芡汁的火龙果汁内加入热油搅匀即可。

　　第五步：当然，董大师今天不止回答了网友们的提问，还现场露了一手，烹饪了一道新菜——“西湖黄鱼”，这道菜的灵感来自深受杭州百姓喜爱的传统菜肴“醋熘黄鱼”，特点是黄鱼肉质肥厚、鲜嫩，清口不腻；成色油亮，口味酸甜，食之回味无穷。